La ricetta del Baccalà pizzaiola disidratata, olive verdi di Andrea Aprea

Fabrizio Nonis

Fabrizio Nonis

Andrea Aprea Ricetta baccalàVUN Andrea Aprea è il ristorante gastronomico dell’hotel Park Hyatt Milano situato nel centro della città, neo due stelle Michelin. Troverete un ambiente intimo e raffinato, con una speciale attenzione dedicata ad ogni dettaglio. Il nome VUN, che in dialetto milanese significa “uno”, è stato scelto non soltanto per celebrare la vicinanza con la tradizione locale, ma anche l’ambizione di ispirare sentimenti ed emozioni di eccellenza nel mondo della gastronomia di Milano. La filosofia dello chef Andrea Aprea sorprende e incanta chiunque assaggi la sua cucina, tecnica e innovazione sono i suoi punti di forza, abbinati al rispetto per la semplicità e per la tradizione della cucina italiana. Insomma un esperienza gastronomica assolutamente da non perdere.
 
Ristorante VUN Andrea Aprea – Via Silvio Pellico, 3 Milano
 
Baccalà pizzaiola di Andrea Aprea
 

Procedimento

 

Preparare la base alginato per sfere, preparare la purea di olive verdi denocciolandole precedentemente e passandole al termo mix, aggiustare la testura con una punta di xantana e aggiungere il calcio (3 gr ogni kg di purea). Riempire una pompetta con la purea ottenuta, preparare un contenitore con acqua fresca e un contenitore con la base alginato, far cadere a goccia la purea di oliva nella base alginato, lasciar agire qualche secondo e con un cucchiaio forato sciacquarle in acqua fresca. Ritirare in olio.
 
Confezionamento del piatto:
Sporcare con un po’ di olio extravergine di oliva il piatto e spolverare sopra la polvere di pomodoro. Sistemare con un cucchiaio 30 grammi maionese di Baccalà, sopra mettere l’origano secco, la granella di cucunci, appoggiare il baccalà cotto nel piatto poi i pomodorini disidratati, le olive verdi disidratate, le foglie di origano fresco, i petali del Floreano, la foglia di cappero acidula e le perle di olive verdi. Condire con un filo di olio di oliva taggiasca.

 
Leggi anche al ricetta “Paccheri con carciofi, baccalà e crema cacio e pepe”!
 

 

Ingredienti

 
• 400 g baccalà dissalato (filetto)
• 500 g pomodori datterini (per polvere e disidratati)
• 1000 g olio di oliva
• 4 g polvere di pomodoro
• 4 g granella di cucunci
• 6 g olive verdi disidratate
• 12 pz foglie di origano fresco
• 4 g olio di olive taggiasche
• 4 pz foglia di cappero
• q.b. succo di limone
• 4 pz origano secco
• 8 pz perle di oliva verde
 
Perle olive verdi:
• 200 g base alginato per sfere
• 100 g purea di oliva verde
• 0.5 g calcio

 

 


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