Farina di segale: conoscerla al meglio per sfruttarne tutte le qualità

Ermanno Furlanis

Pizza alla segale: conosciamola meglio e sfatiamo alcuni falsi miti
 
Come ricordato altre volte, da qualche tempo a questa parte i nutrizionisti hanno dichiarato una vera e propria guerra alla farina bianca raffinata, adducendo che essa sia povera di fibre e troppo ricca di glucidi, nocivi per la salute. Fondata o meno che sia questa teoria, le ricadute sui consumatori si sentono, e i pizzaioli si stanno industriando utilizzando farine meno raffinate e miscele di cereali e di altri semi.
 
In molti fanno quindi ricorso anche alla segale in quanto tendenzialmente più scura, perlomeno nella sua versione integrale, e riconoscibile e allontana dalla “famigerata farina bianca”, ma l’uso di questo cereale si rivela molto più complicato del previsto e molti se ne lamentano e preferiscono rinunciare a un suo uso massiccio dopo alcuni tentativi con risultati scadenti.
 
Intanto va detto che la farina di segale esiste in più versioni: chiara, intermedia, scura, integrale e parzialmente integrale. In ogni caso il colore più scuro rispetto al frumento non viene tanto dalla crusca ma dalla maggiore quantità di zuccheri semplici presenti al suo interno.
Proprio alcuni di questi zuccheri presenti in questa grande miscela abbondante di glucidi, i “pentosani”, creano alcuni problemi tecnici che è indispensabile conoscere per avere risultati perlomeno soddisfacenti.
 
Pizza alla segale: conosciamola meglio e sfatiamo alcuni falsi mitiL’impasto con sola segale si presenta molto umido e colloso, una pappa, quasi come la polenta, e molti pensano quindi che la segale non formi glutine. In verità la quantità di gliadina e glutenina al suo interno non è minore che in una farina di media forza. E allora cosa succede? Dove stà l’inghippo? Perché usando la segale il nostro impasto si “accascia e nulla rimane del nostro bel volume? Della nostra bella alveolatura che cerchiamo con cura e che sviluppiamo ad arte?
Il problema è che i pentosani sono delle fibre solubili che interagiscono anche con le fibre di glutine e ne impediscono la formazione in filamenti elastici che invece avviene nel frumento.
 
Ecco perché gli impasti con aggiunta anche di poca segale risultano meno alveolati e collosi.
Anche mantenendosi entro il 10% di segale sul totale della farina i pentosani, fibre idrosolubili vischiose, aggiunti al frumento, impediscono il corretto formarsi anche del glutine del frumento!
 
In tutte le prove da me eseguite, anche con solo il 5 o 3 % di farina di segale, la lievitazione risulta drasticamente compromessa, impone tempi molto più lunghi e l’alveolatura risulta bassissima con alveoli piccoli e regolari.
 
Da un lato la farina di segale è ricca quindi di fibra solubile, con tutti i vantaggi che se ne possono trarre in termini di salute: maggiore sazietà, modulazione dell’assorbimento glicemico, e addirittura, antitumorale per l’intestino e molti altri benefici, dall’altro però tende ad assorbire grandi quantità d’acqua tramite l’amido e i pentosani, che gelatinizzano più rapidamente e in maggior misura e interagiscono anche con il glutine, smontandolo; il glutine viene così drasticamente ridotto, come in una farina debolissima.
 
Pizza alla segale: conosciamola meglio e sfatiamo alcuni falsi miti
 
L’impasto di sola farina di segale è più simile ad una soluzione di acqua e componenti idrosolubili, come l’amido, nella quale sono disperse le particelle più solide dei pezzi di glutine; la consistenza dell’impasto è poco elastica e quasi del tutto priva di resistenza, pertanto non somiglia affatto ad un impasto per pizza o pane con la consueta maglia glutinica.
 
Vediamo se si può porre dei rimedi. Intanto va detto che, per poter lavorare bene con la farina di segale è indispensabile aumentare l’acidità della pasta limitando così almeno i processi enzimatici di proteasi ed amilasi; in caso contrario, il prodotto finito avrà la mollica densa, compatta, vista prima, appiccicosa e poco lievitata: come tipicamente avviene a tutti coloro che provano ad aggiungerla alla farina.
 
Pizza alla segale: conosciamola meglio e sfatiamo alcuni falsi mitiPertanto l’uso di farina di segale impone obbligatoriamente l’uso di lievito madre o perlomeno di pasta madre secca, disponibile sul mercato.
Tutti i tentativi da me eseguiti, pur usando farine molto forti, anche con una aggiunta minima di segale, hanno dato risultati con bassa alveolatura e prodotto soffice e un po’ colloso.
 
Volendo però aggiungerne a tutti i costi una parte per sfruttare gli effetti benefici detti sopra, procedo allora come segue: prima faccio l’impasto con una farina forte, e solo dopo che si è formato il glutine di frumento, vado ad aggiungere una manciata di farina di segale. In questo modo i pentosani arrivano quando il glutine insolubile è già bello e formato e l’impasto mantiene la sua consueta forza ed alveolatura! Un po’ lo stesso procedimento per cui l’olio va aggiunto alla fine dell’impasto, altrimenti andrebbe a diluire una parte delle proteine liposolubili e indebolirebbe l’impasto.
 
In questo modo si riesce ad utilizzare la farina di segale e a dichiararlo godendo dei suoi grandi benefici, del suo gusto intenso e tipico del suo colore ambrato e del suo profumo particolare.
 
Siamo riusciti a salvare in questo modo, come si suol dire, “capra e cavoli” o meglio “frumento e segale” o, scientificamente parlando “glutine e gel di pentosani”.
 
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