Il barbecue di Ferragosto: cottura antica ma sempre presente

Fabrizio Nonis

Fabrizio Nonis

Ferragosto è ormai alle porte, ed è questo il magico momento del barbecue, quando le giornate sono lunghe e il tepore della sera invita ad uscire, in cortile o in giardino, per condividere con gli amici momenti di convivialità ed incontro. Il barbecue rappresenta la conferma di una passione che non finisce mai, quella tra l’uomo e il metodo di cottura più antico del mondo.
 
Questa cottura infatti è antichissima, fatta propria e conosciuta già dalle popolazioni cosiddette primitive che sulle braci roventi cuocevano il loro “bottino” di caccia della giornata.
Partendo dal barbecue la cosa importante è quella di posizionarlo su un terreno stabile, non esporlo al vento, utilizzare sempre della carbonella di qualità e nessun legno resinoso. Il mio legno preferito da utilizzare è il faggio, e consiglio sempre di tenere da parte la cenere, in quanto può facilmente essere riutilizzata per soffocare il fuoco una volta finita la nostra grigliata. Per fare un buon barbecue servono tempo, ore e la cottura deve essere delicata e lentissima su fuoco indiretto, nel quali gli alimenti che decideremo di mettere sulla griglia dovranno essere massaggiati delicatamente dal fumo.
 
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La difficoltà maggiore della cottura alla griglia risiede nella capacità di raggiungere il giusto equilibrio tra quantità di calore e distanza tra sorgente e vivanda, in rapporto allo spessore e al tipo di alimento da cuocere.
 
Un taglio che mi piace molto utilizzare per questo tipo di cottura e che personalmente trovo straordinario è il diaframma, un muscolo vicino al polmone, quindi irrorato di ossigeno che da grande sapidità alla carne, e che rispetto ad altri tagli solitamente usati per le grigliate è più economico.
Solitamente nella preparazione del barbecue le domande più frequenti sono quelle riguardanti la cottura dei vari tagli di carne. La prima cosa in generale da tenere sott’occhio è quella di non girare tante volte il pezzo di carne, perché in questo modo si andrebbero a perdere molte caratteristiche organolettiche che vengono trasmesse alla carne grazie a questo tipo di cottura. Le carni non devono mai essere completamente sgrassate, poiché il grasso le mantiene tenere e saporite, inoltre consiglio sempre di pennellare la carne, frequentemente con un rametto di rosmarino intriso di olio d’oliva.
 
Questi sono solo alcuni dei miei consigli sui tagli, cottura della carne per un’ottima grigliata tra amici ora… non vi resta che metterci la vostra allegria e la vostra felicità per una giornata indimenticabile, da buoni intenditori di carne, da passare con i vostri amici!


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