Procedimento
Portare il latte alla temperatura di 34/36° C, unire il caglio, mescolare e lasciar coagulare il latte. Con l’aiuto di un cucchiaio trasferire la cagliata in stampi da savarin, nei quali saranno praticati dei fori sul fondo per far sì che la cagliata possa scolare il siero che si forma e prenda consistenza. Effettuare questa lavorazione la sera prima in modo che la cagliata acquisti una bella struttura per poterla trasferire dallo stampo al piatto e per poter sorreggere gli ingredienti che le verranno appoggiati sopra.
Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare per almeno 2 ore. Cuocere le cialde in una piastra elettrica, salare e da calde coppare la cialda con un cerchio di 8 cm di diametro e una concentrica di 3/4 cm.
Lasciar raffreddare.
Mescolare tutti gli ingredienti, trasferire in un sifone con due cariche, lasciar riposare almeno 1 ora e cuocere al microonde in stampi rettangolari.
2/3 spugne vanno seccate e sbriciolate, con le altre ricavare dei fiocchi.
Tostare le mandorle dolci a 200°C fino a che non sono molto scure, daranno al piatto una nota amara, sminuzzare grossolanamente e mescolare con le briciole di spugna secca. Tenere le mandorle fresche a bagno per una notte in acqua gassata, diventeranno morbide e gustose. Seccare a 70°C le bucce di pompelmo senza bianco. Frullare per ottenere una polvere.
Cuocere due limoni in forno avvolti nella carta stagnola per 90 minuti. Frullare la buccia di un limone e la polpa di ambedue, setacciare e conservare in un sac à poche.
Disporre le cagliate ben scolate al centro del piatto, sopra la cialda croccante. Intorno alla base punti di salsa di limoni, sulla cialda alternandoli gli altri ingredienti, le spugne, le mandorle fresche, la bottarga, la polvere di pompelmo, il lampone i ricci e il tartufo nero.
Nel foro centrale le puntine di sedano e sul piatto, lateralmente, le mandorle tostate e le briciole di spugna croccante.
di Valeria Piccini – Chef 2 stelle Michelin
Ristorante Caino – Via della Chiesa, 4 – Montemerano Manciano (GR)
Ingredienti
▪ 10 mandorle dolci
▪ 10 mandorle secche
▪ polvere di pompelmo
▪ salsa di limoni
Per la cagliata:
▪ 300 g di latte di bufala
▪ 1 cucchiaino di caglio
Per le cialde:
▪ 50 g di burro
▪ 125 g di zucchero
▪ 1 uovo
▪ 1 pizzico di sale
▪ 125 g di farina 00
Per la spugna alla mandorla:
▪ 110 g di albume
▪ 25 g di zucchero
▪ 20 g di farina di mandorle
▪ 25 g di latte in polvere
▪ 2 g di essenza di mandorla
Per completare il piatto:
▪ punte di sedano (2/3 a piatto)
▪ bottarga di muggine da poter grattugiare sulla cialda
▪ 4 lamponi divisi a metà
▪ 4/5 ricci di mare freschi da pulire con molta attenzione
▪ 1 tartufo nero dolce da poter affettare e tagliare ogni fetta (non troppo sottile) in 3/4 parti
