Carne di maiale: quali tagli scegliere e utilizzare?

Fabrizio Nonis

Fabrizio Nonis

In questo articolo vi voglio parlare di una carne dal gusto deciso e appagante di un animale presente sulle nostre tavole sin dall’antichità: il maestoso maiale. Il maiale nella mitologia rappresentava un animale innocente attraverso il quale gli Dei mandavano messaggi agli uomini, come nel caso dei sacerdoti etruschi che, con il fegato di questo animale, prevedevano il futuro, oppure nel caso del grasso di maiale, simbolo di fertilità per le spose latine. Fonte preziosa di proteine nobili, vitamine e minerali, la carne di maiale è un alimento salutare e molto gustoso, e una delle carni più diffuse.

Per quanto concerne la sua preparazione in cucina, la carne di maiale necessita una cottura completa, ovvero che raggiunga il cuore dell’alimento. Questo perché, solo a cottura ultimata, raggiunge il massimo delle proprietà organolettiche e gustative, cuocerlo poco signifi cherebbe penalizzarne il sapore.

I tagli di carne

Diversi sono i tagli di carne suina utilizzati per usi culinari, primo fra tutti il guanciale, ovvero la guancia del maiale. Parte piuttosto grassa, ma comunque dotata di un grasso più pregiato del lardo o della pancetta, componente tipico (ancora meglio se tagliato a dadini) della salsa per spaghetti detta amatriciana e per quella della pasta alla carbonara.

Dopo il guanciale, ovviamente non si può che parlare del lardo, parte anatomica che si trova nello strato superiore della schiena, costituito dalla cotenna e da uno strato di grasso puro.
Come non parlare poi del collo di maiale, chiamato comunemente anche coppa o lonza. Famosissimo soprattutto nel centro/sud Italia come insaccato, comunemente chiamato anche capocollo, con il quale si possono creare degli arrosti saporiti o delle semplici e altrettanto gustose fettine da saltare in padella.

Per le braciole di maiale consiglio sempre di utilizzare il carré che si trova nella parte superiore delle costole dell’animale.

Un ultimo taglio anatomico del maiale di cui vi voglio parlare e che molti di noi spesso utilizzano in cucina è la spalla di maiale, una parte di medio pregio usata per produrre il cotto di spalla, affettato di gusto analogo a quello del prosciutto cotto ma un po’ meno pregiato.

Gli insaccati

Con il maiale si producono molti insaccati, come il prosciutto cotto, il prosciutto crudo, lo stesso capocollo, oppure la pancetta coppata.
Insomma con la carne di maiale ci si può davvero sbizzarrire in cucina, l’importante è sempre rivolgervi al proprio macellaio di fiducia che sicuramente saprà consigliarvi il prodotto migliore per ogni vostra ricetta. E mi raccomando scegliete sempre carne di qualità, che ovviamente saprà darvi degli ottimi risultati con qualsiasi tipologia di cottura o abbinamento… Parola di Bekér!