Ricetta Stellata “Sfera di cioccolato con cremoso alle noci” dello Chef Giancarlo Perbellini

Sfera di cioccolato con cremoso alle noci, cuore di cioccolato al latte e salsa al caramello e caffè

La ricetta stellata dello Chef Giancarlo PerbelliniPhoto by Giorgio Marchiori
 
Giancarlo Perbellini, nato a Bovolone (Verona) nel 1964, è l’erede di artisti pasticceri che dalla fine del 1800 producono dolci nella loro omonima pasticceria e da qualche anno è titolare anche di tre perle di semplicità nel centro di Verona: il ristorante “Al Capitan della Cittadella” che tratta piatti solo a base di pesce di mare, la “Pizzeria Du de Cope” che propone solo 14 pizze tradizionali con la massima attenzione alle materie prime e la “Locanda 4 Cuochi” con cucina tipica italiana dove il tocco di Giancarlo è alla base di ogni piatto.
 
Il suo stile in cucina combina metodi creativi e ingredienti con i valori della cucina tradizionale italiana. Il risultato è un blend perfetto di sapori della memoria italiana e note di originalità. Tutto viene fatto “in casa”: il pane, la pasta, i dessert e la piccola pasticceria, proprio per poter ritrovare il gusto delle cose genuine.
Prima di aprire il proprio omonimo ristorante, Perbellini ha lavorato a Londra e a Parigi, maturando la sua professionalità presso ristoranti come il Taillevent, l’Ambroisie e lo Chateau d’Esclimont.
 
Nel 1989 apre il ristorante eponimo di Isola Rizza, in cui riesce a contemperare il gusto della tradizione con l’innovazione. Tre anni dopo, nel 1992, il suo impegno frutta i primi risultati: riceve il premio “Chef Europeen du poisson”. Nel 1996 Giancarlo Perbellini conquista la prima stella Michelin e nel 1998 viene proclamato Chef emergente dalla guida dell’Espresso. La seconda stella arriva nel 2002 e ad essa si aggiungono le tre forchette per la guida del Gambero Rosso nel 2005. Dal 2010 è Presidente della commissione italiana della prestigiosa competizione tra chef “Bocuse d’Or”.
 
Il 2014 è l’anno della svolta, l’anno in cui Giancarlo Perbellini apre, a due passi dall’Arena di Verona, la pasticceria “Dolce Locanda”, in cui vengono sfornate quotidianamente golosità ispirate alla grande tradizione dolciaria veronese ed italiana.
 
Nel dicembre 2014, apre il concept restaurant “Casa Perbellini”, il suo ultimo grande orgoglio nel cuore del quartiere di San Zeno, una vera e propria “casa del cuoco”, in cui la cucina si fonde con la sala, in un ambiente unico e in un perfetto equilibrio di sapori e sensazioni, con un’ospitalità senza orpelli e formalità. A metà 2015, Perbellini raccoglie una nuova sfida e prende le redini del ristorante gourmet “Dopolavoro Dining Room”, all’interno del meraviglioso resort JW Marriott di Isola delle Rose, nella Laguna di Venezia.
 
Per lo Chef il 2018 è cominciato con l’apertura in via Moscova 25 dell’attesissimo bistrot “Locanda Perbellini”, il nuovo progetto imprenditoriale del pluristellato Giancarlo Perbellini.
 
La ricetta stellata dello Chef Giancarlo Perbellini

Procedimento

 
Per le sfere:
Temperare del cioccolato bianco e, a parte, anche del cioccolato nero 66% e formare delle mezze sfere marmorizzate.
 
Preparare una pate a bombe con le uova montate e lo zucchero a 129°, quindi aggiungervi il cioccolato al latte fuso ed infine la panna semimontata.
 
Colare la mousse nella mezza sfera con una spolverata di noci sabbiate. Far rapprendere in frigorifero e quindi chiudere la sfera con la mezza restante.
 
Servire la sfera in una fondina con una salsa calda al caramello e caffè.
 


Leggi anche la Ricetta stellata dello Chef Valentino Marcattilii della scorsa settimana!


Fonte: Italian Style

 

 

Ingredienti:

per 6 persone
 
Per la mousse:
• 50 g di tuorli
• 50 g uova
• 75 g di zucchero
• 175 g di cioccolato al latte
• 250 g di panna
• 15 g di acqua
• 50 g di noci sbianchite (pelate e sabbiate)
 
Per la salsa:
• 50 g di zucchero caramellato
• 150 g di panna montata
• 1 tazza di caffè espresso
 
 

 


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