Tutti pazzi per il Mezcal, il cocktail messicano tra tradizione e innovazione

Paolo Bianchi

Paolo Bianchi

Tra abbinamenti suggestivi in cucina e riscoperta della tradizione seduti al banco dell’American Bar, cresce la passione per il Mezcal. Se la tequila ha un valore ed una fama indiscussa la vera svolta in termini di gusto e ricerca da intenditori sta nell’assaggiare la grande varietà di distillati che la pianta dell’Agave può offrire: non solo dunque Tequila, ma tanti buonissimi Mezcal.

“Chi ha respirato la polvere delle strade del Messico non troverà più pace in nessun altro Paese” scriveva l’autore britannico Malcolm Lowry, perché il Messico è così: vivace, feroce, colorato, folgorante, è fatto di antiche tradizioni, taverne, sombrero, mariachi, divinità e tanto tanto Mezcal.
Il Mezcal è un delizioso distillato di succo di Agave fermentato che offre incredibili profumi, alcuni fruttati e sontuosi, altri floreali, altri speziati ed infine un incredibile sottofondo affumicato dovuto alla cottura delle Pignas di Agave sotto terra.

Ad ogni sorso il Mezcal nasconde un piccolo segreto… assaporatelo e scoprirete il Messico!

Che differenza c’è tra il Mezcal ed il Tequila?

La risposta è molto semplice. Ogni Tequila è un Mezcal, con la particolarità però di essere specifica di una ristretta zona del Jalisco ed essere prodotta esclusivamente con Agave Blu, l’Agave Tequilana. Il Mezcal può invece essere prodotto con ogni altra varietà di Agave presente nel territorio messicano – spiega Paolo Bianchi barman FIB – Federazione italiana Barman – nella lavorazione del Mezcal, i forni di cottura della Pignas sono quelli ipogei, scavati nella terra; sono delle semplici buche contornate da pietre vulcaniche, come quelle usate ad esempio nella nostra Sardegna per la cottura del porceddu.

La distillazione è lenta, fatta negli alambicchi discontinui; si usano solo i lieviti indigeni presenti sulle piante di Agave e non vengono aggiunti coloranti o additivi o sciroppo di zucchero. Una particolarità del Mezcal è la presenza all’interno delle bottiglie di un verme, il “gusano”, che dimora all’interno della pianta di Agave e che viene raccolto dagli Jimadores durante il proprio lavoro nelle piantagioni. In Messico è addirittura un grande onore poter bere l’ultimo bicchiere di Mezcal, masticando al contempo il gusano, poiché è credenza popolare che questo rito doni vigoria sessuale. Grazie al suo sapore molto particolare e facilmente riconoscibile, il Mezcal viene utilizzato come ingrediente in alcuni cocktail molto noti, tra cui possiamo ricordare sicuramente il Mezcalibur a base du succo di Ananas ed il Toro Loco a base di liquore al caffè (Kahlua).
Gli studenti dei corsi di formazione della Federazione Italiana Barman imparano l’origine dei distillati ed il loro utilizzo, ma anche le potenzialità perché oggi più che mai la tradizione va di pari passo con l’innovazione soprattutto nell’utilizzo in cucina dei cocktail.

“Se pensate che si tratti di un distillato adatto soltanto per una bevuta notturna vi sbagliate – afferma Paolo Bianchi, barman FIB – il Mezcal si adatta perfettamente anche a tavola, specialmente se abbinato a piatti di carne rossa corposi, come carpaccio e tagliate di manzo, o ancora per innaffiare una bella grigliata.

Ma, e forse si tratta del suo abbinamento più adatto e sensuale, il Mezcal si abbina perfettamente al sapore intenso del cioccolato fondente, creando un contrasto davvero interessante e armonico al tempo stesso. Non abbiate timore di osare l’abbinamento con i dolci a base di cacao, e vedrete che risultati in cucina!”.
 
mezcal

Le mille varianti di un cocktail

Tornando ai cocktail, Paolo Bianchi, propone una variante molto easy del tradizionale Cocktail Negroni: “Sostitutisco il Mezcal al posto del Gin. Sembrerebbe quasi un controsenso, ma ricordate che il Mezcal è totalmente diverso dal Tequila, anzi ha un gusto molto più delicato, affumicato ma fine e sottile, fruttato e molto aromatico. Certo il gusto è molto diverso da quello del Gin; al posto di note di bosco, ginepro e spezie pungenti, troviamo gusti e profumi smooky, il tocco lisergico dell’Agave, frutta matura, banana, sandalo e agrumi. È un fascino più caldo ed avvolgente, ma in coppia con lo sweet vermouth ed il bitter crea una nuova sinfonia che merita di essere provata.
Rimane sempre un cocktail molto equilibrato e piacevole, ma anche dal contenuto alcolico molto strong, quindi occhio a non esagerare, perché il motto della FIB – Federazione Italiana Barman è sempre stato e resta: bere bene e responsabilmente”.


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