Colori e sapori in cucina: gli spiedini

Fabrizio Nonis

Fabrizio Nonis

Gli spiedini di carne sono un secondo piatto che non manca mai nelle grigliate miste. Sono composti principalmente da carne mista, solitamente pollo, manzo, tacchino, coniglio, salsiccia, lardo, pancetta, tagliati a cubetti e infilati in uno spiedino di legno o di metallo, spesso intervallati da verdure come peperoni, cipolle o pomodori.
 

Gli spiedini sono molto versatili, soprattutto per quanto riguarda la cottura, possono essere cotti alla griglia, in padella o al forno

 
Tra gli spiedini più famosi e conosciuti nel mondo non possiamo dimenticare gli arrosticini abbruzzesi e i souvlaki greci.
Uno dei miei suggerimenti è quello di chiedere sempre consiglio al vostro Macellaio di fiducia, che in quanto professionista, saprà sicuramente consigliarvi i tagli giusti.
 
Per preparare i vostri spiedini il primo passo importante da realizzare è quello della marinatura. Consiglio sempre di marinare la carne tagliata a cubetti prima della cottura, con olio, vino bianco o rosso oppure birra, e un mix di erbe aromatiche (rosmarino, timo, maggiorana, salvia, pepe, peperoncino…) per almeno 30 minuti/ 1 ora prima di cuocerli. Durante la cottura inoltre si può continuare a spennellare gli spiedini con la marinatura per dare ancora più sapore alla carne.
 

 
Quando cuocete la vostra carne vi consiglio di mettere il coperchio sopra gli spiedini (se utilizzate la padella) in questo modo si creerà una sorta di effetto vapore, mentre negli ultimi 5 minuti di cottura, consiglio di spostarli dalla padella alla griglia utilizzando sempre un coperchio bombato.
 
Il tempo di cottura per gli spiedini non deve essere eccessivo, orientativamente bastano 10-15 minuti in forno o in padella, ma in caso di una grigliata molto dipende dall’intensità delle braci. Per rendere i vostri spiedini ancora più gustosi potete abbinare delle salse fatte in casa che potranno esaltare il sapore della carne come la maionese, la salsa a base di avocado o di yogurt oppure abbinare alla carne agrumi, frutta secca, o delle spezie.
 
Uno dei segreti per cucinare uno spiedino in maniera ottimale è quello di cuocere i pezzi di carne da soli per poi infilarli sullo stecchino di legno. Ovviamente ci vuole particolare attenzione nella scelta delle carni più adatte per questa preparazione.
Il mio consiglio è quello di utilizzare le sovra cosce di pollo, lo scamone di maiale e lo spinacino di vitello. Sono tutti tagli molto teneri, economici e adatti per essere combinati insieme.
 
Preparando gli spiedini con questi tagli di carne otterrete dei cubetti di carne perfetti, senza il pericolo che si brucino esternamente e restino crudi internamente, per l’effetto contatto che ritroviamo in un normale spiedino. Non dimentichiamo l’acqua frizzante serve soprattutto a impedire l’ossidazione della carne. Con tutti questi consigli potete essere pronti a realizzare i vostri spiedini ideali.


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