Impasto: si parte dall’acqua o dalla farina?

Da alcuni anni questo tema emerge sempre più spesso nei dibattiti tra professionisti pizzaioli ed appassionati. In apparenza la domanda può sembrare superflua ma non lo è: si tratta di capire bene quale sia la partenza per la preparazione dell’impasto che è la base assoluta di tutte le nostre preparazioni in pizzeria e, quindi, si tratta di una questione assolutamente basilare. Ma vediamo più da vicino i vantaggi e gli svantaggi dei due metodi e alcune opinioni che ho potuto raccogliere in giro. L’attrito con conseguenti danni di gelatinizzazione dell’amido (oltre i 28°C), di danneggiamento della maglia glutinica per eccesso di tensione e di partenza troppo anticipata della lievitazione. Questo è il motivo per il quale chi parte dall’acqua usa spesso quantità di lievito molto basse e utilizza il ghiaccio nell’impasto; 3 l’impiego di quantità basse di lievito, imposte dall’attrito alto visto sopra, pone dei limiti alle qualità organolettiche del prodotto finale: minori profumi, minore alveolatura, cottura meno regolare, minore croccantezza.

 

METODO DALL’ACQUA

 

Vantaggi:

 

1) i sostenitori di questo metodo affermano che la farina viene maggiormente “aerata” ovvero versando bene dall’alto la farina si rompono meglio gli eventuali grumi, la farina diventa cioè impalpabile senza bisogno di setacciarla o di fare girare a secco l’impastatrice come nell’ altro sistema, risparmiando, quindi, anche tempo;

2) l’impasto rimane più compatto e asciutto dando maggiore lavorabilità e anche in questo caso si ha un risparmio di tempo oltre che avere una consistenza di impasto più lavorabile, più rigida;

3) si può “aggiustare” a vista l’impasto correggendo gli eventuali sbalzi di qualità dei sacchi: farina più o meno umida. Nel metodo a idratazione esatta, invece non sono ammessi troppi scostamenti dalle dosi misurate. Diciamo che, in generale, è un approccio che consente margini di manovra al pizzaiolo, un metodo difeso in generale dalla “vecchia guardia” e da coloro che lavorano impasti abbastanza compatti e asciutti.

 
Svantaggi:

 

a parte lo scarso livello di precisione conoscitiva dell’impasto, il grosso limite degli impasti “dall’acqua” è quello di:

1) Non consentire idratazioni elevate: sopra idratazioni del 57% gli impasti “dall’acqua” risultano già troppo molli e si fa fatica a completarli;

2) gli impasti tendono a riscaldarsi di più: la consistenza infatti AUMENTA nel tempo durante l’impastamento e quindi aumenta l’attrito con  conseguenti danni di gelatinizzazione dell’amido (oltre i 28°C), di danneggiamento della maglia glutinica per eccesso di tensione e di partenza troppo anticipata della lievitazione. questo è il motivo per il quale chi parte dall’acqua usa spesso qunatità di lievito molto basse e utilizza il ghiaccio nell’impasto;

3) l’impiego di quantità basse di lievito, imposte dall’attrito alto visto sopra, pone dei limiti alle qualità organolettiche del prodotto finale: minori profumi, minore alveolatura, cottura meno regolare, minore croccantezza.

 

METODO DALLA FARINA

 

per questo metodo vantaggi e svantaggi si hanno in maniera quasi simmetrica al precedente, ma non solo!

 
Svantaggi:

 

1) questo metodo impone di fare girare la macchina a secco per alcuni minuti per “setacciare”, smuovere la farina con un breve dispendio di tempo;

2) l’impasto si presenterebbe costantemente “bagnato” e rende quindi più difficile la sua manipolazione sporcando di più superfici, macchinari, ecc… ;

3) essendo la percentuale di idratazione determinata in modo preciso, non consente margini all’artigianalità del pizzaiolo. Questa obiezione non è proprio vera: volendo si può arrestare l’idratazione dell’impasto se si osserva che esso non “beve” più.

 
Vantaggi:

 

1) il grande vantaggio del metodo “dalla farina” è quello di poter idratare gli impasti molto più della norma dell’altro metodo: si possono raggiungere idratazioni medie del 60-65% per gli impasti diretti; ma è per gli impasti molto idratati che questa lavorazione è ideale: per pizza in pala e pizze romane varie, le idratazioni si spingono fino al 75% o anche 80% con punte virtuosistiche di scuola romana che raggiungono o superano il 100% con vari trucchetti tecnici;

2) gli impasti tendono a scaldarsi meno: infatti la consistenza diventa via via sempre minore man mano che si aggiunge l’acqua l’acqua e la temperatura rimane maggiormente sotto controllo;

3) in questo modo l’impasto può accettare quantità di lievito mediamente maggiori e quindi diventa più reattivo, più profumato, crea alveolature tipicamente maggiori e favorisce una migliore e più rapida cottura esaltando la croccantezza;

4) incorporando più acqua posso ottenere più impasto con la stessa quantità di farina. È una piccola cosa, ma secondo calcoli effettuati si possono ottenere su un impasto di 100 pizze, anche due palline in più. Tradotte in pizze nell’anno queste palline in più diventano almeno 200-300 pizze in più e monetizzando sono circa 2000- 3000 euro di incasso a parità di quantità di farina! Ovviamente la questione ormai è più che altro culturale e ognuno probabilmente manterrà il proprio punto di vista verso una o l’altra metodologia a prescindere dagli svantaggi e vantaggi esposti in questo articolo. Ciò non ci crea nessun problema, anche perché, in base a prove fatte presso la Sede Nazionale di Accademia Pizzaioli, con le stesse proporzioni, con impasti “asciutti” ovvero a idratazioni basse (sotto il 57%) i risultati finali dell’impasto sono praticamente identici: un osservatore che vedesse due impasti al 55% uno fatto dall’acqua e uno dalla farina, non potrebbe dire con certezza quale sia fatto con un metodo e quale con l’altro.