Nuovi metodi di cottura: sousvide e sottovuoto

Danilo Curotto

Danilo Curotto

Se io iniziassi a parlare di Aw, Ph, rese, calo peso, food cost, margine di contribuzione, sous vide, forno CVC diretto o indiretto, roner, ∆T, sonda al cuore e continuassi con sali bilanciati, cotture a bassa temperatura, inerzia termica, reazione di Maillard sicuramente potrei essere mal considerato dagli addetti ai lavori che hanno preparato, e continuano a preparare, ripieni e pasta fresca utilizzando la padella (o la brasiera o la pentola…).

Se invece toccassi argomenti come Costanza (che non è il nome di una bella donna, battuta oramai datata presente ancora nei miei corsi…) della qualità dei prodotti, la ottimizzazione dei processi produttivi, l’analisi delle distinte basi per il calcolo del food cost, la replicabilità di una ricetta, probabilmente desterei interesse anche nei soggetti prima citati dato che sono argomenti sempre attuali.
I primi argomenti e i secondi sono connessi, correlati, ed uno risolve l’altro.

La tecnologia in cucina

La tecnologia in cucina rappresenta un aiuto insostituibile per gli addetti del settore, soprattutto se ripercorriamo lo sviluppo della cottura nella storia. L’uomo primitivo poteva solo cuocere arrostendo, grigliando, essiccando o affumicando dato che non aveva ancora elementi come i contenitori adatti all’uso dove riporre i prodotti da cuocere. La carne per esempio viene inizialmente arrostita, poi anche lessata ed infine stufata o condita con sugo o grasso, ma “prima di tutto arrostita” come diceva il filosofo Aristotele.

La cottura costituisce l’operazione principale della cucina insieme alla combinazione degli ingredienti, completata poi dai procedimenti di preparazione e conservazione e le tecnologie sono disponibili per arrivare dove prima non si poteva. Se pensiamo sempre ad un pezzo di carne ricco di tessuto connettivo, inadatto alle brevi cotture ma perfetto per uno stufato, la cottura sousvide o in ∆T costituisce la soluzione moderna ad un arcaico problema.
Tutto questa tecnologia si sposa benissimo con il mondo della pasta, sia nella produzione che nella conservazione del prodotto, sia esso prodotto finito o semilavorato come un ripieno.

Nella gestione della produzione dei ripieni, in particolare, è di assoluto interesse poter avere una analisi approfondita del food cost del prodotto finito, ed in questo rese e cali peso rappresentano un elemento critico da tenere sotto stretta osservazione.

Il calo peso in cottura dipende dalla disidratazione del prodotto stesso, dalla quantità di liquidi che contiene e dalla quantità degli stessi che vengono aggiunti per poter insaporire (pensate al vino in un arrosto o stracotto).
 

 
La cottura sottovuoto risolve il problema, aumentando il gusto, garantendo costanza di risultato (a parità di qualità di prodotto utilizzato, minimizzando il food cost per i prodotti aromatizzanti utilizzati e ottenendo quindi una Costanza che è l’elemento di cui sopra si parlava).
 

Esempi pratici

Due esempi applicati ad un ripieno “difficile”: il ripieno di pesce.

Ravioli di pesce alla ligure, con filetti di branzino, patate cubettate, pomodori pachino, olive taggiasche, vino bianco, pinoli, sale
Lavare accuratamente i filetti di branzino e miscelarli con il vino, e gli altri ingredienti.
Posizionare in sacchetti sottovuoto e infornare.

Zembi d’arzillo con filetti di scorfano, triglia e gallinella, boraggine, patate, formaggio grana padano, aglio, maggiorana, sale
Lavare accuratamente i filetti, unire le patate e l’aglio, posizionare in sacchetti sottovuoto e cuocere in forno a vapore. Raffreddare ed unire la boraggine saltata in padella con l’aglio e la maggiorana, raffreddare ed unire il formaggio ed il sale.
 
Io personalmente non utilizzo i sali bilanciati (mix di sale, zucchero e piante aromatiche) in cottura sottovuoto, ma aggiungo sale alla fine della cottura, in miscelazione con gli altri prodotti.
Per i più curiosi di seguito una distinta base di produzione di un ripieno sottovuoto (la colonna resa al 100% non è un errore nel digitare o un refuso ma il risultato della cottura sous vide (a meno che non foriate il sacchetto!).
 


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