Del doman non v’è certezza… Chi vuol esser lievito sia!

Ermanno Furlanis

In questi ultimi anni il clima è diventato molto mutevole: in particolare il 2016 in cui a primavera abbiamo visto giornate particolarmente uggiose e fredde per il periodo, alternarsi a giornate ove il cielo, aprendosi improvvisamente, lasciava trasparire un sole prorompente che aumentava velocemente la temperatura. Capita così che, impasti tarati per un clima abbastanza freddo, con le vampe improvvise di caldo, tendano a “sfioccare” ovvero a “slievitare” prima del tempo che ci eravamo prefissi, costringendo molti a faticose reimmissioni di impasti in frigo per fermare la lievitazione o, peggio, a dovere reimpastare o proprio buttare impasti ormai non utilizzabili. La sfida che da qualche tempo mi sono proposto è quella di trovare una formula che sia in grado di indicare la quantità di lievito q in funzione delle temperature medie del periodo e di altri parametri. Molti obiettano che in verità la temperatura dentro i posti di lavoro in teoria è sempre più o meno costante, ma questo presupposto solo teorico non trova conferme: i posti di lavoro ove si impasta sono comunque in relazione con l’ambiente esterno e la temperatura ambiente è varia e quindi in genere in inverno si usa molto più lievito, anche 5 grammi di lievito secco per kg., rispetto all’estate ove se ne impiega 1 grammo per kg. quando anche non meno.
 
lievito
 
Un’altra obiezione che viene fatta è che, se l’impasto viene conservato in frigo, questa si è una condizione a temperatura costante, e quindi la quantità di lievito dovrebbe essere fissa. Anche questo rilievo è poco fondato: le palline infatti, seppur stivate in frigorifero, ammesso e non concesso che la temperatura del frigo sia sempre costante (in estate in verità aprendo il frigo la temperatura si alza molto più che in inverno) poi al momento dell’utilizzo vengono estratte dal frigo e lasciate a temperatura ambiente. Se poi il lavoro cala vengono rimesse in frigo e il livello di lievitazione è sempre differente, difficile da determinare.
A complicare il calcolo dei grammi di lievito per kg. di farina si inseriscono anche altri parametri, prima di tutto la temperatura dell’impasto, dato poco controllato e difficile da mantenere costante: probabilmente questo dato è più importante di quello della temperatura ambiente e andrebbe tenuto molto di più sotto controllo. Inoltre altri fattori che influenzano la quantità di lievito sono la forza della farina, un W più alto fa più resistenza e quindi il lievito fa più fatica a gonfiare la pallina, la idratazione dell’impasto, anche in questo caso impasti più asciutti sono più compatti e lievitano più lentamente e certamente anche la quantità di sale è un elemento che contribuisce a frenare la lievitazione. Il fattore principe in ogni caso rimane anche il tempo: più tempo abbiamo a disposizione e meno lievito è necessario per fare lievitare la pallina e questa si mantiene lavorabile per una “finestra temporale” più lunga.
 
pizza_ermanno
 
La mia domanda è: “è possibile individuare una funzione matematica che mi determini esattamente la quantità di lievito in grammi da usare?” in modo da uscire dalla prassi dell’empirismo ora vigente del “proviamo un po’ di meno o proviamo un po’ più di ieri…” ?
Una tale funzione, per quanto difficile, penso sia possibile da elaborare, in quanto la matematica governa tutti i fenomeni del mondo. Questa formula dovrà essere elaborata tenendo presenti i fenomeni che riassumerei qui sotto:
t= tempo di lievitazione
T1= temperatura ambiente, T2= temperatura dell’impasto, T3= temperatura di stoccaggio
Id = idratazione dell’impasto, W=forza della farina S=quantità di sale
La struttura di tale funzione deve tenere conto della considerazione che la quantità di lievito Q è minore più lungo è il tempo e più alte sono le temperatura quindi va considerata la proporzionalità inversa così anche per l’idratazione che maggiore è e meno lievito richiede, mentre per il sale vale la proporzionalità diretta, ovvero più sale impiego e più lievito necessito come anche per il W della farina che mi va in proporzione diretta. Ecco quindi la formula cercata:
Q = KSW/id.t (T1+T2+T3)
 
Ove Q è la quantità in grammi di lievito e K una costante di “aggiustamento” numerico dei vari dati inseriti, sale e W in proporzione diretta e idratazione, tempo t e temperatura T1, T2 e T3 in proporzione inversa.
Trovare tali parametri non sarà facile, ma questa è la sfida che mi sono ripromesso e ringrazio quanti vorranno aiutarmi in questo compito non certamente facile.
Ma poi… del doman ci sarà certezza, la certezza di una lievitazione perfetta, matematicamente garantita!!


Potrebbero interessarti anche