Dessert: Pavlova Sorrentina di Imma Gargiulo

Pavlova Sprrentina

 

Ingredienti

 

  • 150 ml di albumi (4 uova)
  • 220 gr zucchero semolato
  • 16 gr amidi di mais
  • 10 ml di aceto di mele
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 350 ml di panna da montare
  • 35 gr di zucchero semolato
  • Frutta fresca (kiwi, pesche, mirtilli, prugne)
  • Foglioline di menta piperita
  • Miele millefiori qb

 

Procedimento

 

Separare i tuorli dagli albumi e lasciarli all’aria per qualche ora.

 

Intanto che si lavora è importante preriscaldare il forno a 150° e disegnare sul retro di un foglio di carta da forno un cerchio da 18 cm di diametro e fissarlo con del burro su di una placca. E’ meglio attaccarlo con la parte scritta in basso.
Per eliminare ogni dubbio sull’assenza di grasso dalla terrina dove montate gli albumi strofinare mezzo spicchio di limone lungo tutte le pareti e volendo anche sui fili della frusta.

 

Iniziare a montare gli albumi con le fruste a velocità sostenuta e quando cominciano a gonfiarsi aggiungere circa 100 g di zucchero in più volte.
Una volta assorbito aggiungere lo zucchero rimanente, sempre un cucchiaio alla volta. Continuare a montare fino ad ottenere una meringa stabile e lucida.

Aggiungere a questo punto l’amido di mais e l’aceto di mele. Montare ancora la meringa e far incorporare i nuovi ingredienti per qualche secondo. Sollevare la frusta e se si formerà il classico becco d’aquila la meringa è pronta.

 

Sistemare la meringa sul foglio di carta forno disegnato stando quanto più possibile nel cerchio. Si può utilizzare un cucchiaio o una sac à poche. La Pavlova originale non deve avere dei bordi ben definiti, ma alquanto irregolari. Tocco importante è quello di creare un incavo nel centro con l’aiuto del dorso di un cucchiaio.

 

Abbassare la temperatura del forno ventilato a 120°C e lasciare cuocere la meringa per 1 ora e 20 minuti con lo sportello socchiuso.
Trascorso il tempo stabilito lasciare che la meringa si raffreddi e si secchi nel forno socchiuso.

 

La caratterista della Pavlova è quella di essere croccante fuori, ma morbidissima all’interno.
Per completare il dolce basterà inserire al centro la panna montata e la frutta tagliata a pezzi.

 
 
di Imma Gargiulo – Chef Imprenditrice