Voglia d’estate anche in tavola con la vera Tartare… al coltello!

Fabrizio Nonis

Fabrizio Nonis

Voglia d'estate anche in tavola con la vera Tartare... al coltello!
La Tartare (in lingua italiana Tartara) è definita come una preparazione di carne – pesce o verdure- cruda, tritata finemente al coltello. Se, invece, vengono usati tritacarne o altri utensili dobbiamo parlare di battuta. A questo piatto si possono aggiungere condimenti o salse, come cipolla, capperi, succo di limone, aceto balsamico, tuorlo d’uovo etc…
 
Voglia d'estate anche in tavola con la vera Tartare... al coltello!L’origine del nome tartare o tartara, probabilmente, deriva dalla lingua latina “tortula”, parola usata per definire una torta e anche da “tartum” parola usata per definire la crosta della stessa.
 
La leggenda narra che il popolo nomade dei tartari, originario dell’Asia Centrale, non avendo tempo per cucinare e passando quasi tutte le giornate a cavallo, poneva la carne essiccata tra la sella e il dorso del cavallo in modo da farla macinare, sminuzzare per trovarla ammorbidita al momento del pasto.
 
Voglia d'estate anche in tavola con la vera Tartare... al coltello! Fabrizio NonisIl cibo crudo non rientra specificatamente nella tradizione del nostro Bel Paese, ma da alcuni anni, si è sempre di più ampliata la possibilità di trovare nei menù di ristoranti, sia stellati che non, la tartare.
 
Come per tutte le tipologie di carne, pesce o verdure, quando parliamo di piatti crudi, siamo ben consapevoli che c’è sempre il bisogno di qualche attenzione in più, per evitare intossicazioni o batteri che possono andare ad invadere la salubrità di quello che portiamo in tavola.
 
Quello che consiglio, come sempre quando parliamo di carne, è di rivolgersi al vostro macellaio di fiducia, e farvi già preparare la carne da lui. Nella vostra scelta, cercate sempre di optare per l’acquisto di carne proveniente da animali giovani, e che quindi contiene poco grasso.
 
Un altro consiglio che vi do, è quello di controllare sempre le attrezzature che utilizzate per tagliare – coltelli e taglieri- e per “condire” la vostra carne.
 
I primi indicatori della salubrità della carne sono come sempre il colore (non deve presentare ossidazioni, ammaccature e colori troppo scuri o opachi) e l’odore.
 
Voglia d'estate anche in tavola con la vera Tartare... al coltello!Girello, noce e fesa sono secondo me i tagli più indicati per questo tipo di ricetta, ma potete usare benissimo anche il filetto. Tutti questi tagli hanno delle caratteristiche di consistenza e di sapore diverse, ma se conditi nella giusta maniera, possono dare grandissimi risultati.
 
Parlando invece dei possibili condimenti da abbinare a questa tipologia di carne, ne troviamo veramente tanti, dai più semplici, una goccia di olio e dei granelli di sale maldon, ai più “particolari” come capperi, cipolla, uovo, salsa Worcester, senape, avocado, mela verde, wasabi, aceto balsamico.
 
Una cosa che mi sento di sconsigliare, è l’aggiunta del limone, in quanto oltre a cambiare la struttura molecolare della carne, ne alterna tantissimo il sapore, andando a coprire notevolmente la gustosità della carne.
 
Leggi anche “La carne chianina: la famosa IGP toscana
 
Voglia d'estate anche in tavola con la vera Tartare... al coltello!fabrizio Nonis con lo Chef Federico Belluco – Stars Cooking, Cucinare per Piacere per Mestiere 2018
(crediti foto: F. Gallina 2018)

 


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