Farine da leguminose: proprietà e benefici

Maurizio De Pasquale www.orlandipasticceria.com

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Il settore del cosiddetto “free from” (letteralmente “privo di”) è in grande spolvero. Nel 2018 si è registrato un +25% per i prodotti “liberi di allergeni” siano essi gluten free, lacto free etc… È un mercato “maturo” che si sta consolidando sempre più fino ad essere diventato dapprima una tendenza e oggi un nuovo stile alimentare sempre più salutare. In questo articolo parliamo delle proprietà e benefici dei legumi.

Per rispondere a questa crescente richiesta alimentare ecco che le farine (e non più solo i semi) derivanti da leguminose (ceci, lenticchie, piselli, cicerchie, fagioli etc..), ricche in proteine si stanno diffondendo per la preparazione di pasta, pane e pizze. Un nuovo e intelligente modo per far mangiare ai bambini i legumi che spesso ne consumano troppo pochi.

I Legumi: una fonte di proteine

I legumi sono fondamentali per l’alimentazione umana soprattutto perché sono tra i vegetali più ricchi di proteine. Ne contengono, infatti, il doppio dei cereali, tre volte il riso e con la giusta miscela possono arrivare a contenere più proteine rispetto a una bistecca di manzo. Sarebbe però riduttivo considerare i legumi solo in relazione alla quota proteica. Per alcuni nutrizionisti sono prodotti vegetali che possono rappresentare una valida alternativa a carne, pesce, uova e latte.

Consumati insieme ai cereali, frutta secca e semi oleosi l’organismo umano riceve un corretto apporto proteico con un contenuto di amminoacidi essenziali completo. Inoltre, a differenza degli alimenti di origine animale, i legumi hanno un bassissimo contenuto di grassi insaturi (2/4%) e contengono la lecitina che è il più importante antagonista naturale del colesterolo.

I legumi possiedono un’elevata quantità di amido che costituisce una buona fonte energetica (pensiamo al mondo sportivo). Hanno una buona quantità di fibre alimentari sia insolubili, capaci di regolare le funzioni intestinali, che solubili, in grado di controllare il livello di glucosio nel sangue, e sono privi di glutine, quindi assimilabili dal celiaco o intollerante al glutine.

Inoltre, le quantità di vitamine (gruppo B), di ferro, di calcio e di potassio sono tra le più alte tra tutti gli altri vegetali. Il contenuto proteico dei legumi si riferisce allo stato secco. Con la cottura si reidratano triplicando il loro peso. Pertanto, per il corretto calcolo nutrizionale per introdurre la stessa quantità di proteine contenute in 100 grammi di prodotto secco si dovrà ingerire 300 grammi di prodotto cotto. Ad esempio, 100 grammi di fagioli secchi, contengono circa 20/23 grammi di proteine (come 100 grammi di carne di manzo).

farine di legumi


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