Creare una nuova offerta stuzzicante e al tempo stesso innovativa in un paese come l’Italia in cui il cibo è un’istituzione e la cucina è ben radicata nella tradizione, trattasi di impresa non facile, ma è proprio ciò che hanno fatto Riccardo Cortese e Federico Pinna, ideatori e fondatori di Foodation, la holding italiana di format per la ristorazione.
Dalle loro esperienze all’estero e dalle loro ricerche sono nati diversi format di casual dining di successo. Polpa Burger trattoria, la tipica trattoria italiana in cui gustare ricette nostrane, Mariù il Kebab Gastronomico italiano. Ma è sicuramente Briscola Pizza Society, basato sul pizza sharing, il format sul quale stanno puntando maggiormente con l’inaugurazione a Milano di due nuove location lo scorso giugno.
Oggi parliamo di… Foodation!
Che cos’è Foodation e come nasce?
Foodation è una holding italiana operativa nel settore del food retail multibrand. Nasce nel 2014 da una nostra idea, con l’intento di creare un centro propulsivo per format fast casual e casual dining in Italia ed in Europa. Foodation nasce dall’esigenza e dal desiderio di creare qualcosa di nuovo, che potesse generare un cambiamento.
Qual è la mission del gruppo?
La nostra Mission è quella di essere un punto di riferimento nel mondo del food retail ed un partner affidabile e sicuro per interlocutori finanziari che vogliano investire in catene italiane da sviluppare in Italia e all’estero. Al momento la nostra focalizzazione è sul format Briscola, la confraternita della pizza, punto di riferimento su Milano e Firenze per i “pizza lovers”.
Dall’origine a oggi, quali sono le più importanti tappe di sviluppo?
Le nostre prime esperienze di format partono dal marzo del 2012. Con la nascita di Trita – Taylor Made Burger, un locale di metratura ridotta, che dava la possibilità di scegliere un hamburger e personalizzarlo su misura. Un format di immediato successo, che ha aperto le porte per il lancio dopo qualche tempo di Burbee. Un altro locale improntato su hamburger componibili con un’ottima birra artigianale.
Polpa Burger trattoria nasce dall’evoluzione di Burbee. Allorquando decidemmo di ricreare un ambiente tipico di una trattoria italiana, con prodotti e ricette nostrane. E materie prime di ottima scelta, selezionate attentamente.
Nel tempo sono sorti altri format come Macinata – Sarti di Burger e Mariù – Kebab Gastronomico italiano, locale quest’ultimo che ha rivoluzionato il concetto di kebab, in quanto abbiamo deciso di costruire un prodotto totalmente italiano, dalla carne ai toppings, fino ad arrivare alla puccia salentina. Nel 2015 nasce il format Briscola – Pizza Society, con il primo locale in Via Fogazzaro che diventa subito un punto di riferimento importante per la pizza a Milano.
Il successo crescente di Briscola e degli altri format, ha portato a catalizzare via, via sempre più l’attenzione di nuovi investitori, finché nel Luglio del 2017, Francesco Trapani attraverso la sua Argenta Holding Sarl, con un aumento di capitale acquista il 53% e dunque la maggioranza delle quote Foodation. L’ex AD di Bulgari e manager LVMH, attuale azionista di Tiffany e Tages Holding, entra dunque in Foodation con l’ambizioso progetto strategico che ha come obiettivo quello di fare di Briscola Pizza Society, il marchio di riferimento della pizza napoletana sul mercato europeo.
Parliamo di Polpa – Burger Trattoria, qual è l’offerta e a chi si rivolge il format?
Polpa Burger Trattoria è un brand che grazie ai suoi ristoranti rustici dal fascino retrò, alla selezione di carni, prodotti e vini di alta qualità, alle ricette uniche ispirate ai piatti della tradizione, vuol far vivere ai propri clienti un’esperienza italiana attraverso la reinterpretazione dell’hamburger.
L’atmosfera è informale rustica e rumorosa come nelle classiche trattorie italiane, con tavoli in legno, piatti alle pareti, musica italiana.
Il cuore del locale è rappresentato dal bancone centrale e dalla lavagna con il menu. Il personale veste in maniera casual con camicie a quadri in pendant con le piastrelle del locale.
L’offerta è rappresentata da alcune nostre ricette di hamburger di carne a scelta fra Fassone, Chianina, Tacchino e Vegetariano. O in alternativa è possibile decidere di comporre il proprio panino scegliendo ogni singolo ingrediente. A completare il menu, due tipologie di patatine, insalate, e ottimi vini e birre.
Quali sono, invece, i punti di forza di Mariù – Kebab gastronomico italiano?
Mariù è il format di Kebab Gastronomico, il cui nome deriva dalla famosa canzone scritta da Vittorio De Sica nel 1932, e rappresenta una nonna dei giorni nostri, che si ispira alle ricette della tradizione italiana. La preparazione avviene combinando carne italiana di alta qualità, con ingredienti tradizionali tipici della tradizione italiana, che si alternano con elementi esotici ed internazionali.
È possibile scegliere le tipologie di carne e di pane, abbinando poi un contorno di patatine fritte o verdure pastellate con un tris di salse. Birre alla spina o artigianali e bibite accompagnano l’intero menu.
Il punto di forza di Mariù è quello di essere riuscito a ribaltare il concetto classico di Kebab, facendo sì che gli amanti del kebab, con forte attenzione alla qualità del cibo, potessero vedere in Mariù il punto di contatto con un’esperienza food gastronomica di eccellenza.
E poi…
Nel 2015 avete deciso di puntare sulla pizza napoletana…
L’idea di Briscola è nata dal desiderio di creare qualcosa di diverso e standardizzabile al tempo stesso, nel segmento medio-alto, con l’ambiziosa sfida di vestire un prodotto tipicamente italiano, di connotati internazionali. Abbiamo cercato di creare un locale che uscisse dagli schemi della classica pizzeria napoletana, con un look divertente ed underground. Offriamo un prodotto di qualità, a partire dalle farine, scelte con attenzione e prodotte tramite un blend di farine integrali e di tipo zero per presentare ai nostri clienti un prodotto leggero e digeribile.
Nel Menu Briscola spicca sicuramente la doppia opzione del pizza profile, classica pizza da 28/30cm di diametro da arricchire con topping a scelta, e del pizza sharing che permette di dividere e condividere due pizzine più piccole da 18/20cm, ed assaggiare dunque più gusti.
A completare l’offerta food ci sono insalate ed antipasti, oltre ai gelati, anch’essi in versione sharing e ai dessert. Nel segmento birre, oltre alla partnership stipulata con Peroni, spiccano ottime birre artigianali prodotte in Private Label a marchio Briscola.
Lo stesso vale per il vino, con una proposta di due bianchi e due rossi firmati Briscola. Ad arricchire la proposta, abbiamo da poco inserito i cocktail, da abbinare alle pizzine, o da sorseggiare a fine pasto con gli amici. Un punto di svolta della catena è stata sicuramente l’assegnazione nel 2015 del premio come miglior pizzeria d’Italia tramite un sondaggio del Gastronauta. Il premio ci ha regalato una forte notorietà e ci ha spinto a proseguire nello sviluppo verticale del brand.
Lo sviluppo del brand
Così abbiamo aperto a Firenze ed in Via Piero della Francesca a Milano fra il 2016 ed il 2017. Per poi sbarcare nel centro di Milano agli inizi di giugno, mettendo due flagship importanti in Duomo, cuore della tradizione storica di Milano. Ed in Porta Nuova, simbolo invece del business e della modernità.
L’apertura di questi due nuovi locali ha segnato un punto di rottura con il passato. Trasformando l’intero format da fast casual a casual dining. Oltre a un restyling sostanziale dei punti vendita apportato da Fabio Novembre, architetto di fama internazionale e uno dei massimi esperti di design e interni.
Quali sono i requisiti fondamentali per diventare vostri fornitori?
Sicuramente i principi che valutiamo nella scelta dei fornitori riguardano standard qualitativi alti ed in linea con i principi cardine dei nostri format. E la velocità di consegna, che possa assicurare ai vari punti vendita una copertura continuativa e totale di tutto.
Quali sono le prossime sfide?
Abbiamo un forte piano di espansione, l’obiettivo è selezionare sempre location premium. Nel 2019 sono previste nuove aperture, tra cui una a Milano ed una a Londra, che sarà dunque il primo sbarco per lo sviluppo estero di Briscola. Non escludiamo i canali travel retail come stazioni ed aeroporti, mentre per lo sviluppo estero saremo sicuramente in prima linea per uno sviluppo diretto in UK e Francia, vorremmo ricercare Joint Venture per Spagna e Germania, e licenze per Golfo persico, Giappone, Russia e Usa.
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Photo Courtesy of: Foodation
