La frittura dal punto di vista dei nutrienti

Elisabetta Bernardi - Nutrizionista e biologa

Elisabetta Bernardi - Nutrizionista e biologa

nutrienti
 
Durante la frittura il cibo si arricchisce di grassi e subisce dei cambiamenti che dipendono da numerosi fattori, come la composizione del grasso di frittura, la consistenza, la dimensione e la forma del cibo, e le condizioni di frittura come temperatura, durata, ecc…
 
È bene ricordare che non sono solo cambiamenti negativi, la frittura ha per esempio notevoli vantaggi rispetto ad altri metodi di cottura: la temperatura all’interno del prodotto è inferiore a 100° C. Il tempo di frittura è breve e c’è una perdita limitata delle vitamine idrosolubili, inferiore all’arrostitura o alla bollitura.
 
In generale il contenuto di grassi aumenta con l’aumentare del tempo di frittura e gli alimenti di origine vegetale assorbono più olio di quelli di origine animale. L’assorbimento di grassi più elevato è stata osservato negli ortaggi, ma anche nel pane e nelle patate. Le patate dopo 70 secondi di frittura assorbono circa 20 g di grassi ogni 100 grammi di patate, mentre negli altri alimenti c’è un assorbimento in percentuale tra il 4% e il 14% del peso totale. Insieme all’olio c’è però un arricchimento del prodotto in vitamina E. In generale tutti gli oli vegetali hanno un contenuto di vitamina E in una concentrazione compresa tra 15 e 49 mg di a-tocoferolo equivalenti / 100 g.
 
Ad esempio, una porzione di 100 g di patate fritte con un olio vegetale (tipo girasole o arachidi) fornisce fino al 50% del fabbisogno giornaliero di vitamina E. La frittura conserva anche le vitamine C e B rispetto ad altri metodi e può anche aumentare la quantità di fibre nelle patate convertendo il loro amido in amido resistente. Le vitamine B1, B2, B6 e C sono meglio conservate in frittura rispetto alla bollitura, alla cottura al vapore o se i cibi vengono stufati. Le perdite minerali nei cibi fritti profondi variano dall’1% delle patate al 26% nella carne bovina, essendo significativamente più bassi che nei cibi bolliti dello stesso tipo.


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