La ricetta di Piergiorgio Giorilli per una Ciriola romana come da tradizione

di Piergiorgio Giorilli

di Piergiorgio Giorilli

La tradizione romana affianca al pane casereccio, da affettare, la Ciriola, un pane dalla forma allungata prodotto in tutto il Lazio. Secondo alcuni, il nome Ciriola deriva dal suo caratteristico colore, simile a quello di una candela (dal latino cerula = pezzetto di cera). Secondo altre fonti, il nome è derivato dalla relativa somiglianza nella forma ad una piccola anguilla, tipica delle acque Tiberine. Ricca di mollica, era il panino degli appetiti robusti dei lavoratori manuali, preparato con ogni sorta di pietanza: prosciutto, mozzarella, formaggio, tonno…
Ecco di seguito una ricetta del Maestro Piergiorgio Giorilli.
 

 

Preparazione

 
Tempi di impasto
impastatrice a spirale: 3 minuti in 1° velocità – 6 minuti in 2° velocità
impastatrice tuffante: 4 minuti in 1° velocità – 7 minuti in 2° velocità
 
temperatura finale impasto
26°C
 
Procedimento
Iniziare l’impasto con biga, farina, malto, lievito e acqua. A metà impasto aggiungere il sale e completare la lavorazione.
 
Lasciare riposare per circa 30 minuti, spezzare del peso desiderato (normalmente g. 100) e formare a filoncino.
 
Caricare su teglie o telai dando una forma appuntita alle estremità.
 
Lasciar lievitare per circa un’ora poi tagliare sottopelle in senso longitudinale.
 
Infornare con vapore a 240° C.
 

 

Ingredienti

 
Per la biga:
• 2 kg di farina W 340 P/L 0,55
• 900 g di acqua (45%)
• 20 g di lievito compresso (1%)
 
Risposo 15/18 ore
 
Per il rinfresco:
• 2 kg di farina
• 1300 g di acqua
• 60 g di lievito compresso
• 20 g di malto
• 80 g di sale
 
 
 
 
 
 
 
 
 


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