Gricia di baccalà, un piatto che unisce l’Italia

Antonio Sorrentino

Antonio Sorrentino

Iniziamo dal sud della nostra penisola con la pasta di Gragnano trafilata al bronzo, un’eccellenza che ha pochi eguali. Fa dell’artigianalità e i grandi grani duri i suoi punti di forza.
Proseguiamo al centro con la gricia, uno dei piatti più famosi della cucina laziale, considerata l’antenata della pasta all’amatriciana. Ad “inventare” la pasta alla gricia sono stati i pastori che, con i pochi ingredienti che avevano a disposizione al ritorno dai pascoli, hanno creato un piatto semplice ma allo stesso tempo sostanzioso e delizioso.
Arriviamo al nord, dove abbiamo arricchito il nostro piatto con un prodotto eccezionale e versatile come il baccalà. Abbiamo quindi preparato il baccalà mantecato, seguendo la ricetta delicata e raffinata di queste zone del BelPaese, in cui il baccalà viene cotto con latte e ridotto in crema con abbondante olio, aglio e prezzemolo.
 
gricia di baccalà
 

Procedimento

 
Per la montata di baccalà: in un pentolino portare il latte e gli aromi a ebollizione mettere il baccalà e farlo cuocere. Colarlo conservando un po’ di latte; privarlo delle spine e porre la polpa nel bicchiere del frullatore. Frullare brevemente aggiungendo l’olio a filo. Regolare la densità con un po’ di latte di cottura al baccalà.
In una pentola portare a bollore abbondante acqua, salare e calare gli spaghettoni.
In una padella riscaldare l’olio e far soffriggere dolcemente il guanciale tagliato a bastoncini e la cipolla tagliata a velo. Sfumare con un po’ di vino bianco e far evaporare. Aggiungere il prezzemolo tritato e quindi il baccalà mantecato. Se necessario sciogliere con brodo di baccalà o acqua di cottura.
Colare gli spaghetti e, ancora grondanti, versarli nella padella poi mantecare con il pecorino. Impiattare, spolverare con prezzemolo e guanciale croccante e servire.
 
Vino consigliato:
“Oi Nì” Fiano IGP Campania
Fiano a tipico di vendemmia tardiva, particolarmente fruttato e floreale, molto intenso con sentori di frutta gialla.
Tenuta Scuotto

 

Ingredienti

 

Per la montata di baccalà
▪ 700 g di baccalà Norvegese Scanfisc
▪ 400 g di latte
▪ 1 costa di sedano
▪ 1/2 cipolla piccola
▪ 2 foglie di alloro
▪ pepe in grani q.b.
▪ prezzemolo q.b.
▪ 120 g di olio extravergine d’oliva
Per la gricia
▪ 150 g di guanciale
▪ 1/2 cipolla piccola ramata di Montoro
▪ 80 g di olio extravergine Dopo Penisola Sorrentina
▪ vino bianco q.b.
▪ pepe q.b.
▪ prezzemolo q.b.
▪ 480 g di spaghetto di Gragnano trafilato al bronzo
▪ 50 g di pecorino grattugiato