Il lievito madre

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Il lievito madre rappresenta, probabilmente il primo alimento fermentato utilizzato dall’uomo ed è il risultato della miscelazione
di farina di origine diversa e acqua lasciata riposare fino allo sviluppo di un caratteristico aroma acido.
Il lievito madre detto anche impasto acido (sourdough) è un sistema biologico complesso nel quale convivono lieviti e batteri lattici appartenenti a specie diverse. I microrganismi presenti nella madre acida sono contaminanti naturali che provengono dall’ambiente, dalle materie prime e dagli attrezzi utilizzati nella sua preparazione.
Il lievito madre è stato utilizzato come unico agente lievitante fino al 19mo secolo; attualmente alcuni pani tipici, dolci di ricorrenza e altri prodotti da forno. L’ecologia microbica della fermentazione a madre acida dipende sia da fattori esogeni, cioè esterni, sia endogeni, cioè interni. I fattori endogeni sono rappresentati dalla composizione chimica e microbiologica delle materie prime, mentre i fattori esogeni dalla temperatura e dal potenziale redox. L’estrema variabilità nel numero e nelle specie ritrovate nelle madri acide dipende da diversi fattori, incluso il grado di idratazione dell’impasto “dough yield” (DY = peso dell’impasto/peso della farina x 100), dal tipo di cereale utilizzato, dalla temperatura di lievitazione e dalle condizioni di conservazione della madre acida.
L’influenza di questi parametri durante i rinfreschi determina la selezione di una microflora caratteristica, formata da lieviti e batteri lattici; essa impedisce la crescita di altri microrganismi derivanti dalla contaminazione delle materie prime e dell’ambiente.
I lieviti madre impiegati in alcuni processi produttivi, nonostante le diverse fermentazioni non avvengano in condizioni asettiche, sono caratterizzati da associazioni microbiche stabili, e possono conservarsi per anni grazie alla pressione selettiva esercitata dalle condizioni ambientali.
I lattobacilli, sia le specie omo che eterofermentanti, contribuiscono notevolmente al processo di acidificazione della pasta, mentre i lieviti sono direttamente implicati nel processo di lievitazione.

 

Tipologie di impasto acido.

 

In funzione della tecnologia utilizzata le madri acide sono state suddivise in tre gruppi:
»» Tipo I: madre acida tradizionale
»» Tipo II: madre acida accelerata
»» Tipo III: madre acida essiccata
Ogni tipo di madre acida è caratterizzata da una microflora specifica.

 

Madre acida di tipo I

 

Sono prodotte con tecniche tradizionali e caratterizzate da un continuo e giornaliero rinfresco per riportare i microrganismi in forma attiva. Il processo è condotto a temperatura ambiente. Sono composte da una microflora ben adattata, che si mantiene stabile nel tempo; hanno un’alta attività di acidificazione e sono resistenti alla contaminazione microbica. Questo tipo di madre acida è caratterizzato dal Lactobacillus sanfranciscensis, tipico del Pane di San Francisco. Questo microrganismo è un lattobacillo eterofermentante obbligato che produce grandi quantità di acido lattico e acetico utilizzando il maltosio come fonte di carboidrati; aiuta la lievitazione dell’impasto mediante la produzione di anidride carbonica. I maggiori responsabili della lievitazione sono tuttavia
lieviti maltosio-negativi appartenenti alla specie Saccharomyces exiguus.
Tradizionalmente il tempo di fermentazione varia dalle 3 alle 48 ore. Una volta preparata, la madre viene utilizzata come inoculo nell’impasto. La continuità della microflora è assicurata dal reinoculo del nuovo impasto, la cosiddetta fermentazione indiretta con rinfreschi (backslopping). La microflora gioca un ruolo importante nell’acidificazione e nella lievitazione dell’impasto, ma anche nella formazione degli aromi. La maggior parte della microflora delle madri acide consiste di lattobacilli eterofermentanti obbligati, come L. sanfranciscensis.

 

Madre acida di tipo II

 

L’industrializzazione del processo di panificazione e, di conseguenza, la necessità di controllare il processo di fermentazione, ha portato allo sviluppo delle madri acide di tipo II, che sono formulati semifluidi, utilizzati soprattutto per l’acidificazione dell’impasto.
Queste madri acide sono prodotte ad alte temperature, con lunghe fermentazioni (più di 2 giorni) e alto contenuto di acqua (alto dough yield); producono un elevato contenuto di acido lattico che porta il pH a valori inferiori a 3.5 in 24h di fermentazione.
I microrganismi si ritrovano comunemente nella fase stazionaria e mostrano una ristretta attività metabolica.

 

Pasta acida di tipo III

 

Sono madri essiccate in polvere, avviate con l’impiego di colture starter. Sono utilizzate sia per acidificare che per favorire lo sviluppo di aromi. Contengono lattobacilli resistenti all’essiccamento, come L. brevis e L. plantarum.

Questo tipo di madre acida risulta di facile impiego e i prodotti finali risultano standardizzati. Ad eccezione del Tipo I, le madri acide del tipo II e III necessitano dell’aggiunta di lievito compresso (Saccharomyces cerevisiae) per garantire la lievitazione.

 

Il contributo dei lattobacilli allo sviluppo degli aromi.

 

Le caratteristiche sensoriali del pane o di un qualunque prodotto da forno, sono i principali attributi presi in considerazione dal consumatore per determinare la qualità.
L’aroma del pane è influenzato dalla natura delle materie prime, dal processo di lavorazione e in particolar modo, dalle condizioni di fermentazione e di cottura. In generale, il processo di cottura influenza l’aroma tipico della crosta del pane, mentre la fermentazione dell’impasto è fondamentale per lo sviluppo dell’aroma della mollica.
La maggiore quantità di aromi si forma indubbiamente durante la cottura; l’aroma “da forno” del pane di grano, per esempio, è dovuto alla formazione di composti come il 2-acetyl-1-pyrrolin che conferisce la caratteristica fragranza alla crosta del pane.
La fermentazione con l’impiego del lievito madre è essenziale per l’ottenimento di un a certa complessità aromatica,
Il rapporto tra acido lattico e acetico, definito come quoziente di fermentazione (FQ), è un importante fattore che influenza il profilo aromatico, e inoltre, esercita un certo ruolo sulle caratteristiche strutturali del prodotto. L’acido acetico, prodotto dai LAB eterofermentanti, rende la maglia glutinica più corta e rigida, mentre l’acido lattico rende la struttura del glutine più elastica.
La presenza dell’acido acetico inoltre è importante per il suo effetto antimicrobico che si esercita sia sulle spore di Bacillus spp. responsabile della malattia chiamata “pane filante” (rope), sia sulle muffe. I composti che influenzano fortemente gli aromi del pane sono principalmente acidi organici, alcoli, esteri e carbonili. Al fine di produrre una quantità sufficiente di composti volatili, il processo di fermentazione necessita di passaggi multipli di circa 12-24 ore. Durante la fermentazione con il lievito madre, l’attività proteolitica dei batteri contribuisce in maniera rilevante allo sviluppo degli aromi.
I ceppi proteolitici possono influenzare il livello di aminoacidi negli impasti, anche se il più importante fattore responsabile della degradazione delle proteine del lievito madre, è correlato all’attivazione delle proteasi dei cereali.

 

 di Manuela Sanna