Il quinto quarto, un ritorno alle origini più attuale che mai

Fabrizio Nonis

Fabrizio Nonis


 
Dal momento in cui l’uomo è diventato cacciatore, il quinto quarto ha cominciato a far parte della sua alimentazione.
 
Mai come in questi tempi, stiamo assistendo ad una vera e propria inversione di tendenze gastronomiche e molto cibi, frutto della tradizione e del lavoro dei nostri antenati sono tornati alla ribalta entrando nelle cucine dei grandi ristorante stellati nazionali e internazionali.
In Italia il ritorno alle origini si è sviluppato soprattutto con il recupero delle tradizioni contadine, degli ingredienti poveri rivisitati con nuove tecniche di cottura e nuove esperienze sensoriali.
Il quinto quarto rappresenta in pieno questa evoluzione nel mondo dell’alimentazione. Il nome stesso, quinto quarto, raggruppa tutto quello che non fa parte dei quattro tagli “nobili” dell’animale, ossia frattaglie, ossa, interiora, zampette e ogni scarto che sia commestibile dalla punta del muso alla coda dell’animale.
 
Percorrendo l’Italia in lungo e in largo, è facile trovare esempi di ricette e piatti tipici che prevedono l’utilizzo delle frattaglie come elemento principale del piatto: ad esempio la Finanziera in Piemone ( un vero e proprio tripudio di frattaglie, utilizzando più tagli di carne di diversi animali), oppure il famoso lampredotto di Firenze ( ricavato da uno dei quattro stomaci dei bovini).
 
Tra le varie frattaglie appartenenti al quinto quarto possiamo fare un ulteriore distinzione e dividerle quindi in frattaglie rosse ( cuore, milza, rene, lingua, polmone, fegato, esofago, fegato), frattaglie bianche ( cervella, animelle, schienali e pajata) e le pseudo-frattaglie ( testina, guance, palato, orecchie, piedini, coda, mammella, testicoli, intestini, midollo).
 
Le frattaglie possono essere utili anche dal punto di vista nutritivo e salutistico. La coda, adeì esempio contiene lo zinco e favorisce il buon funzionamento del sistema immunitario e aiuta addirittura a combattere l’influenza. Mangiare il cuore invece aiuta a perdere peso, mentre il fegato, come tutti sanno, è la miglior fonte alimentare di ferro, viene digerito facilmente dai bambini ed è perfetto per la donne in gravidanza.
 
Continuando questo speciale percorso tra le grandi qualità nutritive del quinto quarto troviamo anche la trippa che contiene calcio ed è utile per la salute delle ossa, oppure il rognone che contiene le stesse proteine di una bistecca, aiutando anche il buon funzionamento della tiroide.
Un consiglio che mi sento di darvi vista la mia esperienza per molti anni come macellaio, è soprattutto riguardante l’acquisto delle frattaglie. Come primo cosa cercate sempre di farvi consigliare dal vostro macellaio, che sicuramente saprà consigliarvi il taglio più adatto per qualsiasi vostra ricetta, proponendovi sempre qualità e sicurezza sulla derivazione della carne e su quello che comprate.
Quando acquistate dei tagli di carne appartenenti al quinto quarto, il taglio deve sempre risultare brillante e rivestito in modo uniforme da una membrana sottile inoltre è molto importante che non ci siano macchie. Al tatto il taglio deve sempre risultare compatto, ben conservato nella confezione, coperto da pellicola e in caso di consumo in giornata da conservare a +4 C°.


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