Joia per il palato e Joia per lo spirito: intervista allo chef stellato Pietro Leemann

Chef Leemann, ci può raccontare quando ha deciso di diventare cuoco e per quali ragioni?
In famiglia, mia mamma cucinava molto bene e il tema della cucina era sempre presente. Ho deciso di diventare cuoco quasi di più perché mi piaceva il rito della tavola e dello stare insieme che per il rito legato al cibo. Una sera Angelo Conti Rossini, un grande cuoco ticinese e amico di famiglia, portò a casa in regalo una “Charlotte Russe” un dolce veramente sublime. Mi resi conto che il cibo era molto importante e che era possibile cucinare con grande maestria. Mi affascinò la persona e il suo modo di fare e così scelsi d’intraprendere la carriera di cuoco.
 
Pietro leemann joiaLa sua formazione è stata di tipo tradizionale, poi ha vissuto in Cina e in Giappone, che influenza ha avuto questa esperienza in Oriente?
Per me la cucina è una passione e ho dedicato molto tempo alla mia formazione. Prima di partire in Cina e Giappone, ho fatto tappe timportanti nella cucina occidentale lavorando da Fredy Girardet e da Gualtiero Marchesi. Già all’epoca iniziavo a pensare alla cucina vegetariana perché mi rendevo conto che nei grandi ristoranti si mangiava cibo di qualità, buono, ma c’era poca attenzione agli aspetti dell’equilibrio alimentare. Quando sono partito in Oriente ero già vegetariano, e lo scopo del viaggio era legato alla cucina, ma anche filosofico. Mi sono immerso completamente nella realtà orientale, studiavo la cucina del luogo e al tempo stesso insegnavo in una scuola alberghiera.
Ho vissuto più di 2 anni tra Cina, Giappone e India e ho scoperto un mondo completamente diverso dal punto di vista della cucina, a livello personale ho capito chi ero e cosa desideravo.
La mia cucina oggi è profondamente influenzata da questa esperienza.
 
Cosa l’ha spinta a cambiare la sua dieta e a diventare vegetariano?
Innanzitutto un disagio. La cucina dei grandi ristoranti non mi corrispondeva. Da sempre mi sono sentito amico degli animali e ho sempre fatto fatica a cucinarli. Questa incoerenza è durata alcuni anni, ma poi ho deciso di cambiare.
 
…e ha fondato il ristorante vegetariano Joia…
Il ristorante Joia è vegetariano e anche vegano: l’80% dei piatti sono vegani, un vegetariano, infatti, consuma saltuariamente latte e formaggio. Si usano i latticini e le uova, ma in minima parte, perché sono elementi che appesantiscono, lo stesso vale per i grassi e per gli zuccheri. Se sono vegetariano e poi mangio troppi grassi, non va bene.
 
Leeann joia
 
La sua è una cucina vegetariana, innovativa. Che ruolo ha la tradizione a questo punto della sua carriera?
La tradizione sono le basi, ma come ha fatto la Nouvelle Cuisine, va osservata in modo critico e modificata se necessario. La cucina tradizionale era molto più grassa e ricca di zuccheri. Ho tenuto le basi ed ho apportato delle modifiche a seconda di quello che mi sembrava giusto fare.
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Cos’è per lei il cibo e cosa rappresenta?
Il cibo è un nutrimento per il corpo e può determinare la nostra salute o la nostra non salute. La scelta attenta del cibo è estremamente importante. Il cibo vegetariano è quello più salutare, infatti i vegetariani si ammalano meno degli altri, vivono più a lungo ed è dimostrato scientificamente. Il cibo è rilevante anche a livello psicologico, spirituale e filosofico. Quando mangiamo in qualche modo esprimiamo la nostra filosofia. Se il cibo è rispettoso dell’ambiente e della persona diventa un elemento spirituale. Il cibo è uno strumento formidabile di relazione: si instaura una relazione con la natura, con gli altri esseri e con noi stessi. Non da ultimo, il cibo rappresenta una relazione con il mondo trascendente: in ogni religione il cibo è sempre presente, ad esempio nel mondo cristiano c’è l’eucaristia, nel mondo indù e buddista c’è l’offerta del cibo.
 
Dal suo punto di vista qual è il ruolo dello Chef?
Lo Chef in futuro dovrebbe diventare sempre più cosciente della forte valenza del cibo e non accontentarsi più di assemblare degli elementi, ma assemblarli in modo equilibrato e con attenzione alla salute del cliente sia a livello fisico che spirituale. Oggi questo sta già avvenendo perché i cuochi hanno maggiori conoscenze rispetto al passato.
 
Per lei la spiritualità è molto importante, come si riflette nel suo lavoro e nei suoi piatti?
I piatti vengono preparati con i migliori ingredienti possibili, quindi sono tutti biologici – abbiamo il nostro orto – poi vengono cucinati con attenzione sapendo che l’ospite ha il diritto di mangiare un cibo che faccia bene. È fondamentale l’attitudine di chi cucina: deve essere sempre gentile. In cucina non c’è aggressività, ma un’atmosfera pacata e benevola. Il cibo viene offerto e recitiamo delle preghiere in modo che il cibo da elemento materiale diventi spirituale.
 
Il suo ristorante Joia è stato il primo ristorante vegetariano in Europa e l’unico in Italia ad aver ottenuto la Stella Michelin. Cosa rappresenta per lei l’ottenimento della stella Michelin?
Ormai sono passati 21 anni da quando abbiamo ricevuto la stella, ha significato una sorta di timbro di qualità in cui finalmente la cucina vegetariana è stata accettata nel mondo del gourmet tradizionale. Di solito nei ristoranti vegetariani si mangia bene, c’è un equilibrio alimentare, ma a volte manca il piacere e l’aspetto artistico della cucina. Per me è stato un grande spartiacque ed anche una grande soddisfazione perché era l’unico ristorante in Europa.
 
Da alcuni anni si registra un incremento dei vegetariani ed in modo particolare dei vegani. Secondo lei si tratta di una moda passeggera o di qualcosa di più profondo?
Prevedo un’evoluzione esponenziale di questo fenomeno: ci saranno sempre più vegetariani. Questo per vari motivi: il vegetarianismo è la migliore risposta, oltre ai problemi della salute, a quelli ambientali ed anche rispetto alla fame nel mondo. Con il vegetarianismo si riesce a nutrire un numero maggiore di persone. C’è una trasformazione in atto: oggi la percentuale dei vegetariani in Italia si aggira sul 10% e tra i giovani è il doppio, le persone che mangiano la carne ne mangiano molto meno. In qualche modo tutti vogliono fare del bene a loro stessi, alla loro salute e al Pianeta.


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