Ricetta dei tentacoli di seppia e broccolo fermentato della Chef Antonia Klugmann
Ingredienti
5 broccoli
tentacoli di 16 seppie piccole
fegati di 16 seppie piccole
1 cipolla
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro
pepe macinato q.b.
burro q.b.
sale q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
Procedimento
Broccolo fermentato:
Tagliare a cubetti i gambi dei broccoli, quindi schiacciarli leggermente e coprirli completamente con una salamoia al 3% di sale (3 g di sale per 100 ml di acqua). Lasciarli fermentare per una decina di giorni.
Stufare la cipolla con acqua e olio insieme all’aglio e all’alloro.
Tentacoli di seppia:
Aggiungere i fegati delle seppie e, quando saranno cotti, preparare un pâté frullando il tutto con la metà del peso in burro. Passare quindi al setaccio. Rosolare in una padella di ferro incandescente i tentacoli con poco olio e sale. Togliere dal fuoco dopo pochi istanti.
Appena la padella sarà leggermente più fredda, aggiungere un cucchiaio di pâté di fegato di seppia.
Aggiustare di sale e di pepe. Servire insieme ai gambi del broccolo ridotti in fettine sottili con un pelapatate e spolverare con i fiori verdi del broccolo crudo.
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