“La polpetta”, dalla tradizione all’innovazione

Fabrizio Nonis

Fabrizio Nonis

La polpetta è da sempre un piatto amato da tutti, dai grandi, dai bambini e dagli anziani, una ricetta ricca di storia, tradizioni familiari, e diversa di casa in casa. Ogni famiglia infatti possiede la sua ricetta segreta, chi le cucina fritte, chi in umido, chi alla griglia, chi al forno o anche al vapore.
Ripercorrendo la storia delle polpette, pensate che fino al 300, nei ricettari non vi è traccia della parola “polpetta” o di varianti simili. Troviamo questa parola solo nel XV secolo grazie al “Libro de Arte Coquinaria” di Maestro Martino, cuoco del camerlengo patriarca di Aquileia, paese ricco di storia del Friuli Venezia Giulia. Maestro Martino definisce la prima pseudo-ricetta delle polpette, dando già ai tempi degli accorgimenti precisi sulla qualità e sui tagli di carne da scegliere.
 
L’etimologia della parola polpetta è ancora oggi un dilemma poco chiaro ai vari esperti di questa materia. Secondo alcune interpretazioni potrebbe derivare dalla lingua francese e dalla parola “paupière” ( palpebra), in quanto il movimento fatto dalle mani per realizzare le polpette è molto simile al movimento che viene fatto dalle palpebre per proteggere gli occhi. Però bisogna anche considerare che inizialmente le polpette non erano fatte di carne macinata, e quindi probabilmnte la parola deriva dal tipo di carne privilegiata per questa pietanza, cioè il taglio più tenero del vitello o del cervo: la polpa.
 
Quando si parla delle polpette di carne subito si pensa ad un piatto povero perché molto spesso è visto come un riciclo di avanzi di carne cotta, che in questo modo possono essere riutilizzati evitando lo spreco, che è molto importante quando si ha un’attività di ristorazione.
 
Il trito di carne infatti permette di riciclare i vari pezzi di carne soprattutto il lesso, mescolando e “nascondendo” gli ingredienti originali, lasciando il tutto solo al gusto finale.
 
Io solitamente prediligo però realizzare le mie polpette partendo dalla carne cruda, che ovviamente richiede molte più attenzioni ma sicuramente può dare maggiore gusto alla nostra ricetta.
Quando andate dal vostro macellaiodi fiducia ad acquistare la carne per fare le polpette chiedete sempre che vi triti un pezzo moderatamente grasso, che quindi abbia il giusto livello di muscolo ma anche il giusto livello di grasso e di collagene.
I tagli più adatti secondo me sono il collo, il brione, il fusello, il reale, il codone o anche uno dei miei tagli preferiti il cappello del prete.
Nel caso acquistiate della carne già tritata controllate sempre che la carne sia fresca, abbia un colore rosso vivo e abbia un odore gradevole.
L’impasto tipico delle polpette prevedere carne, uovo, mollica di pane bagnata nel latte ed eventualmente della cipolla tritata, per dare un pizzico di sapore in più alla ricetta.
 
Come per tanti piatti della tradizione e della cucina italiana anche le polpette hanno avuto una loro evoluzione in cucina, diventando un piatto a sé stante, preparato acquistando appositamente gli ingredienti ed evitando quasi completamente il riciclo degli ingredienti.
 
Le polpette non sono consumate solo in Italia ma sono delle molto lontano dal nostro, come in Afghanistan dove vengono consumate all’interno di zuppe, o nella cucina cinese in cui vengono preparate con la carne di maiale per poi essere condite con la salsa di soia, oppure in Thailandia o nelle Filippine in cui le polpette vengono solitamente servite in zuppe di riso o noodles assieme ad aglio tostato e piccoli pezzo di maiale.
 
Proprio per questa grande varietà di modi e di usanze nel cucinare le polpette, in questo numero ho deciso di proporvi una delle ricette che ho scoperto nei miei viaggi a Marrakech: “ Kefta di Manzo con salsa allo yogurt”.
 

RICETTA: Kefta di Manzo con salsa allo yogurt per 4 persone

    • 1 kg i carne macinata di manzo
    • 3 uova
    • 2 cipolle bianche
    • 3-4 rosette di pane
    • ½ cucchiaino di paprika piccante
    • 1 mazzetto di prezzemolo
    • coriandolo fresco q.b.
    • 600 gr. di passata di pomodoro
    • 1/2 cucchiaio di cannella in polvere
    • sale e pepe q.b.
    • 1 bicchiere di latte
    • olio e.v.o.

 
Per la salsa allo yogurt

  • Per la salsa allo yogurt:
  • 125 gr. di yogurt intero
  • 5 gherigli di noci
  • 10 foglie di menta fresca
  • ½ peperoncino

 
Preparazione
 
Ammolliamo la mollica col latte. Lo strizziamo e lo uniamo al macinato; mettiamo 1 uovo, la cipolla tritata e cruda, la cannella, sale e e pepe, prezzemolo e coriandolo tritati e mescoliamo per bene, in modo da ottenere un composto omogeneo e compatto. Ricaviamo delle polpettine che facciamo rosolare in un tegame con un filo d’olio, poca cipolla, paprika dolce e salsa di pomodoro; facciamo bollire un po’ il sugo, poi uniamo le polpettine e le lasciamo cuocere, coperte, per 1 ora a fuoco medio. Per la salsa, profumiamo lo yogurt con la menta tritata, il peperoncino tritato e della granella di noci. Serviamo le polpettine calde con la salsa allo yogurt e del coriandolo fresco tritato.
 
Kefta con yogurt ricetta


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