La scala di marginalità al ristorante: come guadagnarci tutti in poche mosse

Lorenzo Ferrari

Lorenzo Ferrari

Il Metodo MENUENGINE è uno strumento molto attrattivo poiché automatico. Infatti esso consente alle nostre attività di guadagnare e marginare di più in maniera automatica.
È uno strumento che funziona da sé. Non necessita del nostro intervento. Noi dobbiamo solo crearlo e stare a guardare, misurando i risultati che genera.
Giusto? Sì, ma solo in parte.
 
La scala di marginalità al ristorante: come guadagnarci tutti
 
Infatti il menù ingegnerizzato funziona in automatico, ma…
…Se vi si affianca il lavoro del titolare, del personale di sala e di chiunque possa influenzare e facilitare la scelta del cliente allora il risultato sarà decisamente migliore.
Il personale di sala e il menù svolgono due ruoli differenti ma complementari, poiché uniti dalla stessa finalità: servire al meglio il cliente, facendogli vivere una splendida esperienza, facendo combaciare i piatti a maggiore marginalità con la scelta del cliente stesso.
 
Volendo fare una metafora calcistica, il menù sarebbe il mediano che crossa la palla in area, mentre il cameriere l’attaccante che la butta in rete, tra gli applausi della folla.
L’obiettivo è sempre fare “rete”. Ma i compiti sono differenti e ben separati: c’è chi prepara le condizioni necessarie affinché si faccia “goal”, e c’è chi lo realizza fisicamente.
 
Ovviamente la probabilità di fare goal dipende dalla bravura dei singoli giocatori e dalla loro azione sinergica.
E, precisazione doverosa: entrambe le figure sono fondamentali per la buona riuscita dell’azione. Senza una o l’altra, non c’è goal. La stessa cosa dovrebbe avvenire nelle sale dei ristoranti italiani.
 
Il menù dovrebbe informare il cliente sulle varie scelte, elencandogli quelle consigliate dalla casa e il personale di sala, che dovrebbe conoscere il menù a menadito in ogni sua sfaccettatura, non dovrebbe fare altro che rassicurare il cliente sulla bontà della scelta e cercare di compiere una ulteriore vendita, abbinando il complemento ideale con la scelta effettuata dal cliente.
 
Ovviamente, meglio è ingegnerizzato il menù e meglio saranno le condizioni nelle quali il personale di sala si troverà ad operare.
E tanto più bravo, preparato e convincente sarà il personale di sala e tanto più probabile diventerà la vendita di quel determinato piatto a scapito di altri.
Anche in questo caso, entrambe le figure sono fondamentali: senza una o l’altra, non si raggiunge un risultato soddisfacente.
 

La Scala di Marginalità aiuta a fare goal

Come anticipavo, non c’è una figura più importante dell’altra: menù ingegnerizzato e cameriere sono semplicemente imprescindibili per ogni ristorante che punta all’eccellenza.
 
Per cui mi piacerebbe fornire il sistema che utilizziamo noi di Menuengine per redigere un menù snello, funzionale e che aiuti il personale di sala a indirizzare il cliente verso la scelta a lui ottimale.
 
Si tratta di creare quella che chiamiamo “Scala di Marginalità
 
La scala di marginalità al ristorante: come guadagnarci tuttiPer creare questa scala, occorre munirsi di due strumenti: il proprio menùe una calcolatrice.
 
Innanzitutto, occorre calcolare il food cost (il costo delle materie prime che compongono un piatto) e il food price (il prezzo di vendita) di ogni piatto presente sul menù.
In seguito si esegue una semplicissima sottrazione tra il food price e il food cost. In questo modo si ottiene la marginalità di ogni piatto che si ha sul menù.
 
Ora, per ogni categoria, si crea la “Scala di marginalità”. Lo si fa mettendo in ordine dal piatto più profittevole a quello meno profittevole tutte le referenze del menù. Si otterrà quindi una “Scala di Marginalità” per gli antipasti, una per i primi piatti, una per i secondi piatti e così via.
 
Sarà così chiaro e lampante quali piatti sono realmente profittevoli e quali piatti non lo sono.
E questi piatti saranno gli stessi che andranno evidenziati sul menù e che il proprio personale di sala dovrà caldamente consigliare agli avventori del proprio locale e… fare goal.
 
Questa Scala di Marginalità mette quindi d’accordo tutti: il ristoratore, che si trova a guadagnare di più, il personale di sala, che sa esattamente cosa consigliare e in che modalità, e i clienti, che avranno l’occasione di assaggiare le specialità della casa.
Provare per credere. E buon Menu Engineering!
 
Leggi anche “Il metodo di Lorenzo Ferrari per rendere il nome di un piatto unico e memorabile
 

 
 
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