La storia del ristorante Lazzaro 1915, è una lunga storia che si basa sulla familiarità con la quale da anni svolgono il loro lavoro. Ed è proprio questa la bellezza del ristorante Lazzaro che da più di 100 anni continua ad esprimere qualità, tradizione ed innovazione raggiungendo anche la stella Michelin. L’impatto visivo del ristorante è ottimo, un’atmosfera molto accogliente che fin dall’entrata permette di sentirsi come a casa, con una sala ariosa, elegante e senza eccessivi modernismi, capace di fornire atmosfere calde e gradevoli.
Lo chef Piergiorgio Siviero è carismatico, ricco di inventiva e sempre pronto a stupire con ogni piatto. Una cucina professionale, dove la grande conoscenza e la tradizione delle materie prime si fonde al meglio con la grande conoscenza, tecnica e talento del giovane chef. Se avete voglia di provare una piacevole scoperta, non vi resta che seguire le rive del Bacchiglione, e far tappa presso il ristorante Lazzaro 1915.
Preparazione
▪ Verde di carota: Lavare e pelare le carote, conservare le pelli, scottare il ciuffo verde in acqua bollente e salata, frullare e setacciare.
▪ Marshmellow di carota: Estrarre il succo di carota con le polpe di scarto. Essiccarle a 50° per due ore poi frullarle e setacciarle, conservare la polvere. Temperare l’acqua di vegetazione a 45°, sciogliere la gelatina vegetale, lasciar cristallizzare per otto ore. Montare a neve come un albume, stampare in una teglia, far gelatificare: tagliare a piccoli rettangoli e spolverare con polvere di carota essiccata.
▪ Crema di patate e terra: Cuocere in acqua bollente non salata le patate private di buccia, tagliare a cubetti. Scolare e frullare con latte tiepido e brodo di terra (vedi passaggio successivo), regolare di sale e pepe bianco.
▪ Polvere di funghi: Pulire i prataioli, privare la radice/spora e tagliarli a pezzetti piccoli, essiccarli a 65° per cinque ore. Frullare al bimby e setacciare ottenendo una polvere sottile. Con bucce di patate e funghi fare un brodo leggero bollendo per 15 minuti gli scarti, microfilmare all’ematina e conservare a caldo.
▪ Coniglio: Pulire e disossare il coniglio, salare e pepare. arrotolare il tutto, legare, chiudere in un sacchetto da cottura s/v (facoltativo profumare con aglio e timo), cuocere a bagno termostatico a 70°C per 10 ore, tagliare a fette sottili. Con le ossa, spaccarle, tostarle in casseruola, coprire con acqua fredda ed aggiungere le bucce di carota e sobbollire fino a ridurle del 90%, saltare il coniglio.
▪ Biscotto cacao/sale: Frullare il riso e setacciarlo. Ottenuta una farina mescolarla con burro morbido, sale, una percezione di zucchero e fave di cacao finissime. Cuocere steso a 140° per 20 minuti, rompere con le mani.
Impiattamento
Disporre la crema di patata. Spolverare col fungo ed il biscotto, disporre al centro il coniglio e saltare con il verde di carota. Completare con marshmellow di carota.
