Luciano Passeri: “ecco la pizza Annarella dedicata a mia mamma napoletana doc”

Luciano Passeri

Luciano Passeri


 

Procedimento

 
Terminato l’impasto lasciarlo riposare per 90 minuti in mastello, poi formare le palline del peso desiderato e lasciarle per 30 minuti a temperatura controllata per 48 ore. Togliere dal frigo, far acquisire temperatura alle palline ed usare.
 
Per la facitura
Stendere la base della pizza e praticare piccoli buchi su di essa, poi passarla in friggitrice e cuocerla finché non acquista struttura. Asciugarla e condirla con pomodoro a pera abruzzese, pomodorini gialli e rossi del Piennolo marinati in olio, sale ed origano, basilico, mozzarella di bufala campana Dop precedentemente tagliata per far scolare l’acqua , e per concludere scaglie di Parmigiano Reggiano.
Una volta condita, passarla nel forno a legna per finire la cottura.
 

 

Ingredienti

 
Realizzare un’autolisi di 30 minuti, impastando per 5 minuti:
• 2850 g di farina di tipo 1
• 150 g di farina integrale
• 150 g di lievito naturale
• 1650 g di acqua
 
Trascorsi i 30 minuti, ricominciare ad impastare ed integrare con:
• 1,5 g di lievito di birra
• 300 g di acqua
• 75 g di sale
• 60 g di olio

 


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