La ricetta di Luciano Passeri – pizza Caldo Inverno… cotta a vapore!

Luciano Passeri


 

Ingredienti

 
Preimpasto
• Mix Scrocchiarella Riso Venere
• 1000 g di Mix Scrocchiarella
• 600 g di acqua
• 10 g di lievito Bravo secco (20 g se fresco)
1610 g totale
 
Impasto
• 1610 g di preimpasto
• 100 g di Mix Scrocchiarella
• 900 g di acqua
• 60 g di sale
• 40 g di olio extravergine d’oliva
• 5 g di lievito Bravo secco (10 g se fresco)
 
Farcitura
• mozzarella fiordilatte
• rape ripassate in padella
• aglio rosso di Sulmona
• stracciatella
• alici dell’Adriatico
• Fefellone fritto sbriciolato
• pecorino a scaglie
 

Preparazione

 
Preimpasto: impastare tutti gli ingredienti per 4 minuti in 1^ velocità quindi riporre in un mastello e chiudere bene con coperchio. Lasciar lievitare in frigorifero a 4°C per minimo 16 e massimo 24 ore.
 
Impasto: Impastare il Preimpasto con Miz Scrocchiarella, lievito e 500 g circa di acqua per 4 minuti in 1^ velocità. Aggiungere il sale e, dopo un minuto, passare in 2^ velocità aggiungendo olio extravergine d’oliva. Lasciar impastare per ulteriori 10 minuti aggiungendo a filo il resto dell’acqua (comunque la quantità maggiore possibile).
Lasciar puntare l’impasto 40 minuti circa nel mastello, rovesciare sul banco infarinato e pezzare del peso desiderato. Formare le palline, farle lievitare e stenderle nel padellino.
Farle nuovamente lievitare e cucinarle in un forno per gastronomia a vapore per 15 minuti a 128°C. Abbattere le basi precotte.
 
Stendere sulla pizza la mozzarella fiordilatte e procedere con la seconda cottura sempre nel forno per gastronomia a 260°C ventilato. Una volta cotta, tagliare la pizza a spicchi e farcirla con rape ripassate in padella con aglio rosso di Sulmona, stracciatella, alici dell’Adriatico, il Farfallone (peperone rosso secco), fritto da sbriciolare e, per terminare, scaglie di pecorino.
 

 
 


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