Luciano Passeri e la pizza del mese “Delizia di primavera” a base di asparagi

Luciano Passeri

Luciano Passeri

Luciano Passeri e la pizza del mese a base di asparagi
 

Preparazione

Creare l’impasto e lasciarlo lievitare in vasca per 24 ore a temperatura controllata.
 
Togliere dal frigorifero e formare delle pezzature di 1,250 kg per una teglia da 60×40 cm. Stendere sulla teglia l’impasto e, come base, farcire con crema di asparagi.
 
Portare a cottura. Nel frattempo sbollentare gli asparagi freschi per 60/90 secondi e successivamente raffreddarli con dell’acqua ghiacciata.
 
Tagliarli a losanghe e marinarli con olio evo, sale, zeste e succo di lime. Pastorizzare poi dei tuorli d’uovo a 65°, montarli con del pecorino romano grattugiato.
 
Sfornata la pizza, condire con la stracciatella, la crema d’uovo, gli asparagi marinati e un goccio l’olio evo.
 
Luciano Passeri e la pizza del mese
 


Leggi anche: “Luciano Passeri e l’impasto per la pizza “la saporita”

 

 


 

Ingredienti

 
Per l’impasto:
• 1 kg di farina 80% d’idratazione
• 1,5 – 1,6 g di lievito secco
• 25 g di sale
• 25 g di olio
 
Per la farcitura:
• crema di asparagi
• tuorli d’uovo
• pecorino romano
• stracciatella
• asparagi verdi
• olio evo
• sale
• lime
 

 


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