L’alveografo di Chopin: come ottenere un’ottima alveolatura nella pizza

Ermanno Furlanis

Ermanno Furlanis

Uno degli argomenti insieme più difficili e più interessanti durante i corsi di pizza e di panificazione in genere, è certamente “l’alveografo di Chopin”.
 
La prima cosa che viene in mente a tutti, spesso accompagnata da risolini e battutine sottobanco, è il compositore del periodo del romanticismo Frederick Chopin, autore di alcune celebri sonate per pianoforte. Ovviamente l’inventore dell’alveografo non è il compositore ma un certo Marcel Chopin, che lo inventò nel 1921 col nome di estensimetro.
 
In pratica si tratta di uno strumento che riproduce un singolo “alveolo”, ovvero le bollicine di co2 presenti nell’impasto, e ne misura le caratteristiche, deducendo da queste le caratteristiche della farina da cui l’impasto è stato ottenuto.
 
L'alveografo di Chopin: come ottenere un'ottime alveolatura nella pizza
 
I passaggi per ottenere questo esame di qualità sono i seguenti:

1) Impastamento di farina e acqua, in verità non solo acqua ma acqua salata al 2,5 % che è abbastanza: sono circa 25 grammi per litro d’ acqua e già questo è un particolare che di solito non viene considerato. Impasto, si badi bene! fatto sempre al 50% (1 parte di farina e 0,5 di acqua)
 
2) Si lascia riposare l’impasto ottenuto dopo averlo lavorato a uno spessore definito e ritagliato in dischetti regolari, di solito 5, per ripetere la prova e ottenere maggiore precisione facendo la media dei risultati. Il riposo avviene in un piccolo contenitore a temperatura controllata (25°C) detto, impropriamente, “termostato”;
 
3) I dischetti vengono messi a turno sopra il getto di un piccolo compressore d’aria, che ha la funzione di riprodurre la formazione del CO2 nell’impasto: questa è la fase cruciale dove si vanno a ricavare i risultati;
 
4) La pressione del getto d’aria cambia a seconda della condizione del dischetto: all’inizio esso è compatto e rigido e quindi il getto si comprime e la pressione si alza di molto quasi istantaneamente, poi via via che la struttura dell’impasto cede, la pasta si gonfia formando una bolla via via sempre più grande: maggiore è la bolla e minore sarà invece la pressione (proporzionalità inversa) del getto d’aria: è la stessa sensazione che si ha quando si gonfia un palloncino di gomma.
 
5) La pressione viene misurata tramite il principio dei vasi comunicanti: una derivazione dal flusso principale del getto d’aria va a spingere un pennino fissato in un tubo verticale che sale e scende a seconda della pressione;
 
6) Il pennino registra su un rullo girevole di carta millimetrata le variazioni di pressione disegnando finalmente l’alveogramma.
 
L'alveografo di Chopin: come ottenere un'ottime alveolatura nella pizza
 
Questa figura registra quindi, come accennato il picco iniziale di pressione e via via la pressione che cala fino al punto di rottura della bolla quando poi la pressione crolla per tornare ovviamente al valore iniziale, cioè la pressione atmosferica della stanza.
 
Quando si presenta questa immagine di solito lo spaesamento è generale: la difficoltà principale è associare l’evolvere della bolla, che prima è piccola e poi si ingrandisce ed infine esplode, con la figura, che praticamente è opposta, prima alta e poi si abbassa.
Molti non capiscono assolutamente questo rapporto bolla-immagine e spesso in molte spiegazioni la figura dell’alveogramma viene disegnata male, a riprodurre la bolla di pasta e non la pressione e quindi non si riesce a comprendere i dati misurati.
 
Il picco P di pressione viene detto “tenacità” ma spesso ho sentito chiamarlo resistenza, durezza, tensione e altri nomi che confondono ulteriormente le idee.
Se è chiaro poi il perché del nome del parametro “P” come picco di “Pressione”, non si capisce bene invece il perché della scelta del simbolo “L” per l’estensibilità: essendo anche in francese “exstensibilitè” ci si sarebbe aspettati una “E”. In tutti i testi da me consultati e nei siti specializzati, nessuno spiega questo piccolo mistero.
Anche l’estensibilità spesso e volentieri viene chiamata in altri modi, specialmente elasticità.
 
Ma l’elasticità in fisica è la proprietà di un corpo di ritornare nella condizione iniziale, mentre nel nostro caso la deformazione della pasta è irreversibile.
La confusione probabilmente viene dall’esempio del palloncino di gomma che si fa per far comprendere all’uditorio la questione, solo che il palloncino, anche dopo esploso riprende la sua forma originale mentre l’impasto dopo l’esplosione (o sfioccamento) rimane esteso: un esempio quindi un po’ fuorviante che sarebbe meglio usare con cautela.
Un’altra causa di confusione è la semplificazione secondo la quale la P sarebbe in relazione con il contenuto di Gliadina della farina, mentre la L in relazione con il contenuto di glutenina.
 
L'alveografo di Chopin: come ottenere un'ottime alveolatura nella pizza
 
Anche questo punto non trova riscontri scientifici: il glutine è una sostanza in cui glutenina e gliadina si compenetrano intrinsecamente grazie alla funzione dell’acqua e non esiste nessuno studio che attesti le relazioni dette sopra.
Ma il dato più famoso e importante è certamente il W che attribuisce la forza della nostra farina.
Esso si ricava dalla superficie della figura disegnata dall’alveografo. Il fatto di essere una superficie rende abbastanza difficoltosa la comprensione di tutte le sfaccettature della questione.
 
I valori del W spaziano solitamente tra 120 per farine deboli a 480 per farine molto forti o anche otre per farine rinforzate con glutine secco o altre sostanze. Il problema è quello della sua forma: possiamo avere farine con lo stesso W ma con caratteristiche molto diverse a seconda della forma del diagramma: se la forma è troppo verticale le farine addirittura, pur avendo un alto W, non sono lavorabili perché fragili, ovvero offrono alta resistenza (tenacia) alla lievitazione ma poi “sfioccano” rapidamente.
 
Si deve quindi fissare una forma adeguata per l’alveogramma delle farine lavorabili, ovvero che abbiano una estensibilità maggiore della tenacia, altrimenti non è possibile sviluppare il volume degli impasti e dei prodotti da forno. Serve quindi un diagramma che sia un più “largo” che “alto”.
 
Questo concetto si esprime matematicamente dicendo che il rapporto P/L deve essere inferiore a 1 o meglio compreso tra 0,5 e 0,7. Questo dato è fondamentale, ma spesso e volentieri non viene preso nella dovuta considerazione: per esempio le farine “manitoba”, molto mitizzate da molti, hanno spesso P/L molto alti e quindi non sono idonee per un uso in purezza ma vanno solo usate per rafforzare farine deboli che magari hanno un P/L basso che può essere un po’ alzato per arrivare alla situazione ideale.
P/L quindi da rivalutare e tenere più presente nella scelta delle farine.
 
Come abbiamo visto le cosiddette “stonature” di Chopin sono parecchie: dalla difficoltà di comprensione del diagramma alla importanza del concetto di superficie al delicato rapporto P/L e altre ancora che non abbiamo spazio per sviscerare ma la stonatura più forte è decisamente quella alla base dell’esperimento: ovvero il fatto che si parta sempre da una idratazione al 50%!
 
E’ovvio che già da come risulta l’impasto si è orientati verso il risultato, infatti l’assorbimento è dato dalla quantità di proteine e, se l’impasto al 50% di idratazione è secco, so già che il risultato sarà un W alto, se viceversa al 50% ho un impasto molle, so che il w sarà basso.
 
Questo grave difetto di fondo spingerà lo studioso Brabender a sviluppare uno strumento più sofisticato e preciso che parte dalla costanza di consistenza a prescindere dall’idratazione.
Strumento che analizzeremo in una prossima occasione.
 
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