Pane oggi e pane domani

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Pane oggi e pane domani: è con tono un po’ polemico che volevo condurre questo articolo. Comincerò da una storia personale cominciata molti anni fa, quando conducevo, insieme alla mia famiglia il Panificio Nistri di Firenze. Piccolo panificio artigiano fondato da mio padre nel 1968 con sola produzione di pane e dolci da forno e con un mercato fatto da forniture per piccoli negozi e vendita al dettaglio. Negli anni l’attività si era distinta per l’alta qualità dei prodotti e per un servizio al cliente impeccabile ed efficiente dovuto principalmente alla dedizione di mia madre al negozio e alla cura con la quale offriva alla clientela un servizio ineccepibile. All’inizio degli anni ’80 l’espansione: mio padre acquista l’adiacente attività di pasticceria ceduta dai titolari che andavano in pensione (ho ancora un ricordo carissimo di Nando, l’anziano pasticcere fiorentino con un sapere difficile da trovare oggi). Da semplice panificio l’offerta viene allargata a prodotti di pasticceria fresca, il lavoro della ristrutturazione fu un investimento importante e dette alla luce un nuovo e più ampio negozio con spazi dedicati al pane, alla pasticceria e alla gastronomia con vendita di salumi e formaggi.
Più avanti la specializzazione in pasticceria fu un lavoro importante: il cioccolato, le torte nuziali e un’attenzione alla qualità davvero importante. Da piccola azienda familiare composta da mio padre, mia madre e un fornaio; nel 1985 contava 5 persone in produzione, 3 in vendita ed una persona per le consegne. Ma non era finita qui: primi anni ’90 si rendeva necessario offrire qualcosa in più. Così l’azienda riuscì ad attivare, con molti problemi di carattere burocratico, una licenza di somministrazione di alimenti e bevande; aprendo un mercato incredibile. L’offerta adesso era completa: il pane restava il re dell’attività, ma chi entrava poteva gustare un caffè, fare colazione con i vari prodotti di pasticceria, oppure consumare un pasto caldo all’ora di pranzo e gustare prodotti di gastronomia anche da asporto. In quasi trenta anni l’attività si era trasformata perché il mondo e la clientela si era trasformata. Era il 1992 e questo era lo stato dell’arte di quella attività. Sicuramente tanto di cappello a mio padre che ha avuto un fiuto davvero unico. Ma dico: siamo nel 2013 e si parla di trasformare le aziende di panificazione perché il cliente ha necessità differenti da venti anni fa. Recentemente sono stati forniti dati e commissionate ricerche di mercato, ma non si pensa che ciò che si dovrebbe fare oggi forse lo si doveva fare 10 o 20 anni fa? Non si può aspettare i momenti di crisi a dire che si deve cambiare. Un buon imprenditore sa che investire sulla propria azienda e leggere i segnali del mercato è la prima operazione da fare. Ma quanti panificatori negli ultimi 10 anni hanno fatto questo? Quanti hanno investito in innovazione, in formazione? La maggior parte ha solo pensato a ripulire il cassetto e a non occuparsi di cosa sarà domani. Poi arriva una crisi epocale e si comincia a flagellarsi dicendo che si deve cambiare e che ci vuole qualcosa di nuovo da offrire. A me il passato ha insegnato molto.

 

Torta di riso e farro della garfagnana in crosta di pasta frolla, salsa al vin santo e agrumi caramellati

La torta di riso è un dolce tipico toscano ma come ogni ricetta regionale che si rispetti si è poi diffuso in tutta Italia assorbendone le diverse varianti locali. L’antenata della torta di riso era la torta di farro: una preparazione salata preparata con formaggio di capra, latte farro e orzo e poi evolutosi con il riso e nella versione dolce. Oggi in molte zone della Toscana la torta di riso è il dolce delle feste comandate. Si prepara con latte, uova, zucchero, liquore e buccia di limone grattata. La ricetta da me elaborata vuole raccogliere ogni passo della tradizione di questa torta, il farro delle origini, il riso nella versione più moderna e infine una nota di attualità aggiungendo la salsa al vin santo e gli agrumi caramellati.

 

INGREDIENTI

 

Per la cottura del riso: 125 g riso originario, 500 g latte fresco pastorizzato, 100 g zucchero, 1 pizzico di sale, buccia di limone q.b.
Far bollire il latte e la scorza di limone in un pentolino capiente ed aggiungervi il riso e il sale avendo cura di girarlo continuamente con una frusta o un cucchiaio di legno fino a che non ricomincia a bollire. Abbassare la fiamma e cuocere fino a che il riso non risulta “al dente” continuando a mescolare per evitare che si attacchi al fondo della pentola. A cottura ultimata, togliere la buccia del limone ed aggiungere lo zucchero, mescolare con cura e lasciar raffreddare fino al giorno dopo prima di utilizzare per preparare la crema
di riso.
Per la cottura del farro: come per la cottura del riso ma cuocere il farro per minor tempo.
Per la crema di riso: 900 g del riso cotto il giorno prima, 600 g crema pasticcera*, 2 uova fresche, 1 bacca di vaniglia, scorza di limone grattugiata. Miscelare in un recipiente la crema pasticcera ed il riso cotto, aggiungere le uova, il rhum e la raschiatura della bacca di vaniglia e mescolare fino ad ottenere una crema omogenea.
Per la crema di farro: 900 g del farro cotto il giorno prima, 600 g crema pasticcera*, 2 uova fresche, 1 bacca di vaniglia, scorza di arancio grattugiata. Miscelare in un recipiente la crema pasticcera ed il riso cotto, aggiungere le uova, il rhum e la raschiatura della bacca di vaniglia e mescolare fino ad ottenere una crema omogenea.

PROCEDIMENTO FINALE:
Foderare con pasta frolla al pistacchio** stesa allo spessore di 4 mm delle tortiere precedentemente imburrate, riempire con la crema di riso e lisciare, cospargere la superficie con granella di nocciole e riempire con la crema di farro. Cospargere leggermente in superficie con zucchero cristallino e infornare a 170°C per circa 25-30 minuti. Lo zucchero deve risultare leggermente caramellato.

 

IMPASTI E PREPARAZIONI

 

* Crema pasticcera : g 1000 latte intero fresco, n. 1 bacca di vaniglia, g 360 tuorli, g 300 zucchero, g 70 amido di mais. Portare ad ebollizione il latte con la bacca di vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais, aggiungere il latte e portare il tutto a 92°C. Omogeneizzare e raffreddare.
**Pasta frolla : 600 g di burro fresco, 400 g di zucchero, 1 bacca di vaniglia, 10 g di sale, 3 uova fresche, 1000 g farina tipo “0” debole W= 120-140 P/L= 0,50-0,55, 5 g lievito chimico (baking powder) Impastare il burro con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere
il sale, le uova e la farina setacciata insieme al lievito chimico. Deporre in frigo prima di utilizzare..
Salsa al vin santo: Restringere sul fuoco vin santo e zucchero semolato in pari quantità.

Filetti di agrumi caramellati: Deporre le scorze di agrumi tagliati a filetti in una casseruola insieme a ½ limone, coprire d’acqua e far bollire per qualche minuto. Scolare le scorze sciacquarle sotto acqua corrente ed eliminare il limone. in un pentolino versare 400

g di zucchero e 700 g di acqua e portare all’ebollizione. Aggiungere le scorze e il mezzo limone rimasto e far bollire a fuoco dolce per 15 minuti. allontanare da fuoco e far riposare per almeno 12 ore, quindi scolate le scorzette asciugarle e spolverizzarle di zucchero semolato.
MONTAGGIO FINALE:
Deporre la torta su un vassoio da portata, spolverare con zucchero al velo il bordo e colare al centro la salsa al vin santo. Cospargere su una metà con i filetti di agrumi caramellati. Deporre sulla superficie una bacca di vaniglia.

 

 di Fabrizio Nistri