Parmigiana di mare con alici, melanzane e pomodoro San Marzano

Un’alice fresca si riconosce dall’odore delicato e gradevole, dall’aspetto corpo brillante e carni sode con squame aderenti, dal colorito delle branchie rosaceo tendente al rosso e dall’occhio vivo e sporgente, con pupilla nera, non arrossata. È disponibile allo stato fresco, ma anche sott’olio e sotto sale. L’acciuga si caratterizza per la ricchezza di proteine e acidi grassi Omega-3, proteine, preziosi minerali (calcio, ferro, fosforo e selenio) e vitamine del gruppo B (riboflavina e niacina). Il pesce azzurro è un vero e proprio ‘fattore di salute’ per i consumatori di ogni età.
 

 
Ingredienti per 4 persone
▪ 2 melanzane lunghe
▪ 2 spicchi d’aglio
▪ 1 fascetto di basilico fresco
▪ 1 fascetto di origano fresco
▪ 24 alici grandi spinate
▪ farina 00
▪ 50 g di grana grattugiato
▪ 50 g di pecorino grattugiato
▪ 20 g di pane grattato
▪ 12 fettine di provola di bufala affumicata (o scamorza affumicata)
▪ olio di semi di arachide
▪ olio extravergine d’oliva
▪ sale e pepe q.b.
 
Preparazione
“Caviale” di melanzane: passare le melanzane con un panno umido, poi bucarle con uno stuzzicadenti e infornarle a 180° per 15 minuti. Una volta ammorbidite toglierle dal forno e posarle sul tagliere. Tagliarle per metà e con l’aiuto di un cucchiaio togliere la polpa. Allontanare la buccia, aggiungere alla polpa un odore d’aglio, origano fresco, gocce d’olio extravergine d’oliva e battere con un coltello fino ad ottenere una crema grossolana (caviale di melanzane). Aggiustare di sale e pepe.
 
Filetto di pomodoro San Marzano: in una padella soffriggere l’olio con l’aglio in camicia. Quando inizia a imbrunire, togliere l’aglio e aggiungere 2 foglie di basilico, i pelati schiacciati grossolanamente e aggiustare leggermente. Cuocere pochi minuti senza disfarli completamente.
 
Alici fritte: risciacquare e tamponare bene le alici, infarinarle bene, friggerle in olio di semi bollente. Salare, pepare e farle raffreddare un po’.
Nel frattempo: tagliare la provola a fettine sottili e mescolare i due formaggi grattugiati.
 
Finitura: montare le parmigianette, disponendo un velo di salsa di pomodoro sul fondo di una teglia. Allinearvi sopra le alici a due a due e disporre su ognuna un cucchiaio di caviale di melanzane, una fettina di provola, un po’ di salsa di pomodoro e cospargere di formaggio grattugiato. Ripetere l’operazione per altre due volte, ricoprendo l’ultimo strato di alici con un cucchiaio di composta di melanzane, un velo di pomodoro, formaggio e pangrattato. Infornare a 180°C per 8 minuti.