Ingredienti per 4 persone
▪ 350 g di fagioli secchi borlotti
▪ soffritto di carota, sedano e cipolla
▪ aglio
▪ olio extravergine d’oliva
▪ brodo vegetale
▪ 1 kg di cozze da aprire
▪ prezzemolo fresco
▪ 320 g di spaghetti
▪ vino bianco
▪ sale e pepe q.b.
Procedimento
Per la crema di fagioli: lasciare a bagno i fagioli una notte. In una casseruola preparare il soffritto con sedano, carota, cipolla e soffriggere nel olio Extravergine d’oliva. Quando le verdure saranno rosolate aggiungere i fagioli e bagnare con abbondante brodo. Cucinare a fuoco vivo per 2-3 ore. A cottura ultimata, quando i fagioli saranno cotti, toglierne 1/4 e gli altri passarli al frullatore a immersione, filtrando il tutto e formando una crema omogenea senza le bucce dei fagioli. Utilizzare i fagioli rimasti per la granita.
Per la granita di fagioli: schiacciare i fagioli cotti rimasti a piccoli pezzi e congelarli nel freezer per 1 giorno.
Per le cozze: versare le cozze pulite in una pentola, metterla sul fuoco vivo e coprirla. Cuocere le cozze per qualche minuto, scuotendo di tanto in tanto la pentola. Continuare a cuocere fino a che la quasi totalità delle cozze sarà aperta. A questo punto, toglierle dalla pentola, eliminando quelle che non si saranno aperte, filtrare il liquido di cottura e conservarlo.
Fare un battuto con gli spicchi di aglio e il prezzemolo, versarli sul fondo di una pentola capiente e aggiungere l’olio extra vergine d’oliva. Iniziare a soffriggere a fuoco lento; quando l’olio sarà ben caldo e il battuto dorato versare le cozze scolate dalla loro acqua, che si dovrà filtrare e mettere da parte. Aumentare la fiamma al massimo e cuocere il condimento per circa 5 minuti, verso la fine sfumare con un pochino di vino bianco; nello stesso tempo lessare gli spaghetti e scolarli al dente. Mantecare con le vongole. Servire il piatto con l’aiuto di un mestolo grande ed una pinza d’acciaio o forchettone. Sbriciolare sopra la granita di fagioli. Guarnire con le cozze essiccate, polvere di fagioli e innaffiare il tutto di vellutata di fagioli grazie a una teiera (o affini).
