Un formato di pasta ispirato ai Sassi di Matera – l’idea della Chef Fabrizia Ventura

Antonio Sorrentino

Antonio Sorrentino

Un napoletano che prepara un piatto lucano in genere susciterebbe qualche perplessità negli amanti delle tradizioni culinarie regionali, ma l’amore per i prodotti italiani d’eccezione è più forte del campanilismo.
 
Una Pasta che racchiude in se la storia di un incontro di passioni e professionalità, grani antichi come la terra che li accoglie. Un Patrimonio di tradizione e cultura che sembrano fermare il tempo nell’immagine dei sassi.
 
Un profilo iconografico, immagine conosciuta in tutto il mondo che si fa design di una pasta “cartolina alimentare” di Matera. Da un’idea della Chef Designer Fabrizia Ventura per un progetto di internazionalizzazione e valorizzazione dei prodotti, produttori e di tutto il territorio.
 
Matera, una terra, fra mare e montagna, che dà i natali ad alcune verdure, formaggi e insaccati più buoni del Sud Italia. Per comporre questo piatto, infatti, ho scelto i prodotti più rappresentativi della terra e un prodotto del mare: i calamari.
 
Il Caciocavallo Podolico è un prodotto veramente tipico di questa zona d’Italia e si ottiene con la tecnica tradizionale della pasta filata usando il latte di vacca di razza podolica che, per 250 anni, è stata la razza più diffusa in Italia e allevata solo allo stato brado, ma con gli anni è stata sostituita da altri bovini.
 
Il latte di queste vacche è molto nobile e si presenta con qualità aromatiche uniche. La Pezzenta, invece viene detta “salsiccia dei poveri” perché si produce a partire dalle carni meno nobili di maiale, vitello e agnello, tutto unito da finocchietto selvatico, spezie e peperoncino.
 
Si riconosce dal colore rosso vinaccia e aranciato. Il Peperone crusco, poi, autentico prodotto di esportazione lucana, realizzato tramite essiccazione dei peperoni. Quando i peperoni sono completamenti secchi e privi di acqua sono pronti per poter essere fritti e quindi mangiati.
 
Il processo di essiccazione è il vero segreto dei cruschi, infatti il processo è molto delicato e avviene cercando di non esporre il prodotto a luce diretta del sole.
 

Ricetta “Sassi con saune di calamari, pezzenteria, peperoni cresci e caciocavallo podolico”

 
I sassi di Matera si trasformano in pasta con la ricetta della Chef Fabrizia Ventura

Ingredienti per 4 persone:

 
• 2 calamari di media grandezza circa 300 gr l’uno
• 320 g di Sassi di Matera
• 100 g di salsiccia “Pezzenta”
• 2 peperoni cruschi fritti
• polvere di peperoni cruschi
• prezzemolo riccio
• vino bianco
• olio q.b.
• 1 spicchi d’aglio
 

Preparazione

 
Per prima cosa pulire i calamari, separare la testa dal corpo, asportare le interiora spremendo un po’ la sacca e la cartilagine interna per l’intera lunghezza, eliminare la pelle esterna e le pinne.
 
Tagliare quindi la testa appena sotto gli occhi, asportare il dente all’imbocco dei tentacoli e buttare il resto della testa.
 
Lavare accuratamente sotto l’acqua corrente la sacca, esternamente e all’interno, poi i tentacoli. Dopo aver terminato la pulizia dei calamari, tagliarli a pezzetti molto piccoli perché, altrimenti, al termine della cottura potrebbero rimanere duri.
 
Per il sautè, riscaldare in un tegame l’olio con uno spicchio d’aglio tritato, versare i pezzettini di calamari e farli soffriggere, poi bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco che far evaporare.
 
Fare cuocere ancora per qualche minuto senza farli asciugare. Salare e tenere da parte.
 
Per i peperoni cruschi, eliminare dai peperoni i semi dopo averli puliti con un panno bagnato. In una padella immergere per pochi secondi i peperoni cruschi in abbondante olio evo bollente.
 
Girare velocemente per non farli bruciare, eliminare l’olio in eccesso posandoli su carta assorbente e successivamente sbriciolarli.
Cuocere i sassi in abbondante acqua salata, al bollore e scolarli al dente. Nel frattempo, in una padella capiente, soffriggete leggermente la salsiccia pezzentella sbriciolata, poi aggiungere due cucchiai di polvere di peperoni cruschi e, con l’acqua di cottura dei calamari, sciogliere la polvere creando una salsa densa.
 
Colare i sassi. Mantecarli nella salsa delicatamente senza farli rompere. Impiattare a castello e rifinire il piatto con i sautè di calamari, la pezzentella, i peperoni crusci croccanti, scaglie leggere di caciocavallo podolico e il prezzemolo.
 
 

 
I sassi di Matera si trasformano in pasta con la ricetta della Chef Fabrizia Ventura

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