Pere – Ricetta

pere

 

PERE alla cannella in cuore di pan di spagna al vin brulee, crema alla ricotta e pinoli, ganache di cioccolato e salsa alla vaniglia di tahiti … ricetta di Fabrizio Nistri

 

 

ingredienti

 

 

 

 

 

Pan di Spagna, Pere Williams, Crema pasticcera, Ricotta fresca vaccina, Pinoli leggermente tostati, Vino rosso, Cannella, Chiodi di garofano, Latte fresco, Panna fresca, Vaniglia, Scorza di arancio, Zucchero semolato.

 

procedimento

 

 

 

 

 

Per la crema pasticcera :
1000 g latte intero fresco, 1 bacca di vaniglia, 360 g tuorli, 300 g zucchero, 70 g amido di mais.
Portare ad ebollizione il latte con la bacca di vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais, aggiungere il
latte e portare il tutto a 92°C. Omogeneizzare e raffreddare.

 

 

Per le pere alla cannella :
4 pere Williams, vino rosso, zucchero, cannella in stecche, chiodi di garofano.
Sbucciare e storsolare le pere, tagliarle a cubetti medi e porle in una casseruola. Coprire con il vino rosso, aggiungere 2
cucchiai di zucchero, una stecca di cannella e qualche chiodo di garofano. Mettere sul fuoco e far bollire per circa 5 minuti

quindi lasciar raffreddare.

 

Per il pan di Spagna :
5 uova fresche, 150 g zucchero semolato, 200 g farina debole, 50 g fecola di patate.
Montare lo zucchero e le uova in planetaria. Aggiungere la farina e la fecola precedentemente setacciate mescolando
delicatamente con la mano.Deporre in stampi precedentemente imburrati e infarinati e cuocere in forno moderato
con bocchetta aperta.

 

Per la crema alla ricotta :
300 g crema pasticcera, 300 g ricotta fresca vaccina.
Passare la ricotta al setaccio, unire la crema pasticcera e amalgamare con la frusta fino ad ottenere un composto
soffice. Riporre in frigorifero.

 

Per la ganache di cioccolato fondente :
200 g Cioccolato fondente 70% di cacao, 50 g cioccolato al latte, 130 g panna fresca.
Portare ad ebollizione la panna e aggiungervi i cioccolati spezzettati. Miscelare bene e lasciar raffreddare.

 

Per la salsa alla vaniglia di Tahiti :
Far restringere sul fuoco ½ bicchiere di panna fresca, ½ bicchiere di latte fresco pastorizzato, un cucchiaio di zucchero,
la raschiatura di un baccello di vaniglia di Tahiti.

 

Per la scorza di arancio candita :
Ritagliare dei sottili fili di scorza di arancio e deporli in una casseruola. Riempire di acqua e portare ad ebollizione finche
non risultano quasi trasparenti. Far raffreddare e aggiungere qualche cucchiaio di zucchero quindi riportare al
bollore. Scolare le scorze e asciugarle leggermente quindi prima di utilizzarle rotolarle nello zucchero.

 

Preparazione del dolce :
Con l’ausilio di uno stampo tagliapasta del diametro di 2 cm ritagliare dei cilindri di pan di Spagna e disporli al centro di
cerchi per monoporzione del diametro di 5 cm. Miscelare un po’ di crema alla ricotta con dei pinoli leggermente tostati
e con l’ausilio di un sac a poche sprizzare uno leggero strato intorno al cilindro di pan di Spagna. Scolare le pere e
deporle con un cucchiaio sopra la precedente preparazione.
Riempire completamente lo stampo con la restante crema alla ricotta. Con l’ausilio di un cucchiaio bagnare il cilindro
di pan di Spagna con il vino di cottura delle pere fino a farlo inzuppare completamente. Riporre in congelatore il tutto e
lasciar indurire

 

 

Montaggio finale :

Sformare i dolci e lasciar ammorbidire a temperatura ambiente.
In un grande piatto da portata di colore nero deporre alcuni cucchiai di salsa alla vaniglia intiepidita. Deporre al
centro il dolce e sprizzare con l’ausilio di un sac a poche un puntone di ganache al cioccolato ammorbidita nel microonde
fino a riempire quasi tutta la superficie superiore del dolce. Decorare con un baccello di vaniglia e con alcuni filetti
di scorza di arancio candito. Servire al cucchiaio