I ravioli di Luciano Passeri e la ricetta “Primo piatto d’autunno”

Luciano Passeri

Luciano Passeri

Ingredienti:

 
Per la pasta del raviolo
• 200 g farina bio 0
• 100 g passata di pomodoro
 
Ingredienti ripieno ravioli
• 200g zucca già mondata
• 100g patate già mondate
• 50 g parmigiano reggiano grattugiato
• Sale qb
• Olio evo q
• Pepe e noce moscata qb
 
Per la salsa
• 100 g pecorino stagionato
• grattugiato di farindola
• 90 g panna animale fresca
• 50 g spinaci stufati
• 10 g burro
• 20 g porro
• 200 ml olio girasole

Preparazione

 
Per la preparazione dei ravioli impastare la farina con la salsa di pomodoro e far riposare l’ impasto in pellicola per una mezz’ ora.
 
Per la preparazione della farcitura del raviolo, tagliare a bruboise la patata e la zucca.
 
Scaldare l’ olio evo in padella dunque aggiungere la patata e farla cuocere con un goccio d’acqua cob coperchio per cinque minuti prima di aggiungere anche la dadolata di zucca.
 
Aggiunta la zucca lasciar cuore con coperchio per altri cinque minuti,aggiungere un mestolo d’acqua se il composto lo richiede.
 
Togliere il coperchio e spadellare altri cinque minuti per far asciugare il composto. Quando le verdure avranno raggiunto la giusta cottura, risultando intenerire, aggiustare di sale e pepe, togliere dal fuoco e far stemperare.
 
Condire infine il composto con il grana e renderlo cremoso con l’ aiuto di uno schiaccia patate o di una forchetta. Stendere la pasta, precedentemente lasciata riposare ,con una sfogliatrice , renderla spessa al massimo due millimetri. Riempire e chiudere i ravioli con la farcitura.
 
Per la salsa scaldare la panna animale a 80 gradi prima del punto de ebollizione, dunque aggiungere il pecorino grattugiato e mantecare. Mettere la salsa in un mixer a immersione e aggiungere gli spinaci precedentemente soffocati e conditi con olio e sale, facendo attenzione a strizzarli per bene.
 
Frullare il tutto affinché la salsa risulti liscia. A parte friggere per un minuto il porro precedentemente tagliato a rondelle sottili e infarinato. Lessare, a questo punto ,i ravioli per quattro minuti, scolarli e passarli in padella con burro e pepe per lucidarli.
 
Comporre il piatto con uno specchio di salsa al pecorino e spinaci , adagiandovi i ravioli e il porro croccante.
 

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