Il dessert come strumento per aumentare i profitti

Lorenzo Ferrari

Lorenzo Ferrari

Durante l’ultimo Food Marketing Mastery, un corso di marketing dedicato ai ristoratori, ho avuto la fortuna di proporre un sondaggio a 160 ristoratori italiani provenienti da tutte le regioni.
Questo sondaggio era composto da due semplicissime domande:
1) “Negli ultimi anni, avete notato un cambiamento nel numero di portate ordinate mediamente dai vostri clienti?”
2) “Nello stesso periodo, avete notato se il momento dedicato al dessert abbia acquisito più importanza?”
Alla prima domanda l’82% dei partecipanti ha risposto affermativamente, mentre alla seconda un ecumenico 99% ha sottolineato la presenza del trend.

Nel passato eravamo abituati a un pasto composto da almeno 4 portate: antipasto, primo, secondo con contorno e frutta/formaggio/dolce. Oggi, invece, complice la crisi (ovvero meno soldi in tasca), la globalizzazione (che comporta un “appiattimento” delle abitudini alimentari di tutto il mondo occidentale), e il fatto che si esca più spesso a mangiare al ristorante, stiamo virando velocemente verso più pasti, più leggeri, spesso composti al massimo da 3 portate, su un modello di stampo internazionale:
starter (spesso condivisa da più persone)
piatto principale con contorni
dessert

Un trend che viene ricalcato fedelmente da tutti i “format” in voga oggi, dalle hamburgerie alle pizzerie, alla cucina etnica di tutti i tipi, street food, brunch, ormai di moda in tutta Italia. Una formula addirittura mono-portata, magari composta da tanti piccoli piatti da condividere, da mangiare insieme, senza un preciso ordine cronologico.
Questo cambiamento di abitudini sta regalando enfasi ed importanza al momento del dessert, che non viene più considerato come un semplice fine-pasto, ma come parte integrante del percorso degustativo.
 
Lorenzo Ferrari dessert profitti ristorante vendita

Gradisce un dolce, un caffè o un amaro?

Un dato che trova conferma nei fatti: secondo il 99% dei pareri degli intervistati, sempre maggiore interesse da parte del cliente sarà verrà dedicato al blocco “dolce-caffè-amaro” al quale verrà dedicato ampio spazio. Ampio spazio non solo in termini di tempo ma anche di spazio, con la creazione di carte e menù dedicati dai quali scegliere e consumare dolci, liquori e caffè.

In termini pratici, durante i nostri test sul campo, stiamo assistendo alla riscoperta dell’ormai dimenticato “carrello dei dolci”. Si sta dimostrando essere uno strumento di vendita importantissimo (il perché è piuttosto semplice: risulta molto complesso dire “no” ad un dessert, che è per antonomasia un acquisto emotivo e impulsivo, nel momento in cui lo si ha a portata di mano e, quindi, di stomaco!) e ad alcune sue rielaborazioni, come il “vassoio dei dolci”, che sfrutta lo stesso meccanismo del cugino carrello, in versione ridotta. Infatti è il personale di sala che mostra tutta l’offerta dolciaria direttamente al tavolo, posizionata sopra ad un vassoio.

E non si sottovaluti l’importanza del dessert come strumento per aumentare profitti e marginalità. Un aumento di spesa di soli 5 euro su un conto da 20,00 euro rappresenta un aumento del 25% di fatturato.

Inoltre, sempre più importanza viene data alla carta dei distillati, amari o liquori. Così si rivalutano le carte delle grappe, dei whiskey e degli spiriti della casa, che vengono ordinati ed apprezzati con maggiore frequenza dagli utenti finali.
Infine, degna di nota è la rivalutazione della carta dei caffè. Uno strumento in grado di regalare valore ed importanza all’espresso italiano, con la quale raccontare provenienze, aromi, estrazioni e caratteristiche del contenuto della tazzina.
Insomma, il fine pasto non è mai stato così dolce come oggi.


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