“Diversificare il menù con Scrocchiarella porta bene” parola dello Chef Durizzi

Per la rubrica "Protagonisti di Scrocchiarella"

“Diversificare il menù con Scrocchiarella porta bene” parola dello Chef Lorenzo DurizziQuanto è importante, quanto conta diversificare in un’attività di ristorazione? Lo chiediamo allo Chef Lorenzo Durizzi del ristorante pizzeria e hotel “Al Leone D’oro” di Telgate, in provincia di Bergamo.
 
La risposta non è poi così scontata come tutti potrebbero pensare: “Tantissimo!”, parola dello Chef che ora riesce ad accontentare davvero tutti i suoi clienti.
 
Come ci racconta “negli ultimi anni abbiamo diversificato la nostra offerta proponendo il senza glutine e il senza lattosio e, negli ultimi due anni, abbiamo introdotto la Scrocchiarella. Andando così incontro alle esigenze dei clienti e proponendo una novità nel campo della pizza”.
 
Lo Chef ci spiega che “quando ho assaggiato per la prima volta la Scrocchiarella mi è piaciuto subito il concetto della croccantezza del prodotto.
 
Grazie al supporto dell’azienda Italmill abbiamo cominciato a fare una sperimentazione su quello che poteva essere l’utilizzo nel nostro locale perché, per la nostra tipologia di servizio, la classica pala diventava limitante. Abbiamo quindi trovato la soluzione che si adatta perfettamente alle nostre esigenze e a quelle dei nostri clienti e deciso di proporre il prodotto al piatto. Presentiamo la Scrocchiarella rotonda, ariosa e leggera, divisa a spicchi con il meglio della nostra cucina”.
 
“Diversificare il menù con Scrocchiarella porta bene” parola dello Chef Lorenzo Durizzi“Diversificare il menù con Scrocchiarella porta bene” parola dello Chef Lorenzo Durizzi
 
La filosofia dello Chef Durizzi si fonda sulla qualità dei prodotti e sui giusti equilibri tra gusto e cottura, infatti nel suo menù propone la Scrocchiarella farcita con due o tre ingredienti al massimo per un perfetto connubio di consistenze e sapori. La creatività nelle numerose proposte non manca anche perché “la Scrocchiarella ha portato una ventata di freschezza e di novità in cucina e nel nostro menù.
 
Grazie a questo prodotto abbiamo rotto la solita routine servendo piatti da ristorante rielaborati e portati come farcitura sulla Scrocchiarella” ci svela lo Chef Durizzi.
 
“Diversificare il menù con Scrocchiarella porta bene” parola dello Chef Lorenzo Durizzi
 
Diversificare e introdurre nella propria offerta prodotti unici e di qualità permette di aumentare anche il numero di clienti, curiosi di assaggiare la novità presente nel menù e, soprattutto di farli ritornare. Al Leon D’Oro, come ci racconta lo Chef, è successo proprio questo: “Alcuni clienti hanno scoperto la Scrocchiarella tramite i social media oppure con il passaparola, e così sono venuti ad assaggiarla nel nostro locale dove, il nostro personale di sala ha sempre l’attenzione di spiegare il prodotto e la filosofia dello stesso.
 
Al primo assaggio i clienti rimangono stupiti dalla bontà e dalla piacevole croccantezza del prodotto, non dico che alcuni hanno abbandonato la pizza classica a favore della Scrocchiarella, ma posso dire che puntano alla condivisione: iniziano con una Scrocchiarella al piatto da mangiare assieme e poi passano a una pizza classica”. Insomma, possiamo dire che…la Scrocchiarella è proprio sulla bocca di tutti!
 
“Diversificare il menù con Scrocchiarella porta bene” parola dello Chef Lorenzo Durizzi
 

La ricetta della Scrocchiarella Riso Venere

con salmone marinato agli agrumi e cardamomo, burrata, semi di papavero, germogli di Sakura
 
“Diversificare il menù con Scrocchiarella porta bene” parola dello Chef Lorenzo Durizzi

Ingredienti:

 
Preimpasto con Mix Scrocchiarella Riso venere
• 1000 g mix Scrocchiarella
• 600 g acqua
• 10 g lievito Bravo secco (20 g se fresco)
• 1610 g totale
 
Impasto:
• 1610 g preimpasto
• 1000 mix Scrocchiarella
• 900 g acqua
• 60 g sale
• 40 g olio extra vergine di oliva
• 5 g lievito Bravo secco (10 g se fresco)
 
Per il topping:
• salmone norvegese fresco (da uno intero), sfilettato in casa e marinato
• semi di papavero
• maionese di pomodoro
• emulsioni al basilico
• germogli di sakura o germogli a piacere
 
Per la marinatura del salmone:
• 50% zucchero di canna
• 50% sale grosso iodato naturale e sale affumicato Halèmoon
• Spezie ed erbe aromatiche: cardamomo, coriandolo, timo, maggiorana, Melissa, zenzero fresco, limoni e arance non trattate, succo e zest.
 

Preparazione

 
Preimpasto
Impastare tutti gli ingredienti per 4 minuti in Ia velocità quindi riporre in un mastello e chiudere bene con coperchio.
 
Lasciar lievitare in frigorifero a 4°C per minimo 16 massimo 24 ore.
 
Impasto
Impastare il Preimpasto con Mix Scrocchiarella, lievito e 500 g circa di acqua per 4 minuti in Ia velocità. Aggiungere il sale e, dopo un minuto, passare in 2a velocità aggiungendo olio extra vergine di oliva.
 
Lasciar impastare per ulteriori 10 minuti aggiungendo a filo il resto dell’acqua (comunque la quantità maggiore possibile).
 
Lasciar puntare l’impasto 40 minuti circa nel mastello, rovesciare sul banco infarinato e pezzare del peso desiderato (1000 g di pasta x 1 metro di Scrocchiarella).
 
Formare i filoni ben stretti e riporre nelle cassette a lievitare almeno 3 ore a temperatura ambiente (20°C).
 
Stendere i filoni, guarnire e condire a piacere. Cuocere su platea a 300°C.
 
Per la marinatura del salmone
Preparare la marinatura un giorno e mezzo prima, bagnare i filetti di salmone per 24/36 ore e porli in cella a 50 gradi.
 

Leggi anche “La zucca: il perfetto esempio di “biodiversità”. Proprietà benefiche e utilizzi in cucina

 

ITALMILL S.p.A.
www.italmill.com
clienti@italmill.com
tel. +39 030 7058 711

 
Leggi anche “Intervista al direttore generale di Italmill Ennio Parentini
 
 


Potrebbero interessarti anche