Il raviolo fritto, dalla tradizione alle proposte non convenzionali

Danilo Curotto

Danilo Curotto

Raviolo fritto, cominciamo con un poco di storia. Il cuoco romano Marco Gavio Apicio cucinava una sua specialità “patinam apicianam sic facies” detta anche torta di Apicio che poteva vagamente essere ricondotta al raviolo odierno.
Nel Medioevo “raviolo” era sinonimo sia di tortello, ripieno avvolto nella pasta, sia di una polpetta cotta in brodo.
 
Il termine potrebbe derivare da “rabiola”, intesa come rapa, oppure “rovigliolo”, inteso come guazzabuglio o groviglio per il ripieno, ma soprattutto dal cognome del cuoco “Raviolo” che a Gavi Ligure (Repubblica di Genova!) concepì il piatto nel secolo XII. Ancora oggi alcune famiglie della zona portano questo cognome ed una di queste, nel lontano 1200, gestiva un’osteria nell’Alessandrino che serviva un piatto simile agli odierni ravioli. Genova iniziò ad esportare il prodotto che piano piano invase l’Italia differenziandosi per il contenuto e la forma e diventando presto un piatto principe della gastronomia Italiana: cotto in acqua bollente o, al massimo della perversione culinaria, in brodo.
 
I ripieni progredirono, attingendo dalla tradizione locale tipica della zona in cui venivano prodotti, le forme cambiarono, dal quadrato al triangolo, al tortello al cappelletto al plin e chi più ne ha più ne metta, le salse di accompagnamento divennero le più varie, dal classico ragù o il burro e salvia a condimenti di mare, ma il raviolo continuò ad essere cotto sempre e soltanto bollito.
 
Questo soprattutto quando si pensa al raviolo salato, inteso come primo piatto nel pranzo, dato che qualche “frittura dolce” vedeva un prodotto quadrato ripieno di ricotta e altri ingredienti fare capolino nella tradizione culinaria italiana, ad esempio sarda.
 

 
Partendo da questo elemento il momento più interessante durante i corsi che tengo è quando, una volta preparati i ravioli, tutti si aspettano l’acqua che bolle ed invece ad essere pronta è la pentola con l’olio: da quel momento è un susseguirsi di assaggi dato che un raviolo tira l’altro. Peccato non avere una birretta e tutto sarebbe perfetto!
Per finire i super classici raviolini con scorza di limone aromatizzati al whisky dove la ricotta di pecora incontra la scorza del limone e il tocco del whisky barricato.
 
Come vedete… dolce e salato!
 

PROPOSTE NON CONVENZIONALI

Mezzelune di gamberi, lime e cachaca: Gamberi crudi marinati sottovuoto con lime e cachaca che riempiono una mezzaluna. Semplici ed originali
Morcilla de Belchite con cebolla caramelizada: Ricetta che arriva da Aragon, regione spagnola a nord della Catalunia, dove la morcilla (il sanguinaccio insaccato tipico della zona) viene saltato in padella ed unito alla cipolla caramellata. Il tutto a formare un ripieno che lo vede racchiuso in una sfoglia di sola semola di grano duro ed acqua. Risultato frittura croccante ed asciutta
• Soli di ricotta, fragole, cioccolato e rum: Prendendo spunto dalle seadas sarde abbiamo qui un raviolo tondo con sfoglia di semola di dimensioni generose ripieno di ricotta di pecora, fragole tagliate a dadini, perle di cioccolato e un pizzico di rum giamaicano. Non farete fatica a capirne la provenienza


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