Ricetta Stellata “Variazione di anatra su purea di topinambur e verdure agrodolci” dello Chef Heinz Beck

Heinz Beck al ristorante La Pergola - Roma
Heinz Beck è riconosciuto come uno dei più noti esponenti della gastronomia mondiale. Originalità ed intelligenza lo impongono da subito nella grande cucina internazionale, ed italiana in particolare, con un percorso che lo porterà alla creazione di un proprio stile che oggi lo rende unico.
 
Maestro di Cucina ed amante dell’arte in ogni sua declinazione, dal 1994 è a “La Pergola” del Rome Cavalieri, Ristorante che, da Chef, porterà dagli inizi, alle 3 Stelle Michelin.
 
Ai fornelli, così come nella vita, rigore ed equilibrio sono le regole: il loro rispetto meticoloso, uniti al suo talento ed alla sua creatività, diventano Tecnica riconosciuta in ogni letteratura gastronomica.
 
Ristorante La Pergola
Via Alberto Cadlolo, 101 – Roma
www.romecavalieri.com
 
Ristorante La Pergola Heinz Beck - Roma
 

Procedimento

 
Petti d’anatra:
pulire le anatre e tenere da parte le carcasse che verranno utilizzate per la salsa. Rimuovere le nervature dai petti e metterli in un sacchetto per sottovuoto con il timo, il rosmarino, ilgrasso d’anatra e i semi di coriandolo.
Cuocere in forno a vapore a 72°C per 18 minuti.Rosolare i petti di anatra in una padella dalla parte della pelle finché non diventano croccanti.
 
Salsa di anatra:
spezzettare le carcasse di anatra e mettere tutto in un tegame che
possa andare in forno con un filo d’olio.
Passare in forno caldo a 180°C e fare rosolare finché le ossa ed i ritagli avranno assunto un bel colore dorato.
Scolare l’olio di rosolatura, aggiungere le verdure tagliate a pezzetti, l’aglio, il rosmarino, il timo ed il concentrato di pomodoro continuando a rosolare per alcuni minuti.
Bagnare con il vino rosso ed il Porto, poco alla volta, facendo evaporare ogni volta.
Ritirare dalla fiamma e lasciare raffreddare. Coprire le ossa ed i ritagli di carne rosolati con brodo di anatra e portare ad ebollizione. Cuocere per circa 4 ore a fuoco dolce.
Schiumare di tanto in tanto le impurità che affiorano in superficie durante la cottura.
Passare il fondo attraverso un telo pulito posto sopra un colino fine.
Portare nuovamente ad ebollizione, addensare con la farina di mais e regolare di sale e pepe.
 
Mousse di fegato grasso d’anatra:
in un pentolino, fare ridurre il Madeira, unire la panna e sciogliervi la gelatina.
Frullare il composto insieme al fegato grasso d’anatra e regolare di sale.
 
Sfoglie ripiene di anatra:
mettere le cosce d’anatra in un sacchetto per sottovuoto insieme al grasso d’anatra, il rosmarino, il timo e i semi di coriandolo.
Cuocere a bagnomaria a 72°C per 12 minuti. Spolpare le cosce, tritare grossolanamente la carne, mischiare con le albicocche, i pinoli, la salsa d’anatra e frullare il tutto.
Regolare di sale e pepe. Spennellare due fogli di pasta brick con il burro e sovrapporli.
Ricavare una striscia larga 4 cm e lunga 15, distribuire una noce di ripieno e piegare partendo dall’angolo in basso a sinistra per chiudere a triangolo.
Tagliare la pasta brick e ripetere l’operazione fino ad esaurimento.
Friggere i fagottini in olio extra vergine di oliva e asciugare su carta assorbente.
 
Purea di topinambur:
pelare i topinambur, tagliarli a listarelle e metterli a bagno con
acqua e latte (in proporzione 50e50) per circa 1 ora.
Sciogliere una noce di burro in una padella e farlo colorire fino a renderlo dorato, aggiungere le listarelle di topinambur e lasciare brasare lentamente.
Una volta cotto il topinambur, mixarlo e renderlo una purea liscia ed omogenea. Condire con sale, pepe ed una noce di burro fresco.
 
Chips di topinambur:
pelare il topinambur, tagliarlo a fettine sottili e friggere in olio
extra vergine d’oliva a 170°C fino a renderle
croccanti.
Appoggiare le chips su carta assorbente e lasciare riposare al caldo.
 
Verdure agrodolci:
pelare gli asparagi ed utilizzare solo le punte (calcolare 4 cm dalla punta). Sbucciare le carote.
Sbollentare insieme punte di asparagi, carote e piselli in acqua salata. Cuocere al dente e raffreddare subito in acqua e
ghiaccio.
In una padella, scaldare il mirin con la salsa di soya, legare con il burro, aggiungere le verdure e glassare. Regolare di sale, se necessario.
 
Polvere di grasso d’anatra:
fare sciogliere il grasso d’anatra in una padella e aggiungere il maltosio per ottenere la polvere di fegato grasso.
 
Preparazione del piatto:
Tracciare una striscia di purea di topinambur sul piatto da portata.
Adagiarvi il petto d’anatra e la sfoglia ripiena. Guarnire con la mousse di fegato grasso, le verdure agrodolci, le chips di topinambur, la polvere di grasso d’anatra e i fiori eduli.
Versare un po’ di salsa d’anatra al momento di servire.
 

Leggi anche la Ricetta stellata “Linguine di gragnano, calamaretti, salsa al pane di segale” dello Chef Antonino Cannavacciuolo della scorsa settimana!


Fonte: Italian Style

 

Ingredienti:

per 4 persone
 
Petti d’anatra:
• 2 Anatre
• 100 g di grasso di anatra
• 1 rametto Rosmarino
• 1 rametto Timo
• ½ cucchiaio Semi di coriandolo
 
Per la salsa di anatra:
• carcasse di anatra
• 2 Carote
• 2 Cipolle
• 2 Coste di sedano
• 1 spicchio Aglio
• 1 cucchiaio Concentrato di pomodoro
• 1 rametto Rosmarino
• 1 rametto Timo
• 200 ml Vino rosso
• 200 ml Porto
• 400 ml Brodo di anatra
• 1 cucchiaio Farina di mais
• Sale
• Pepe
 
Per la mousse di fegato grasso d’anatra:
• 100 gr Fegato grasso d’anatra
• 80 gr Panna
• 100 ml Madeira
• 1 foglio Gelatina
• Sale
 
Per le sfoglie ripiene di anatra:
• 2 Cosce di anatra
• 30 gr Albicocche secche
• 10 gr Pinoli
• 100 ml Brodo di anatra
• ½ cucchiaio Semi di coriandolo
• 4 fogli Pasta brick
• 200 gr Grasso d’anatra
• 50 gr Burro
• Sale
• Pepe
 
Per la purea di topinambur:
• 400 gr Topinambur
• 50 gr Burro
• Sale
 
Per le chips di topinambur:
• Topinambur
• Olio per friggere
• Sale
 
Per le verdure agrodolci:
• 4 Asparagi verdi
• 8 Carote baby
• Piselli freschi
• 2 cucchiai Salsa di soya
• 1 cucchiaio Mirin
• 10 gr Burro
• Sale
 
Per la polvere di grasso d’anatra:
• 50 gr Grasso d’anatra
• Maltosio
Per la guarnizione del piatto:
• Fiori eduli
 
 
 

 


Potrebbero interessarti anche