Ricetta Stellata “Agnello con carciofi e mentuccia” della Chef Valeria Piccini

Ricetta Stellata di Valeria PicciniNata in una famiglia di golosi, in cui sua madre e sua nonna avevano l’abitudine di cucinare per il piacere di tutti, Valeria Piccini è diventata chef per passione, senza essere mai andata a una scuola professionale. Ha fatto degli studi scientifici e si è diplomata in chimica. Ben presto, però, sua madre e sua nonna le hanno insegnato l’amore per il bel gesto e per la cucina tradizionale – che ancora oggi conserva nelle sue innovazioni.
 
Valeria Piccini ha iniziato a cucinare alla fine degli anni 70 nel ristorante di famiglia, senza alcuna ulteriore esperienza professionale. Sua suocera fu di grande aiuto e nel 1987 le lasciò il controllo della cucina. Suo marito, Maurizio, si occupa invece del servizio, dell’accoglienza e dei vini. Ci sono voluti dei grandi sforzi per far conoscere il « Caino » fuori dal piccolo mondo della Maremma, la « Camargue Toscana », anche se hanno avuto due stelle Michelin. L’appartenenza ai Relais & Châteaux li ha aiutati a farsi conoscere in tutto il mondo.
 
La sua cucina è semplice, che non vuol dire non creativa, piena di sapori e di equilibrio, vicina al « giusto gusto », una cucina che consenta agli ospiti di provare le emozioni e l’amore che la Chef cerca di trasmettere.
 
Pluripremiata Valeria Piccini riceve le 3 Forchette dal Gambero Rosso, Due Stelle Michelin e tre stelle con il premio Veronelli.
 
CAINO
Membro Relais & Châteaux dal 2006
Via Chiesa, 4
I-58014 Montemerano
Italia
 
Ricetta Stellata

Procedimento

 
Per l’agnello
Disossare separatamente le due lombate. Macinare il lardo con la mentuccia e l’aglio e ricavarne una pasta. Cospargere l’interno della lombata con il preparato, avvolgere e legare ben stretto con lo spago. Salare e saldare in padella a fuoco vivo con abbondante olio. Finire la cottura in forno a 200° per 8 minuti. Far riposare in luogo caldo per 5 minuti prima di affettare.
 
Per la salsa di carciofi
Pulire i carciofi, tagliarli a quarti e mantenerli in acqua acidulata. Rosolare la cipolla con l’olio e il lardo, aggiungere i carciofi, versare il brodo e terminare la cottura. Frullare e filtrare.
 
Per salsa all’aglio
Sbianchire l’aglio in acqua bollente per 4 volte e successivamente portare a fine cottura. Frullare e condire con olio e sale a crudo.
 
Per i carciofi con il cervello
Pulire i carciofi lasciandoli interi, cuocerli a testa in giù, con tutti gli ingredienti a pentola coperta. Terminare la cottura in forno a 200° per 6 minuti senza liquidi. Affettare il cervello, infarinare e rosolare in olio ben caldo.
 
Per il fegato di agnello
Salare il fegato di agnello, bagnarlo con il vin santo e cuocerlo sottovuoto con il roner a 45° per 30 minuti. Pulire i carciofi, affettarli molto sottili e saltarli in padella con aglio olio e vino bianco.
 
Per la preparazione del piatto
Decorare il piatto con le salse di aglio e di carciofi, disporre al centro la carne affettata, porre ad un’estremità il carciofo intero con il cervello all’interno, e dall’altra i carciofi trifolati con sopra una fettina di fegato saltato in padella.
 

Leggi anche la Ricetta Stellata Gnocchetti di baccalà e tartufi di mare” dello Chef Antonino Cannavacciuolo


 
Fonte: Italian Style

 

Ingredienti:

per 4 persone
 
Per l’agnello
• 1 pezzo di agnello sella
• 5 g di aglio
• 10 g di mentuccia
• 60 g di lardo
• sale qb
• olio extravergine di oliva qb
 
Per la salsa di carciofi
• 2 carciofi
• 30 g di cipolla
• 30 g di lardo
• 300 g di brodo vegetale
• sale qb
• olio extravergine di oliva qb
 
Per la salsa all’aglio
• 150 g di aglio pulito
• sale qb
• olio extravergine di oliva qb
 
Per i carciofi con il cervello
• 4 carciofi
• 200 ml di vino bianco
• olio extravergine di oliva qb
• 10 g di mentuccia
• sale qb
•1 cervello di agnello sbollentato
 
Per il fegato di agnello
• 150 g di fegato di agnello
• sale qb
• 2 pezzi di carciofi
• 5 g di aglio
• 100 g di vino bianco
• 50 g di vin santo
 
 
 

 


Potrebbero interessarti anche