Ricetta Stellata “Vesuvio di rigatoni” dello Chef Alfonso Iaccarino

Vesuvio di rigatoni

Alfonso e Livia Iaccarino provengono da una famiglia di albergatori che svolge questa attività da quattro generazioni; l’attuale ristorante, da essi condotto, con l’insegna “Don Alfonso 1890”, nasce nella dipendenza del complesso alberghiero paterno.
 
Entrambi sono nati a Sant’Agata sui due Golfi e si conoscono sin da bambini; si sono sposati da giovanissimi ed hanno due figli: Ernesto e Mario che attualmente si occupano dell’azienda.
 
Famiglia Chef Alfonso IaccarinoNel 1973 realizzano il sogno di aprire un ristorante tutto loro, ma questa scelta viene molto contestata dalle rispettive famiglie, che commentano: “Sono pazzi”.
Per dieci anni hanno portato avanti contestualmente le due realtà, e nel 1983 hanno rinunziato alla conduzione dell’albergo per potersi dedicare esclusivamente al “ Don Alfonso 1890”.
 
La loro grande curiosità li ha spinti a studiare i tremila anni di storia del vino e del cibo del Sud attraverso i testi dell’antica Università di Portici.
La Campania è una terra molto fertile e ricca di minerali per questa coltre piroclastica creata dalle eruzioni del Vesuvio; la cucina del “Don Alfonso 1890” nasce per l’amore e la difesa di queste cose, di questo patrimonio ed ogni sforzo è teso alla diffusione di questi sentimenti, anche nella presentazione di un piatto o di un vino.
Alfonso e Livia Iaccarino amano i loro piatti perché sono ricerca e amore.
 
Per questi motivi hanno sentito la necessità di creare l’azienda agricola “Le Peracciole”, che è parte integrante del ristorante. Da essa, con orgoglio provengono l’olio extravergine d’olive, le erbe officinali, gli ortaggi e la frutta dai colori e profumi difficili da dimenticare.
Cosi, assumono la loro vocazione personale e partecipano alla scoperta della nuova scienza dell’alimentazione.
 
Nel 1992 decidono di ristrutturare le camere preesistenti, ricavandone tre appartamenti, al fine di dare ai loro ospiti la libertà della casa di campagna con i servizi dell’albergo.
 
Il fiore all’occhiello dell’azienda è la cantina d’invecchiamento, dove in un habitat di tufo e pietra vesuviana sono custodite le etichette più prestigiose del mondo.
Nel 2000 nasce il progetto di recuperare il borgo Don Alfonso e dopo undici anni, è nato il laboratorio di ricerca, sono stati completati i lavori di restauro delle suite; tutto è stato realizzato da artigiani locali, ogni dettaglio racconta la storia del territorio. Accanto al Relais Gourmet nasce così il Relais & Château Don Alfonso 1890.
 
Ristorante Don Alfonso 1980
Corso Sant’Agata, 11
Sant’Agata sui Due Golfi – Napoli
+39 081 878 0026
www.donalfonso.com
E-mail: info@donalfonso.com
 

Ricetta stellata Chef Alfonso Iaccarino
 

Procedimento

 
Preparare le polpettine con pane bagnato nel latte, 1 uovo, sale e pepe e rosolarle in olio extravergine d’oliva, sbollentare 30 foglie di basilico e frullarle con un pò di olio, passare allo chinois fine.
 
Intiepidire 40g di latte e aggiungerci 70g di mozzarella tagliata finemente e cuocere a bagnomaria, poi frullare e passare al chinois fine.
Saltare i piselli con la cipolla rosolata, tagliare la mozzarella finemente, cuocere l’altro uovo per 7 m in acqua bollente.
 
Cuocere i rigatoni per 3 m e mantecarli con una metà del ragout di pomodori e una metà del basilico, comporre un timballo in un contenitore di carta stagnola di circa 8 cm con i maccheroni, mozzarella, piselli, uovo, polpettine e basilico (consigliamo di adagiare la mozzarella, sul fondo del timballo e sulla parte superiore, per ben tenere fermo il tutto).
 
Cuocere per 14m in forno a 160 gradi, sformare e adagiare sul piatto, finire con il restante ragout di pomodori, salsa mozzarella e salsa di basilico, basilico a foglie e un filo di olio extravergine d’oliva.
 

Leggi anche la Ricetta Stellata dello Chef Giancarlo Perbellini!
 
Fonte: Italian Style
 
 

Ingredienti per 4 persone

 
Per la pasta:
• 260 g di rigatoni
• 50 g di piselli
• 250 g di mozzarella
• 200 g di ragù di pomodori
• 60 g di carne di maiale “macinata”
• 30 g di pane “mollica”
• 60 g di latte
• 50 pz di basilico in foglie
• 50 g di olio extravergine
• 15 g di cipolla
• 2 uova intere

 


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