Per un San Valentino dolcissimo, lo Chef Andrea Berton propone “cioccolato soffiato e gelato al pistacchio americano”

È afrodisiaco e fa bene al cuore: come poteva resistere lo chef stellato Andrea Berton al pistacchio della California? Per festeggiare l’amore e la passione, lo chef dell’omonimo Ristorante ha ideato una ricetta a base di pistacchi americani perfetta per la ricorrenza più dolce dell’anno.
 

I pistacchi fanno bene al cuore e alla passione…

 
I “green nuts” sono una fonte eccezionale di fitosteroli, contengono grassi salutari per il cuore e grandi quantità di luteina, beta-carotene e gamma-tocoferolo – tre importanti sostanze antiossidanti che agiscono positivamente anche come fattori cardioprotettivi. Forniscono molta arginina, un aminoacido che aiuta a prevenire l’indurimento delle arterie contribuendo a mantenerle resistenti ed elastiche, e sono ricchi di antiossidanti, sostanze che possono contribuire a contrastare il processo di invecchiamento cellulare ad opera dei radicali liberi.
Inoltre, uno studio scientifico pubblicato sull’International Journal of Impotence Research dimostra che i pistacchi possono avere effetti positivi sul trattamento della disfunzione erettile!
 
Ricetta al pistacchio dello chef Andrea Berton
 

Cioccolato soffiato e gelato al pistacchio americano

 

Preparazione

 
Per il cioccolato areato:
Sciogliere a bagnomaria i cioccolati e portarli a 45 C°. Temperare i cioccolati portandoli a 27 C° per poi riportarli a 31 C°. Unire ai cioccolati l’olio di semi e inserire il composto in un sifone e caricare con 2 cariche di gas. Agitare e stampare all’interno di una placca gastronorm completamente a bagno in acqua e ghiaccio. Inserire la placca all’interno di un sottovuoto e lasciar riposare ad atmosfera controllata prima che il composto smonti. Dopo almeno un ora togliere il cioccolato areato dal sottovuoto e abbattere immediatamente. Tagliare dei cubi a forma irregolare.
 
Per la mousse di cioccolato:
Fare una crema inglese unendo il tuorlo, lo zucchero e il latte caldo. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 45 C° e unire in tre volte la crema inglese ancora calda. Lasciar intiepidire la crema al cioccolato ottenuta e unire la panna montata. Ritirare la mousse di cioccolato in un sac a poche munito di una bocchetta liscia da 8 mm.. Lasciare la crema in frigorifero a 6C°.
 
Per la pasta di pistacchio:
Versare tutti gli ingredienti in un mixer e frullare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
 
Per il gelato al pistacchio:
Unire lo zucchero semolato, lo stabilizzante. Il latte in polvere in una bowl e mescolare bene.
Portare a 40 gradi il latte e la panna, unire il glucosio e gli zuccheri. Portare a bollore, unire la pasta di pistacchio ed emulsionare bene. Abbattere e mantecare.
 
Per l’impiattamento:
Dressare la mousse al cioccolato nel centro del piatto e ricoprire con crumble di cioccolato. Appoggiare il cioccolato areato e terminare con una quenelle di gelato al pistacchio.
 
American Pistachio Growers
American Pistachio Growers è un’associazione no profit del settore agricolo che rappresenta più di 620 membri in California, Arizona e New Messico. APG è governata da un consiglio di amministrazione di 18 soci ed è finanziata interamente da coltivatori e operatori indipendenti con l’obiettivo comune di promuovere le proprietà nutrizionali dei pistacchi americani. Gli Stati Uniti sono al primo posto nella produzione mondiale di pistacchio dal 2008. Per maggiori informazioni: www.AmericanPistachios.org.

 

 

Ingredienti

 
 
Per il cioccolato areato:
• 50 gr. di olio di semi
• 90 gr. di cioccolato fondente
• 235 gr. di cioccolato al latte
 

Per la mousse di cioccolato:
• 150 gr. di latte
• 60 gr. di tuorlo
• 30 gr. di zucchero
• 320 gr. di cioccolato fondente
• 550 gr. di panna montata
 
Per la pasta di pistacchio:
• 200 gr. di pistacchi americani tostati
• 10 gr. sale maldon
• 20 gr. di olio di semi
 
Per il gelato al pistacchio:
• 600 gr. Di latte
• 30 gr. di latte in polvere
• 50 gr. di panna
• 140 gr. di zucchero semolato
• 50 gr. di glucosio
• 90 gr. di pasta di pistacchio americano
• 5 gr. di stabilizzante per gelati
 
Per l’impiattamento:
• 30 gr. di crumble al cioccolato
 


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