Ricetta Stellata “Insalata di scampi al quarnaro” dello Chef Valentino Marcattilii

Insalata di scampi del quarnaro e fegato d'oca all'aceto balsamico

Chef Valentino Marcattilii e la ricetta stellataLo Chef Valentino Marcattilii nasce a Mosciamo Sant’angelo (TE) nel 1954. Si trasferisce a Imola con la famiglia nel 1960.
 
Inizia giovanissimo a 16 anni al ristorante San Domenico come aiuto di Nino Bergese collaborando per ben 7 anni, fino alla morte del maestro
 
Inizia da questo momento una serie di stages presso i più rinomati ristoranti di Francia: l’Auberge de l’Ile, Troisgros, Madame Point, Vergé, come dire il meglio dei fornelli di Francia.
 
Al suo ritorno assume la direzione delle cucine del ristorante San Domenico del quale ora è anche comproprietario. Da questo momento Valentino Marcattilii propone una cucina che unisce grande rispetto per Ia tradizione, freschezza dei prodotti del territorio, rigore e semplicità di preparazione a un’efficiente organizzazione.
 
Marcattilii introduce, per Ia prima volta nella ristorazione italiana, quella idea di “cucina di casa” che fino ad allora era stata custodita entro le spesse mura delle dimore patrizie. Iniziano così le consulenze internazionali presso il Monterey Plaza (California), il Ristorante Donatello a San Francisco, il Ristorante La Main à La Pâte di Parigi, il Ristorante del Palm Bay Hotel a Miami e il Conrad Hilton di Hong Kong.
 
Nella foto: Valentino Marcattilii a sinistra e Massimiliano Mascia a destra
 
RISTORANTE SAN DOMENICO
Via Gaspare Sacchi 1
40026 IMOLA
Tel. 0542 29000
 
Ricetta stellata di Valentino Marcattilii - scampi

Procedimento

 
In una padella antiaderente ben calda fare rosolare da ambo le parti le scaloppe di fegato d’oca, porle in una teglia e tenerle al caldo. Nel grasso di cottura farvi rosolare gli scampi e porli nella stessa teglia.
 
Aggiungere al fondo di cottura il burro. In una ciotola amalgamare il fondo di cottura con l’aceto balsamico e aggiustare di sale e pepe, mettere la teglia con gamberi e fegato d’oca al forno (170° circa) per alcuni minuti.
 
Disporre in piatti individuali le insalate, porvi sopra gamberi e fegato e condire con la salsa, servire affettando finemente il tartufo nero.
In una padella antiaderente ben calda fare rosolare da ambo le parti le scaloppe di fegato d’oca, porle in una teglia e tenerle al caldo. Nel grasso di cottura farvi rosolare gli scampi e porli nella stessa teglia.
 
Aggiungere al fondo di cottura il burro. In una ciotola amalgamare il fondo di cottura con l’aceto balsamico e aggiustare di sale e pepe, mettere la teglia con gamberi e fegato d’oca al forno (170° circa) per alcuni minuti.
 
Disporre in piatti individuali le insalate, porvi sopra gamberi e fegato e condire con la salsa, servire affettando finemente il tartufo nero.
 


Leggi anche la Ricetta Stellata dello Chef Ezio Santin della scorsa settimana!


Fonte: Italian Style

 

Ingredienti:

per 4 persone
 
• 8 code di scampi dell’alto Adriatico decorticate
• 4 scaloppe di circa 50 g. l’una di fegato d’oca
• 6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
• 1 cucchiaio di aceto balsamico
• 30 g. di burro
• 100 g. di insalatine novelle
• sale
• pepe.
 
 

 


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