Ristorante Inkiostro presenta Illusione di riso allo zafferano

Nato dall’idea della famiglia Poli, il Ristorante Inkiostro di Parma è un perfetto connubio di creatività e continuità. Il design è ispirato alle mode innovative, che trasportano i vari clienti in un ambiente casual e lineare, chic ed innovativo, con colori netti e distinti che richiamano il verde e la natura. Da settembre 2015, alla guida della cucina, troviamo lo chef Terry Giacomello, di origine friulana, ma di pedigree internazionale ha infatti lavorato per molti anni al fianco del famoso chef Ferran Adrià al Bulli, ma anche al Mugaritz e al Noma.
 
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La sua cucina è contemporanea, frutto di tanta ricerca, passione e una fusione di vari stili che portano lo chef a presentare dei piatti unici, a mio parere delle vere e proprie opere d’arte, che colorano e stupiscono il palato dei commensali. Insomma se siete in Emilia Romagna e nelle vicinanze di Parma, vi consiglio di andare a trovare il simpaticissimo Terry Giacomello presso il ristorante Inkiostro di Parma, vivrete delle sensazioni uniche!
 

Ristorante Inkiostro – Via San Leonardo, 124 – Parma

 
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Procedimento

 
Mettere l’acqua di Zafferano e Agar agar e portare a bollire. Con l’aiuto di una siringa, formare dei chicchi in un apposito stampo di silicone e lasciar raffreddare. Sformare, quindi condire con un olio allo zafferano ottenuto mediante una infusione di olio e zafferano tostato, portato a 70° e lasciato macerare per circa 2 ore. Nel frattempo, procedere alla cottura del cavolfiore, sottovuoto ed in forno a vapore per 3 ore ad 85°. Trascorso questo tempo, passare al frullatore con 20 gr burro acido.
Il burro acido si ottiene con emulsione di burro di malga, aceto bianco, e vino bianco ridotto. Quest’ultimo a sua volta si ottiene mettendo i 50 g di vino bianco in un pentolino e facendolo bollire fino ad ottenere 25 g. Aggiustare di Sale. Servire mettendo sul fondo del piatto la purea di cavolfiore, adagiare i falsi chicchi di riso conditi con olio allo zafferano, scaglie di sale maldon e uova di sperlano. Guarnire con germogli a piacere.
 

 

Ingredienti

 

▪ 100 g di acqua di zafferano ottenuta con infusione di 2 g di zafferano
▪ 2 g di agar agar
▪ 80 g di cavolfiore
▪ 100 g di burro di malga
▪ 50 g di vino bianco ridotto
▪ 15 g di aceto bianco
▪ 12 g di uova di sperlano

 


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