Il saccarosio… ma l’alternativa c’è?

Maurizio De Pasquale

Maurizio De Pasquale

Il saccarosio (o zucchero semolato) è lo zucchero più conosciuto e diffuso, commercializzato dal XVIII. La famiglia italiana “tipo” ne consuma circa 2 kg ogni mese. Un glucide disaccaride (formato dall’unione di glucosio e fruttosio [formula C12H22O11]) estratto dalla radice di barbabietola nelle zone temperate a maturazione biennale o dalla canna da zucchero nelle zone tropicali.
 
E’ risaputo che lo zucchero semolato ha un ruolo rilevante in gastronomia e pasticceria:
• ha potere dolcificante
• è un ottimo conservante
• è solubile
• cristallizza, quindi influisce sulla struttura (agente di massa)
• ha un potere anticongelante
• è igroscopico
 
Di dominio pubblico il fatto che lo zucchero bianco è raffinato e subisce tutta una serie di trattamenti industriali. Per tale motivo sullo zucchero raffinato esistono polemiche più o meno pesanti, che mettono in discussione la stessa valenza nutrizionale nuocendo alla salute umana. Sicuramente dagli zuccheri traiamo energia. In una dieta equilibrata circa 140-150 calorie al giorno dovrebbero provenire dagli zuccheri, quindi 30-40 gr al giorno rappresentano la giusta dose. Il problema però nasce dal fatto che normalmente ne assumiamo più del doppio e qui la fonte accusatoria. È bene dire che lo zucchero, se consumato nelle giuste e corrette quantità, non è la causa dell’aumento di peso corporeo, ma è il suo eccessivo consumo che ne contribuisce. Del resto la mancanza di attività fisica, l’eccesso di grassi favoriscono maggiormente l’aumento di peso corporeo. Tuttavia teniamo ben presente che lo zucchero causa carie nei denti quindi limitarne il consumo è buona cosa.
 

LE POSSIBILI ALTERNATIVE

Chi per questioni etiche, o di salute si trova a rinunciare al saccarosio esistono una serie di alternative più naturali come ad esempio il miele, lo sciroppo d’acero, succo d’agave, succo d’uva, zucchero d’uva in forma cristallina, e così via.
Di sapore dolce sono anche alcuni composti naturali appartenenti alla famiglia cosiddetti polialcoli, quali il sorbitolo (presente naturalmente in alcuni frutti), lo xilitolo e il maltitolo.
Questi composti, hanno un limitato potere calorico, inferiore a quello degli zuccheri ed essendo meno fermentescibili, sono stati impiegati in sostituzione del saccarosio nella produzione di prodotti ipocalorici (alimenti e bevande “light” o “senza zucchero”) allo scopo di prevenire la carie.
 

LO SAPEVATE CHE…

1. Si dice che lo zucchero di canna faccia meglio. Il saccarosio, il comune zucchero da tavola, viene estratto sia dalla canna da zucchero sia dalla barbabietola da zucchero. La molecola estratta è esattamente la stessa. Identica. Uguale. Indistinguibile.
2. Il vero zucchero di canna integrale ha consistenza granulosa, mai cristallina, con una colorazione tendenzialmente scura a seconda dell’ origine.
3. Uno zucchero invertito per eccellenza è il miele.
4. Un cucchiaino da caffè contiene 12 calorie e 100 di indice glicemico.
 
Anche vari altri composti, artificialmente prodotti e dotati di un forte potere dolcificante (da 30 a 500 volte quello dello zucchero – es: stevia), vengono impiegati per dolcificare alimenti e bevande ipocaloriche, in quanto, alle dosi usate, risultano praticamente privi di potere calorico (ciclamati, aspartame, acesulfame, saccarina). Importante dire che, il consumo dei sostituti dello zucchero, pur se ormai entrato nell’uso quotidiano, non è affatto necessario. Ricordiamoci che comunque quotidianamente assimiliamo carboidrati dai cibi.
Inoltre l’uso di edulcoranti non permette da solo di ridurre il peso corporeo se non si diminuisce la quantità totale di calorie introdotte con la dieta e non si aumenta l’attività fisica (concetto fondamentale).
 
In ogni caso, gli edulcoranti sostitutivi dello zucchero possono avere limitazioni d’uso (es: effetto lassativo), per cui ne vanno controllate sia la presenza sia le eventuali controindicazioni.
 
Il loro uso è comunque sconsigliato fino al 3° anno di età e durante la gravidanza e l’allattamento. Fate attenzione alla somministrazione di tutte quelle bevande contenenti edulcorati. La loro assunzione deve essere moderata.
 
Tuttavia se volete appagare la vostra voglia di dolce, il consiglio che vi do non è quello di aggiungere zuccheri, ma di utilizzare frutta matura e che tendenzialmente ha un “sapore” più dolce come la banana, un’albicocca matura, vedrete che togliendo lo zucchero aggiunto dalla vostra alimentazione apprezzerete meglio i sapori delle singole materie prime riconoscendo meglio ciò che è realmente buono da ciò che è meno buono. E’ tutta questione di abitudine e il vostro organismo vi ringrazierà…


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