I segreti dell’affumicatura: intervista a Stefano Masanti

Elisa Vian

Chef e patron del Cantinone di Madesimo (SO), uno dei migliori ristoranti dell’intero arco alpino, Stefano Masanti ci presenta una tecnica di conservazione tanto antica quanto facile da eseguire per conferire quel caratteristico sapore agli alimenti e creare così piatti invitanti e sicuramente di tendenza: l’affumicatura.
 

CHI È STEFANO MASANTI

affumicatura Stefano masantiFiglio d’arte, Stefano Masanti ha ereditato il ristorante di famiglia, il Cantinone di Madesimo, in provincia di Sondrio, e lo ha reso uno dei migliori dell’intero arco alpino.
Grazie al continuo studio della materia prima e della tecnica, nel 2008 riceve il prestigioso riconoscimento che lo ha consacrato come chef di successo a livello mondiale: la stella Michelin, che conserva tutt’ora.
A partire dal 2013, da Pasqua a novembre quando il ristorante è chiuso al pubblico, vola in California dove, assieme alla moglie Raffaella, organizza l’offerta gastronomica di Vittorio Sattui, cantina fondata nel 1885 da 3 milioni e mezzo di bottiglie l’anno.
 

L’AFFUMICATURA

Chef Masanti, cosa significa affumicare?
L’affumicatura è una delle tecniche di conservazione più antiche e comuni in diverse culture.
Il fumo si ottiene dall’incompleta combustione del legno, di chips dello stesso o di erbe aromatiche legnose. Oltre a conferire sapore e aromi caratteristici e il particolare profumo, il fumo ha delle proprietà antiossidanti e antibatteriche. Oggi questa tecnica si è molto evoluta e consente al cuoco moderno di conferire alle proprie preparazioni sfumature molto interessanti ottenendo cosi piatti particolarmente invitanti e originali.
 
Quali sono i principi fondamentali dell’affumicatura?
I principi fondamentali dell’affumicatura sono:

La qualità del prodotto
L’alimento che si desidera affumicare deve essere di ottima qualità. Da un prodotto di scarso valore si ottiene una scarsa affumicatura.

Il metodo di affumicatura
Per ogni prodotto esiste una tecnica o uno strumento adatto.

La tipologia di legno
Esistono moltissime tipologie di legno, ognuno con le sue caratteristiche peculiari sia in termini di aromaticità che di qualità del fumo. Una volta scelto l’ingrediente va scelto accuratamente anche il legno più adatto.

La temperatura
La temperatura è un fattore chiave per l’affumicatura. In base alle temperature si parla di affumicatura a freddo, semi calda o affumicatura a caldo.

Il tempo
I tempi di affumicatura devono essere calcolati molto attentamente. Un piccolo pezzo di pesce non necessita di ore di affumicatura come invece un prosciutto.

Umidità relativa
Una umidità relativa alta dell’ambiente in cui si affumica consente di ottenere dei prodotti affumicati, ma non troppo disidratati. Viceversa, una umidità relativa bassa facilita fortemente la disidratazione dell’alimento.

Densità del fumo
La densità del fumo è influenzata dalla tipologia del legno scelto e dall’umidità relativa. Più è denso il fumo più alto sarà il livello di assorbimento.

Qualità del fumo
La qualità del fumo è correlata alla qualità del legno.

Aria fresca
Sorprendentemente un flusso costante di aria fresca nella camera di affumicatura aiuta a ottenere un fumo più pulito e asciutto. Indispensabile per un’affumicatura a freddo perfetta.
 
tecnica affumicatura ricetta prato broccoli
 
Parliamo di metodi di affumicatura, quali sono?
L’affumicatura a freddo aromatizza il nostro alimento, quella semi calda e calda oltre che a aromatizzarlo lo cuociono. Ad esempio il salmone affumicato è ottenuto dall’affumicatura a freddo, le costine al barbecue sono un classico esempio di affumicatura a caldo.
Indicativamente l’affumicatura a freddo si ottiene da temperature del fumo inferiori ai 25°C, quella semi calda tra i 26°C e i 45°C, quella a caldo a temperature superiori.
Per un approfondimento vi rimando alla lettura del libro.
 
E gli strumenti più utilizzati per questa tecnica?
Oggi esistono diversi tipi di affumicatori semi professionali e professionali sia a freddo che a caldo che offrono degli ottimi risultati. Nel libro illustro diversi strumenti, dall’utilizzo di due semplici semisfere di metallo, passando per la pentola per cuocere la pasta con il cestello e il coperchio o l’affumicatore professionale al barbecue fino alla cascina dedicata all’affumicatura.
Insomma con un poco di ingegno e pazienza si possono costruire o utilizzare facilmente strumenti che già abbiamo a disposizione. Un buon termometro è necessario per il controllo della temperatura dei fumi. Non dimentichiamo dei buoni guanti antiscottature e un estintore, non si sa mai.
 
La qualità dell’affumicatura dipende soprattutto dai legni utilizzati. Quali sono le caratteristiche che il professionista deve considerare nella scelta dei legni?
Come detto in precedenza, ogni ingrediente ha uno o più legni adatti all’affumicatura.
Esistono legni che sprigionano fumi delicati e eterei, altri molto intensi e aromatici. Fumi più o meno intensi e densi. Vanno scelti attentamente legni di alta qualità. Oggi sul mercato si trovano moltissime tipologie di legno o chips ai quali vengono allegate le caratteristiche peculiari.
Consiglio però di sperimentare varie affumicature con varie tipologie di legno con lo stesso prodotto. E’ solo attraverso la pratica che si ottiene la necessaria esperienza.
 
Legno, chips o segatura, quali scegliere?
Anche in questo caso la scelta dipende dalla dimensione e dalla tipologia dell’alimento.
Segatura e chips di piccole dimensioni funzionano meglio con pezzi piccoli, viceversa chips più grandi e legno funzionano meglio con pezzi più grandi.
 
affumicatura sella maialinoPrima di procedere all’affumicatura di un ingrediente, ci sono tecniche preparatorie che consiglia?
L’esposizione al sale, a acidi od enzimi portano alla trasformazione delle proteine animali, rendendo il cibo più tenero e succulento. Usati da soli o combinati, il sale, l’aceto, il vino, gli agrumi donano nuances molto interessanti al nostro alimento. Le tecniche preparatorie offrono diversi benefici ai prodotti posti in affumicatura. Il sale aggiunge sapore e previene la proliferazione batterica. La salamoia ha più o meno le stesse caratteristiche. Le marinate favoriscono la penetrazione degli acidi nelle proteine e nelle fibre vegetali aumentando l’aromaticità e il sapore dell’alimento prescelto.
 
Nel suo libro parla dell’affumicatura di alimenti complementari. Ci può fare qualche esempio?
Il mio sous chef e socio Stefano Ciabarri ed io, abbiamo praticamente provato ad affumicare ogni tipologia di alimento. Qualche volta con scarso risultato e soddisfazione, qualche volta scoprendo praticamente nuovi prodotti. Ad esempio il burro affumicato a freddo ci ha aperto un mondo di abbinamenti dal semplice risotto alla parmigiana con un nuovo sapore alla pasta frolla originale.
Dalle farine affumicate si ottengono pani molto particolari e paste fresche molto decise. La fantasia è l’unico limite.


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