Nella preparazione degli impasti l’olio non è acqua

Ermanno Furlanis

Ermanno Furlanis

Nella preparazione degli impasti l'olio non è acqua
 
Da un po’ di tempo a questa parte si è presa l’abitudine, da parte anche di tecnici influenti nel ramo pizzeria, di includere l’olio nel calcolo complessivo dei liquidi tenendolo quindi in conto per il calcolo dell’idratazione totale.
 
Per esempio un impasto fatto con 600 g. di acqua per ogni kg. di farina si suole definire “idratato al 60%” anche se poi si aggiunga o meno una quantità di olio. Per alcuni professionisti, invece, se nell’impasto suddetto si aggiungono 30 g. di olio allora si devono calcolare i 30 g. nel totale del liquido immesso e quindi questo porterebbe a considerare l’idratazione a 63% e non più 60%: cioè non si calcolano solo i 600 g. di acqua sul kg. di farina ma i 630 g. totali tra acqua e olio, sempre in rapporto al kg. di farina.
 
Il ragionamento che porta a questa conclusione è che l’olio è pur sempre un fluido e che se in teoria si impastasse solo farina e olio, una sorta di impasto si otterrebbe comunque e quindi anche la fluidità dell’olio va tenuta in considerazione assieme a quella dell’acqua.
 
Si tratta però di un ragionamento empirico, che si basa su pura osservazione non supportato da argomenti scientifici e finora mai riscontrato in nessun testo tecnico da me consultato.
 
Nella preparazione degli impasti l'olio non è acqua
 
Parlandone in giro, le perplessità su questo modo di calcolare sono molto forti e stridenti specialmente parlando con colleghi del ramo panificazione. In tale campo le tecniche e le procedure sono codificate da molti più anni che in pizzeria e molto più rigide, con tutta una serie di terminologie specifiche che alludono a procedimenti esatti sui quali non ci può essere confusione.
 

Ecco quindi che la fase di immissione dell’acqua è definita con precisione “idratazione” dell’impasto, mentre quando mettiamo grassi in genere, e non solo olio, si definisce fase di “ingrassaggio”. Le due fasi sono definite in modo diverso e molto netto.

 
Alcuni mi hanno fatto notare quindi come, per un impasto, ingrassare con olio non sia obbligatorio e si fa in pizzeria solo per una sorta di abitudine. Niente vieta di ingrassare gli impasti col burro, con lo strutto o anche, perché no, con margarina. In questi casi mettendo “massa grassa” in pari quantità dell’olio, il risultato a livello strutturale finale dell’impasto non cambia.
 
Sostituendo cioè 30 g. di burro o strutto ai 30 g. di olio, l’impasto ha una consistenza simile; ma a chi verrebbe in mente ora di andare a sommare il burro all’acqua nel computo dell’idratazione?
Già, a nessuno. Questo perché il burro ha una consistenza solida rispetto alla fluidità apparente dell’olio eppure chimicamente le due sostanze sono molto simili essendo entrambe dei grassi e il fatto che il burro sia più solido lo si supera lasciandolo per un po’ a una temperatura attorno ai 30° C.
 
Nella preparazione degli impasti l'olio non è acquaDalla parte opposta anche l’olio solidifica! È sufficiente portarlo a temperature inferiori ai 10° C e l’olio comincia a cristallizzare, prima solo in parte, cominciano a solidificare i trigliceridi di maggiori dimensioni, poi a temperature inferiori l’olio solidifica tutto e diventa di aspetto simile al burro. Questo fenomeno è particolarmente accentuato proprio per l’olio di oliva extra vergine che è il più usato in pizzeria al punto che per vedere se si tratta di olio di oliva o altro, in caso di dubbio, basta lasciarlo una mezz’ora in frigo e vedere se cristallizza.
 
Se usassimo l’olio nella sua forma cristallizzata, in ogni caso, il risultato nel nostro impasto sarebbe lo stesso: la sostanza rimane sempre la stessa a livello chimico, la solidificazione è un fenomeno fisico, perfettamente reversibile. Ma in questo ultimo caso, il fatto di vederlo solidificato, toglierebbe ogni tentazione dal sommarlo nel computo dell’idratazione.

Va ricordato infine che l’olio ha un forte potere come solvente delle proteine del glutine, e infatti, non a caso, viene immesso negli impasti per pane e pizza e anche grandi lievitati, verso la fine.

 
Mettendolo nelle fasi iniziali, prima dell’acqua, andrebbe a sciogliere letteralmente le proteine del glutine abbassando la forza della farina utilizzata. Di questa azione che distrugge l’elasticità della pasta non ci si può accorgere facendo pizze in quanto la quantità di olio utilizzata è bassa; la cosa è molto evidente invece facendo le paste frolle o altre preparazioni in pasticceria: nella frolla si va proprio a impastare prima il grasso (in tal caso burro ma abbiamo visto essere burro e olio praticamente la stessa sostanza a livello chimico) con la farina e questo toglierà ogni segno di elasticità all’impasto. Me ne sono accorto un giorno facendo i “crostoli” veneziani e mettendo prima l’olio rispetto al latte: ebbene la pasta si è totalmente sfaldata ed è stato impossibile fare dei crostoli perché non avendo elasticità non potevo stenderla. I crostoli non sono venuti, ma in compenso ho ottenuto degli ottimi biscotti!
 
Nella preparazione degli impasti l'olio non è acquaConcludendo, questo calcolo di sommare olio ad acqua nel conto dell’idratazione non ha quindi nessun tipo di appiglio dal punto di vista tecnico e tantomeno chimico; si tratta di una conclusione empirica errata fatta partendo dal presupposto errato che l’olio sia un liquido fluido simile all’acqua.
 
Per fugare ogni eventuale residuo dubbio sulla impossibilità matematica di sommare olio e acqua, è sufficiente fare una emulsione di olio e acqua con un flullino anche elettrico: si forma un composto più o meno schiumoso che ha una stabilità limitata nel tempo.
 
Lasciandolo decantare per pochi minuti l’olio viene a galla e si sistema sopra all’acqua che ha invece un peso specifico più elevato e quindi si sistema nella parte bassa del recipiente. Dopo alcune ore la divisione dei due fluidi è netta e si distinguono in maniera limpida acqua sotto e olio sopra esprimendo anche visivamente l’impossibilità di sommare acqua e olio.
 
Sommare acqua e olio quindi è un po’ come sommare pere a banane nei problemi delle elementari di infantile memoria!
 
Leggi anche “Come preparare matematicamente un impasto con farine di forze diverse
 
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