Perinera (1398 metri di quota) è una piccola frazione di Usseglio, vicino a Pian Benot, un paesino di montagna dove di inverno si va a sciare.
In occasione della 22° Mostra Regionale della Toma di Lanzo, il 22 luglio 2018 è stato riacceso il forno a legna della borgata. Non si sa esattamente quando sia stato costruito, ma nel 1892 era già in funzione. Sia la calotta che la platea erano in pietra verde locale.
Il forno veniva acceso due volte l’anno e ci volevano da due a cinque giorni per portarlo alla temperatura corretta.
Il forno di Perinera
Il pane veniva conservato: seccava e veniva consumato a secco oppure nel latte. Si usava farina di segale, ma nella piana di Usseglio talvolta si aggiungevano le patate e a Viù si usava anche la farina di castagne. La segale veniva coltivata in tutto il comune di Usseglio sino a Malciaussia, a 1800 metri di altitudine. Dopo la prima metà degli anni ‘50 (del ‘900) il forno cessò di essere utilizzato. Ma nel 2001 è stato ricostruito ed oggi, nel 2018, sfornerà di nuovo pane e pizza.
La pizza è quella in teglia (60 x 40 cm), con impasto da 1100/1200 grammi. Si pianifica di cuocerla a 250 °C per 10/15 minuti nelle seguenti varianti: con toma di Lanzo; olive e acciughe; olio e rosmarino; margherita.
Il lievito usato è una pasta madre realizzata dai panettieri del paese. Effettivamente l’odore è evidentemente acido. La farina ha una forza di 280/300 W ed è spezzata con Manitoba all’80%.
Ilario Righetto, panettiere, pasticcere e cuoco, lavora come docente al CNOSFAP di San Benigno, al CIOFS di Chieri e all’Engim e alla Casa di Carità di Torino. È lui che mi spiega tutto, mentre lavora insieme a Gaetano Mazzagreco, artigiano panettiere e pasticcere che opera nel proprio panificio a Rivoli con i figli, ma ha fatto anche docenza presso Immaginazione e Lavoro di Torino e oggi lavora alle Vallette con i detenuti sui progetti di Casa di Carità. Ha anche insegnato al Ferrante Aporti (carcere minorile di Torino).
Pizza e altre questioni
Ho chiesto a Gaetano la sua opinione sulla questione dell’Albo nazionale dei pizzaioli professionisti (mai nato). Mi dice che si può discutere tutto, ma è fondamentale innanzitutto la sicurezza alimentare: chi non la rispetta non deve poter lavorare nel settore.
Nel frattempo l’impasto viene steso pazientemente sulla teglia: ci vuole tempo per non farlo ritirare. Poi si aggiunge olio extravergine d’oliva, sia per non far seccare l’impasto, sia per ottenere un gusto finale migliore. Poi l’impasto viene lasciato riposare, ma già si vede che la superficie si sta comunque seccando un po’ a causa dell’aria.
Alla fine dal forno escono pizze con olive, altre con i funghi, ma io scelgo decisamente la pizza alla Toma. E’ buonissima, croccante e morbida allo stesso tempo (la teglia l’ha protetta dalle bruciature) ed è molto gustosa.
Stamattina il forno era a 350 °C e si pensava – evidentemente – di ottenere una temperatura più bassa (intorno ai 250 °C). Ma il forno a legna non è facile da governare. Non a caso, vicino al forno, c’è un pannello con il seguente titolo: “Come si risveglia un antico forno a legna – Note tratte dalle istruzioni di Giovanni Bergagna, mastro panataro in Nole C.se”.
Viene descritta la procedura per ogni giorno di accensione, i tipi di legna, l’utilizzo dei tiraggi, i tempi e le temperature a seconda della pezzatura del pane. Ecco perché, alla fine, la mia pizza alla Toma di Lanzo è stata cotta a 380°C per 4 minuti.
Ed ora la grande tavolata è piena. Fa piacere vedere tanta gente che mangia soddisfatta.
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