Quando si avvia un’attività ristorativa non ci si rende conto di tutti gli ostacoli che incontreremo, spesso molti di questi nascono da una mancata strategia inziale che porta inevitabilmente a perdere colpi durante la vita del proprio business.
Affrontare le sfide iniziali: la chiave per evitare il fallimento del ristorante
Il sistema fiscale, i fornitori, il personale, i clienti… tutti aspetti che possono diventare i peggiori incubi. Inizialmente passano inosservati, ma con il tempo, come funghi dopo la pioggia, ecco che spuntano da ogni dove i problemi.
Se uno se ne accorge in tempo e corregge subito il tiro, rimettersi in carreggiata sarà più semplice.
Ma a volte, il problema è più profondo, radicato nel sistema stesso. A volte, il modo in cui il ristorante è stato condotto fino a quel momento ha creato un grado di ossidazione tale che sembra che nessuna quantità di olio possa lubrificare e liberare la catena dalla ruggine. È in questi momenti che ci si rende conto che potrebbero essere necessarie soluzioni più drastiche, una rivoluzione piuttosto che un semplice cambiamento.
Il Piano d’azione in 5 step per rilanciare un ristorante in crisi
Ecco 5 step, testati e convalidati sul campo, che ogni ristoratore dovrebbe esaminare e applicare quando decide che è giunto il momento di rialzare le sorti del proprio locale. Questi non sono semplici suggerimenti, ma un vero e proprio piano d’azione che richiede impegno, dedizione e una volontà ferrea di vedere il proprio locale non solo sopravvivere, ma prosperare.
Analizzare i numeri: il punto 0 è l’analisi
NON smetterò mai di ripeterlo all’infinito, senza i numeri non si va da nessuna parte.
Per prima cosa bisogna guardare in faccia la realtà del proprio ristorante e smetterla di nascondere la testa sotto la sabbia. Analizzare ogni aspetto del proprio locale: si parte dai numeri, serve mettere tutto nero su bianco e ripartire. I costi nascosti, i clienti e soprattutto il Food Cost, quella bestia nera che se non domata, divora i margini del menù senza pietà.
Bisogna identificare i punti critici senza indugiare, che siano nelle finanze, nella qualità del cibo o nell’efficienza del servizio, non ci sono più scuse è il tempo di dire la verità.
Un ristorante in crisi deve saper controllare i numeri e gestirli con intelligenza
Ora che i numeri sono stati analizzati, devono essere tenuti sotto controllo giornalmente! Dalle vendite quotidiane ai costi del personale, ogni cifra conta. La gestione dei numeri non è un’attività una tantum, è un esercizio quotidiano. I dati diranno non solo dove si sta andando, ma anche da dove si viene. Utilizzare queste informazioni permette di affinare la propria strategia e prendere decisioni precise e mirate. Ricordate, bisogna sempre tenere sotto controllo stretto i numeri.
Un segreto per non essere un ristorante in crisi? Rivoluzionare l’offerta, differenziarsi e non morire
Il terzo passo è rinnovare l’offerta. Pensare in grande e uscire dagli schemi. La differenziazione è il nome del gioco: non bisogna temere di affilare il menu, è importante concentrarsi su quello che si sa fare meglio. Se non viene data al cliente una ragione valida per scegliere il proprio ristorante invece che il concorrente all’angolo, la direzione è quella sbagliata.
È il momento di chiedersi: “Il mio ristorante sta offrendo qualcosa di unico e memorabile, o si sta solo mimetizzando nel panorama ristorativo?” Farsi queste domande è la base. Bisogna essere brutalmente onesti nelle risposte. Se oggi non ci si differenzia NON si vive.
Motivare il tuo team, solo loro il primo cliente
Il personale – io li chiamo i clienti interni – deve essere il primo fan, il portavoce entusiasta del proprio ristorante. Non dobbiamo risparmiare in formazione e motivazione. Un team felice e ben addestrato è sinonimo di clienti soddisfatti. Implementare un sistema di incentivi e ricompense basato sul merito e sui risultati ottenuti. Renderli partecipi della visione aziendale porterà inevitabilmente a trattare il proprio locale come se fosse casa loro.
Formazione e crescita, perché se NON ti evolvi… muori
Infine, il quinto passo è investire con intelligenza. Se non c’è evoluzione c’è la morte. Essere sempre a un passo avanti rispetto la concorrenza e offrire ai propri clienti (interni ed esterni) l’eccellenza è un MUST. Essere al timone, non permette di restare indietro. Imparare sempre di più sulla gestione dei numeri e trascinare il proprio team con sé sono aspetti a dir poco fondamentali.
Rialzare un ristorante in crisi non è un’impresa facile, ma con il giusto approccio e seguendo questi passaggi, le possibilità di successo aumentano esponenzialmente. Ricorda che ogni crisi nasconde un’opportunità, sta a noi saperla cogliere. Come imprenditore e consulente vi garantisco che di giungle ne ho viste fin troppe. NON sempre chiudere è la scelta giusta, a volte basta avere le giuste coordinate per ritrovare la rotta perduta.
Come dico sempre, il successo in ristorazione non è mai frutto del caso, ma di scelte coraggiose, strategiche e soprattutto di un lavoro immane fatto con dedizione e passione. Ora è tempo di tirare su le maniche e mettersi al lavoro, il ristorante aspetta solo di tornare a splendere, e con questi step, siamo già a metà dell’opera.
