Di ragioni per aprire un locale ce ne sono infinite… ma ce ne sono 7 per non aprire un ristorante
Ogni imprenditore ha le sue motivazioni, ma non è tutto oro ciò che luccica. Aprire un ristorante, un’osteria, un bar o una pizzeria non è per tutti. Ecco 7 ragioni per NON aprire un ristorante.
Ragione #1: Non è detto che ti piaccia aprire un ristorante
Spesso chi decide di aprire un ristorante lo fa per due motivi principali:
- O è già dentro al mondo della ristorazione, magari come cuoco, cameriere o barista, e sente di voler fare il salto;
- Oppure è una persona a cui piace cucinare per gli amici a casa.
Se già sei nel settore, allora questo punto non ti riguarda; leggi i prossimi. Del resto, sai benissimo cosa ti aspetta. Ma per tutti gli altri, quelli che sognano di passare dalla cucina di casa alla ristorazione professionale, fermatevi un attimo e riflettete.
Prima di buttarti in questa avventura, il consiglio è: vai a lavorare per qualcun altro. Mettiti nei panni di chi sta già facendo quello che sogni di fare. Perché? Perché potresti scoprire che in realtà questo mondo non ti piace così tanto come pensavi. Fare il ristoratore è tutta un’altra cosa rispetto a cucinare per quattro amici che ti vogliono bene.
Ci sono almeno 4 differenze tra cucinare a casa e in una cucina professionale:
- Chi paga esige: a casa tua gli ospiti mangiano gratis e, diciamolo, i complimenti arrivano sempre e comunque. In un ristorante, chi paga pretende e non si fa problemi a trovare difetti.
- Le quantità cambiano tutto: preparare una carbonara per sei amici, tranquilli e rilassati, non è la stessa cosa che cucinare per 60 persone, tutte in fretta.
- Recensioni dolorose: a casa ti riempiono di elogi; al ristorante, però, ti ritrovi con le recensioni online che possono essere… brutali.
- Vita non facile: cucinare una cena a settimana per i tuoi amici è diverso dal preparare pranzi e cene sette giorni su sette. E non parliamo delle festività: mentre gli altri si divertono, tu lavori.
Ragione #2: Il ristorante è un business “su strada”
Un ristorante è, per definizione, un’attività immobile: sta ferma lì dove la apri. Questo può sembrare un dettaglio, ma in realtà nasconde molti ostacoli. Ad esempio, essendo un’attività fisica, sei un bersaglio facile per i controlli: e di certo non vengono a trovarti in momenti tranquilli, ma il sabato sera, quando hai la sala piena. Poi c’è il problema della sicurezza: sei esposto a furti, vandalismi e altro. Il vero segreto per far prosperare un ristorante? Ampliare il più possibile la tua base di clienti. Pensa a come attrarre più persone, non solo quelle che vivono a due passi da te.
Ragione #3: La concorrenza è tanta, forse troppa
Qualche numero: in Italia ci sono più di 331.888 attività di ristorazione, una ogni 177 italiani. Ogni anno chiudono oltre 26.000 ristoranti e ne aprono circa 13.000. Questo ci dice che non sei l’unico a voler aprire un ristorante, un bar o una trattoria. I numeri parlano chiaro: è molto probabile che non ce la farai. Oggi puoi accumulare debiti rapidamente se non sei preparato. Però, se vali, se fai bene il tuo lavoro, ce la puoi fare. Il settore della ristorazione è meritocratico: chi lavora bene, alla fine, viene premiato.
Ragione #4: Magazzino deperibile
Uno degli aspetti più sottovalutati della ristorazione è il magazzino deperibile. A differenza di altri settori, il magazzino di un ristorante è composto da cibo che… va a male.
Pensaci bene: mentre in altri business puoi avere scorte di merce che dura mesi o anni, nel tuo ristorante tutto ha una data di scadenza. Se non sai gestire il magazzino, ti troverai a buttare via cibo, soldi e a fare i conti con lo spreco, che per molti ristoratori è un problema psicologico non indifferente.
Ragione #5: Business capital-intensive
Aprire un ristorante richiede tanti soldi. Purtroppo, non passa un giorno senza che si legga di chi ha aperto con pochi spicci e tanta buona volontà e ora è alla guida di un impero enogastronomico. Se lo chiedi a me, mi sbilancio: per aprire un ristorante come si deve, ti servono almeno 200.000 euro. Con meno rischi di non riuscire a fare le cose per bene.
La ristorazione, però, ha un grande vantaggio, di cui si parla troppo poco: il flusso di cassa. La ristorazione è uno dei pochi settori dove incassi subito e, se lavori bene, hai pagamenti dilazionati.
Ragione #6: Aprire un ristorante è un lavoro people-intensive
La gestione di un ristorante richiede non solo denaro, ma anche persone. Tra cuochi, camerieri, sommelier, manager e tutto il resto, avrai a che fare con un team numeroso. Trovare personale qualificato non è semplice, soprattutto se hai un bacino di utenti ristretto. Devi anche sapere come gestire il team, motivarlo e affrontare inevitabilmente un alto turnover.
Ragione #7: Servono tante competenze
Oggi fare il ristoratore non è solo cucinare. Devi essere bravo in amministrazione, finanza, marketing e gestione del personale. Devi saper fare tutto, o almeno avere una conoscenza di base in tutte queste aree.
Insomma, uno su mille ce la fa. Ma chi ce la fa, si ripaga di tutti gli sforzi.
